Met Versuch 1

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CaptainPatrick
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Met Versuch 1

Beitrag von CaptainPatrick »

Aloha!

Auf der Suche nach einem neuen Hobby um mich vom schreiben meiner Masterarbeit abzulenken habe ich mich nun an die Bereitung eines Honigweines gesetzt.
Einige Gärballons, Glasgärspunde, Vinometer, Acidometer, Abdichtmasse habe ich auf dem Dachboden als Erbstücke meines Großvaters gefunden (Merke: Bromthymolblau wird nach 28 Jahren farblos und kann entsorgt werden).
Die restlichen Gerätschaften habe ich bei Arauner und Brouwland bestellt. Habe leider auch den Fehler gemacht, ohne mich zu informieren bei Weinbau24 zu bestellen. Ich warte seit 3 Wochen auf meine Rückerstattung (Ware nie erhalten). Werde wohl die nächsten Tage der Paypal-Käuferschutz beauftragen, die Sache zu lösen.

Als Informationsquelle haben mir natürlich FWK, HWK (und die Forensuche) gedient. Auch habe ich mir das Kitzinger Weinbuch bestellt und div. Aufzeichnungen meines Großvaters studiert (sieht aber so aus als hätte er sich immer stark an Kitzinger orientiert). An dieser Stelle ein großes Lob an den Betreiber dieser Webseite! Ich wünschte es gäbe zu jedem Thema eine solch gute Informationsquelle. Weiter so! Ich hoffe ich kann später selbst etwas konstruktives zu diesem Forum beitragen.

Genug Gerede, hier ist mein 12l Ansatz:
4,4l Destilliertes Wasser (das gute von TIP^^)
2 Boskop Äpfel vom Tegut
1,5l Naturtrüber Apfelsaft (Marke Tegut)
5ml Kitzinger Antigeliermittel
4,3g Hefenährsalz (Arauner)
1,2g Tanin (Tanorouge)
~2,4-2,5kg Honig (Vielblütenhonig von Tegut)
Das ganze bis 11,5 Liter aufgefüllt.

Im Grunde hab ich mich an das Rezept "Mein erster Met" von HWK gehalten, hab mich jedoch auch ein bisschen nach dem Kitzinger Weinbuch orientiert (weniger Apfelsaft).

Als Hefe habe ich die nicht genauer benannte Kitzinger Trockenhefe verwendet, damit schienen viele Leute gute Erfahrung gemacht zu haben.
Trotz Trockenhefe habe ich mich für einen Gärstarter entschieden (sicher ist sicher und schaden kann es ja nicht, oder?).

Den Gärstarter habe ich in einer 0.75l Jim Beam Honey Flasche ( :lol: ), die ich vorher sterilisiert habe, angesetzt. Als Verschluss habe ich ich in den Deckel ein Loch gemacht, einen gläsernen Gärspund hindurch geschoben und mich Dichtmasse abgedichtet. Das Ganze ist wiederverwendbar.

In den Gärstarter kam dann:
0,5l Naturtrüber Apfelsaft
0,5g Hefenährsalz
50g Zucker

Den Apfelsaft habe ich vorher auf 75 Grad erhitzt. Nachdem alles auf ~28°C abgekühlt war (mit Kochthermometer und Pyrometer kontrolliert) habe ich 2g Trockenhefe hinzu gegeben.
nach 8 Stunden war das ganze auch fröhlich am sprudeln und hat sich sichtbar milchig getrübt:
BildBild

Dann habe ich in meinem 15l Gärballon den oben genannten Ansatz gemacht und mit dem Acidometer die Säure bestimmt. Wie erwartet (wenig Apfelsaft) war die Säure sehr gering bei ~1g/l (drei Messungen). Für die empfohlenen 6,5g/l fehlten also 5,5g/l. 2,8g/l davon habe ich mit 40,25ml Milchsäure (80%ig Arauner) und die restlichen 2,7g/l mit 37,3g Zitronensäure (hier ist etwas mehr als rechnerisch folgt, da eine weitere Messung gezeigt hat, dass die Säure noch etwas unter 6,5g/l war). Messungen danach haben zwischen 6,4g/l und 6,6 g/l geschwankt.

Dann Gärstarter rein, Gärspund mit schwefliger Säure drauf, noch ein bisschen Dichtmasse und fertig:
Bild
Nach einem Tag schwammen die Apfelstücke oben auf und der Gärspund hat schön geblubbt:
Bild
https://youtu.be/iwIz3ZOPXUs

Von da an habe ich täglich mehrmals geschüttelt, die Gasentwicklung und die "Konvektion" im Gärballon beobachtet. Nach einigen Tagen hat der Met angefangen am Gärröhrchen nach Federweißer zu riechen (ich denke das ist ein gutes Zeichen).
Nach etwa 12 Tagen hat sich die Aktivität im Ballon stark verringert und die meisten Apfelstücke sind zu Boden gesunken. Eine Probe des Mets hat sauer, ohne merkliche Süße aber mit einem leichten Honigaroma im Abgang (heißt das wirklich so?) geschmeckt. Das Präzesionsvinometer hat bei mehreren Messungen einen Alkohol gehalt von 10-11% angezeigt. Mit einer Zucker-Alkohol-Rechnung hätte ich vorher auf etwa 8% getippt. Meine Schlussvolgerung: Der Apfelsaft hatte mehr Zucker als ich dachte und das Etikett des Teguts Honig ist nicht ganz korrekt, dort hieß es nämlich in 100g Honig seien etwa nur 75g Zucker. Es scheint aber mehr zu sein.

Ich habe nun mit ~250g Honig nachgesüßt und heute, nach einem Tag, steigen wieder mehr Blässchen auf und ein Großteil der Apfelstückchen schwimmt wieder oben auf:
Bild

Jetzt warten wir mal ab, wie sich das Ganze über die Feiertage entwickelt. Für Vorschläge und Anregungen bin ich natürlich offen!

Zur Hygiene:
Hier habe ich vermutlich absoluten Overkill betrieben: Habe ausschließlich mit Handschuhen gearbeitet, alle Gerätschaften mit 70%ig Isopropanol oder schwefeliger Säure desinfiziert (oder in kochendem Wasser sterilisiert) und alles mit dest. Wasser abgespült (auch nach jedem Arbeitsschritt). Offene Gefäße habe ich zwischenzeitlich mit Alufolie verschlossen. Mal sehen ob sich der Aufwand gelohnt hat ;)

Weitere Pläne:
Natürlich neben einem leckeren Met produzieren, möchte ich später auch ein bisschen Analyse an ausprobieren. Ich habe für nächstes Jahr bereits Termine an div. Spektrometers, unter anderem Raman und Massensprektrometer. Ich denke das könnte hier im Forum für den ein oder anderen ganz interessant werden (und für mich natürlich auch). Hat das schon mal jemand hier gemacht?
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Chesten
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Re: Met Versuch 1

Beitrag von Chesten »

NeoArmageddon hat geschrieben:Hier habe ich vermutlich absoluten Overkill betrieben:...
Grundsätzlich kann das säubern von alten Gerätschaften nie gründlich genug sein ;) .
Ich verwende auch Isopropanol zum reinigen das ist schon ok aber man muss schauen das diese auch restlos verdampft ist.
NeoArmageddon hat geschrieben:Weitere Pläne:
Natürlich neben einem leckeren Met produzieren, möchte ich später auch ein bisschen Analyse an ausprobieren. Ich habe für nächstes Jahr bereits Termine an div. Spektrometers, unter anderem Raman und Massensprektrometer. Ich denke das könnte hier im Forum für den ein oder anderen ganz interessant werden (und für mich natürlich auch). Hat das schon mal jemand hier gemacht?
Ich wüsste nicht was man mit einem Ramanspektrometer im Wein messen sollte ?

Ich hab selbst einen Probe Met an meine alte Ausbildungsstelle geben um den mal auf Methanol und Fuselöle mittels GC-MS messen zu lassen. Das dauert jetzt schon eine Weile da sie erst eine neue GC-MS-Säule einbauen müssen und da durch sie wieder alles von der Kalibration ändert. Außerdem ist es garnicht so einfach z.B. Methanol im Wein zu messen wenn man nicht genau drauf abgestimmte Geräte hat.


Hast du auch einen zweiten Ballon ?
Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt ( Bebilderte Anleitung) :
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175
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CaptainPatrick
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Re: Met Versuch 1

Beitrag von CaptainPatrick »

Chesten hat geschrieben: Ich wüsste nicht was man mit einem Ramanspektrometer im Wein messen sollte ?

Ich hab selbst einen Probe Met an meine alte Ausbildungsstelle geben um den mal auf Methanol und Fuselöle mittels GC-MS messen zu lassen. Das dauert jetzt schon eine Weile da sie erst eine neue GC-MS-Säule einbauen müssen und da durch sie wieder alles von der Kalibration ändert. Außerdem ist es garnicht so einfach z.B. Methanol im Wein zu messen wenn man nicht genau drauf abgestimmte Geräte hat.
Okay, zugegeben ist das Grundinteresse hier rein akademisch. Habe mich in unserem Institut mit einigen Leuten unterhalten und dort wurde bereits div. Wein und Likör mit dem Raman untersucht. Je nach Trübstoffgehalt mehr oder weniger erfolgreich. Man soll ganz gut die diversen Inhaltsstoffe qualitativ erkennen können. Es gibt auch ein Paper darüber, wie man mit dem Raman erkennen kann, wie lange Wiskey in Fässern gelagert hat. Ich schau halt mal, was das so ergibt ;)
Chesten hat geschrieben: Hast du auch einen zweiten Ballon ?
Natürlich. 10l inkl. Holzkorb (Eigenbau) von meinem Großvater:
Bild
Daneben steht noch ein 5l den ich aber wohl erstmal nicht nutzen werde und auf dem Dachboden meiner Eltern sind noch zwei 30l Ballons (ebenfalls im Holzkorb).
Falls der Met also was wird, hätt ich Platz zum expandieren :twisted:
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Re: Met Versuch 1

Beitrag von Chesten »

NeoArmageddon hat geschrieben:Natürlich. 10l inkl. Holzkorb (Eigenbau) von meinem Großvater:
Super ! Ganz viele besorgen sich nämlich nur einen Ballon und denken nicht dran das man den Wein auch von der Hefe abziehen muss und man den Wein auch irgendwo zwischenlagern muss.
NeoArmageddon hat geschrieben:Habe mich in unserem Institut mit einigen Leuten unterhalten und dort wurde bereits div. Wein und Likör mit dem Raman untersucht.
Experten wissen schon was man damit alles bestimmen kann. Ich noch nicht mit einen Ramanspektrometer gearbeitet, aber das kann mir noch begegen.
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Re: Met Versuch 1

Beitrag von CaptainPatrick »

Chesten hat geschrieben: Super ! Ganz viele besorgen sich nämlich nur einen Ballon und denken nicht dran das man den Wein auch von der Hefe abziehen muss und man den Wein auch irgendwo zwischenlagern muss.
Dank dem Forum und HWK hab ich (hoffentlich) an alles gedacht. Fand vor allem die Tagebücher hilfreich. Am besten lernt man halt aus Fehlern (seien es die Eigenen oder von anderen). Einzig ein Schlauch zum umfüllen fehlt mit noch.

Hab eben übrigens einen Anruf von Weinbau24 bekommen: Die entschuldigen sich, meine Stornierung übersehen zu haben (soll im Spamordner gelandet sein) und mein Geld hab ich auch wieder. Yay, kann also wieder reinvestieren.
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Re: Met Versuch 1

Beitrag von Chesten »

NeoArmageddon hat geschrieben:Dank dem Forum und HWK hab ich (hoffentlich) an alles gedacht. Fand vor allem die Tagebücher hilfreich. Am besten lernt man halt aus Fehlern (seien es die Eigenen oder von anderen). Einzig ein Schlauch zum umfüllen fehlt mit noch.
Dafür sind die Tagebücher auch gedacht.

Ich hab mir meine Ersatzschläuche immer im Baumarkt als Meterware geholt, ob die lebensmittelecht weiß ich nicht, schlimmer als ein Kunststofffass werden dei wohl nicht sein und da der Kontakt mit dem Wein mehr als kurz ist denke ich das geht schon in Ordung damit.
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Re: Met Versuch 1

Beitrag von Onza »

Schläuche aus der Aquaristikabteilung sollten geeignet sein.
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Re: Met Versuch 1

Beitrag von CaptainPatrick »

Endlich mal ein Update:

Über Weihnachten war ich meine Eltern besuchen, aber mein Mitbewohner war so freundlich, den Met einmal am Tag zu schütteln. Ich bin dann am 30. wieder hin. Die Aktivität hat seit der letzten Probe deutlich nachgelassen. Bei der Verkostung habe ich keine Restsüße festgestellt (soweit ich das beurteilen kann... ich besorg mir bald wohl doch mal ein Refraktometer ... oder benutze die Optiken in unserem Labor dafür^^). Alkoholgehalt lag ein klein wenig über 11%, habe diesmal aber daran gedacht, die Probe zu filtern (einfaches Filterpapier) und die Kohlensäure herauszuschlagen. Ich denke daher, das die letzte Messung am 21. wohl doch etwas unter 11% lag.
Um der Hefe etwas unter die Arme zu greifen, bin ich beim Nachzuckern auf normalen Zucker umgestiegen und habe 250g hinzugefügt (sollte bei 12l für 1% reichen).
Was mir dieses mal aufgefallen ist: Der Geschmack scheint sich schon deutlich zu verändern. Während mich die letzte Probe an einen sehr frühen Federweißer erinnert, erinnert mich der Geschmack nun eher an einen sehr trockenen Rosé mit einer deutlichen Honignote. Kann das sein?

Über die Tage hat die Aktivität noch weiter nachgelassen. Die Blubs kommen nun etwa alle 15 Minuten, aber eine weiter CO2 Bildung ist beim schütteln noch deutlich zu erkennen. Ein Großteil der Hefe scheint sich zusammen mit den Apfelstücken am Boden abgesetzt zu haben. Nach dem Aufschütteln dauert es ein paar Minuten, bis sich der Absatz erneut bildet. Am oberen Rand der Flüssigkeit ist ein schmaler weißer Rand zu erkennen, scheint sich auch um Hefe zu handeln, die mit dem Schaum herausgekommen ist. Der Geruch des Mets hat sich auch gewandelt. Ich habe das Gefühl man riecht nun etwas mehr, wie das Tannin riecht (Gärbstoffiger^^). Das macht sich aber durchaus nicht schlecht im Geruch. Auch klar der Met sichtbar auf. Das milchige verschwindet langsam.

Ich werde wohl morgen nochmal Probieren und Messen und ggf. nachzuckern. Werde dann aber auf Zucker für 0,5% umsteigen.

P.S. 2m Plastikschlauch im Baumarkt bei meinen Eltern gekauft. Baumärkte bei mir in Göttingen hatte keine Schläuche!?!
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Re: Met Versuch 1

Beitrag von Chesten »

Bei 11% ist noch genug Luft nach oben beim nachzuckern da, es Met´s gibt die bis zu 16% rauf gehen.
Du könntest noch mit Honig nachzuckern um einen stärkeren Honiggemschack zu bekommen dann wird es aber deutlich schwerer zu erkennen ob die Restüße abgebaut wurde weil der Honig auch nicht vergärbaren Zucker hat und der Ansatz immer süßer wird auch wenn Zucker abgebaut wird wenn du mit Honig nachzuckerst. Ich denke für dich als Neuling ist es schon ok jetzt schon auf normalen Zucker zu gehen da dann das Gärende besser für dich zu schmecken ist.
NeoArmageddon hat geschrieben:Was mir dieses mal aufgefallen ist: Der Geschmack scheint sich schon deutlich zu verändern. Während mich die letzte Probe an einen sehr frühen Federweißer erinnert, erinnert mich der Geschmack nun eher an einen sehr trockenen Rosé mit einer deutlichen Honignote. Kann das sein?
Klar kann das sein, wenn du es sagst ;) . Da du uns ja nicht auf eine Probe einlädst müssen wir dir wohl glauben ;) .
Spaß beiseite, wenn dein Met sehr trocken schmeckt fehlt Zucker ganz einfach.

Wenn der Honiggeschmack schon deutlich ist kannst du dich schon etwas freuen zwar, kann man in diesen Stadium kaum sagen wie dein Met hinterher nach der Lagerung mit stabile Restsüße schmeckt aber die Honignote wird wohl noch deutlicher herraus kommen. Da wenn dein Met Restsüße hat der Zucker als Geschmacksverstärker wirkt und die Trübstoffe und die Hefe die noch im Ansatz sind den Gemschack überdecken.
NeoArmageddon hat geschrieben:Am oberen Rand der Flüssigkeit ist ein schmaler weißer Rand zu erkennen, scheint sich auch um Hefe zu handeln, die mit dem Schaum herausgekommen ist.
Hefe ist eigentlich beige und setzt sich in Schichten unten ab. Ich schätze mal das es sich um Eiweiß handelt eigentlich sollte das nix schlimmes sein wenn du dich absichern möchtest mach mal bitte ein Foto davon.
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Re: Met Versuch 1

Beitrag von CaptainPatrick »

Chesten hat geschrieben:Bei 11% ist noch genug Luft nach oben beim nachzuckern da, es Met´s gibt die bis zu 16% rauf gehen.
Du könntest noch mit Honig nachzuckern um einen stärkeren Honiggemschack zu bekommen dann wird es aber deutlich schwerer zu erkennen ob die Restüße abgebaut wurde weil der Honig auch nicht vergärbaren Zucker hat und der Ansatz immer süßer wird auch wenn Zucker abgebaut wird wenn du mit Honig nachzuckerst.
Für Honig müsst ich dann aber neuen kaufen :D Zucker hab ich noch massig im Haus.
Chesten hat geschrieben:Hefe ist eigentlich beige und setzt sich in Schichten unten ab. Ich schätze mal das es sich um Eiweiß handelt eigentlich sollte das nix schlimmes sein wenn du dich absichern möchtest mach mal bitte ein Foto davon.
So wild sieht das nicht aus. Ich würde sagen, dass ist weniger als 1 mg an Masse. Wenn es mal wieder erkennbar ist, mache ich ein Bild (vllt morgen früh).
... aber die Honignote wird wohl noch deutlicher herraus kommen. Da wenn dein Met Restsüße hat der Zucker als Geschmacksverstärker wirkt...
Jup, habe ich letzten mal bereits ausprobiert: Etwas Met entnommen (etwa 2-3 Schluck), mit ein einem Teelöffel Zucker gesüßt und dann probiert. Das kam dem Ziel schon ziemlich nahe (bis auf den leichten Anflug von Alkopopgeschmack vom Zucker :roll: )!
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Re: Met Versuch 1

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Am Rand können sich Hefen absetzten, es kann sich aber auch um Pollen und/oder Fette handeln. Das ist normal.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)

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Re: Met Versuch 1

Beitrag von Chesten »

NeoArmageddon hat geschrieben:So wild sieht das nicht aus. Ich würde sagen, dass ist weniger als 1 mg an Masse. Wenn es mal wieder erkennbar ist, mache ich ein Bild (vllt morgen früh).
Fruchtweinkeller hat geschrieben:Am Rand können sich Hefen absetzten, es kann sich aber auch um Pollen und/oder Fette handeln. Das ist normal.
Wenn das wirklich so wenig ist brauchst du auch kein Bild zu machen, die Frage wäre ob man überhaupt was erkennen würde.
Wie Chef schon sagt es sich wohl um Eiweiß/Fett/Pollen handelt, wenn das nicht mas­siv und groß­vo­lu­mig ist, ist es meist auch nicht gefährlich für den Wein.
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