Hefe

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Valisa
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Hefe

Beitrag von Valisa »

Hallo zusammen,

ich bin ganz neu hier und stelle seit einigen Monaten Met her. Da bleiben noch viele Fragen offen, gerade weil man von so unterschiedlichen Mengen und Methoden liest.

Ich fange mal mit der Hefefrage an.

Ich lese oft, dass ihr Portwein verwendet, wenn ich mir aber die Beschreibung der trockenen Kitzinger Portweinhefe durchlese, steht da: Gärt auf bis zu 7%vol. Alkohol bei 6-10 °C. MET hat doch aber zwischen 10 und 15%, wie kommt man damit dann so hoch? Daher benutze ich derzeit Weinhefe trocken BIOFERM MALIC 7gr und Weinhefe trocken BIOFERM DOUX 7gr.

Die Erfahrungen sind ganz unterschiedlich, mal muss ich 3 mal abziehen, mal ist nach dem 2ten Mal schon keine Hefe mehr im Gärbehälter und anfangs war auch immer noch viel in den Flaschen, die sich dort absetzte :(

Gibt es einen Grund diese beiden Hefesorten nicht zu benutzen? Ich habe gelesen der Geschmack soll bei der Portwein besser sein?

Ich freue mich auf regen Austausch, ich habe sicherlich noch ganz viele Fragen (und hoffentlich auch mal ein paar Antworten) :)
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Chesten
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Re: Hefe

Beitrag von Chesten »

Willkommen bei uns !
Valisa hat geschrieben:Die Erfahrungen sind ganz unterschiedlich, mal muss ich 3 mal abziehen, mal ist nach dem 2ten Mal schon keine Hefe mehr im Gärbehälter und anfangs war auch immer noch viel in den Flaschen, die sich dort absetzte :(
Häufigster Fehler von Anfängern: Die Hefe wird genau EIN MAL abgezogen und zwar wenn die Gärung zu Ende ist.
Ich weiß das es Horrorgeschichten im Internet gibt das die Hefe gammeln würde wenn man das nicht macht aber die stimmen einfach nicht diese Geschichten.

Ich lege dir die Homepage zu diesem Forum sehr ans Herz :

http://fruchtweinkeller.de/

Es ist zwar anfangs viel zu lesen aber dabei kann man auch viel lernen !
Was das gute an der HP ist das da auch steht warum man das so und so machen sollen und das dann besser ist.
Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt ( Bebilderte Anleitung) :
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175
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Flowie91
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Re: Hefe

Beitrag von Flowie91 »

Chesten hat geschrieben: Häufigster Fehler von Anfängern: Die Hefe wird genau EIN MAL abgezogen....
Häufigster Tippfehler: Die HEFE wird gar nicht abgezogen. Der WEIN wird VON der Hefe abgezogen ;)

:P Aber ich weiß ja, das Chesten sein Handwerk versteht .
Viele Grüße aus dem grünen Herzen Schleswig Holsteins
Flo
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JasonOgg
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Re: Hefe

Beitrag von JasonOgg »

Valisa hat geschrieben:Ich lese oft, dass ihr Portwein verwendet, wenn ich mir aber die Beschreibung der trockenen Kitzinger Portweinhefe durchlese, steht da: Gärt auf bis zu 7%vol. Alkohol bei 6-10 °C.
:hmm:
Diese Beschreibung kenne ich nicht. Gehe davon aus, dass es sich bei Portweinhefe um eine Südwein/Rotwein-Hefe handelt. Die macht 15% und zwar am liebsten ab 20°C.
Beliebt ist sie, weil sie normalerweise recht problemlos gärt und auch Glyzerin bildet, damit der fertige Wein schöne Schlieren zieht.

Die beiden anderen Hefen kenne ich nicht.

Normalerweise vergären wir, bis die Gärung vorbei ist. Daach schwefeln wir, die Hefe setzt sich ab und es wird abgezogen. Danach sind normalerweise nur noch Hefespuren/-sporen enthalten, was sich dann noch absetzt sind Trubstoffe aus dem Honig und/oder Saft.
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Chesten
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Re: Hefe

Beitrag von Chesten »

Flowie91 hat geschrieben:Häufigster Tippfehler: Die HEFE wird gar nicht abgezogen. Der WEIN wird VON der Hefe abgezogen ;)
8-! Ups... da hast du ja Recht damit ;) .
Das kommt davon das die Wurstfinger schneller sind als der Kopp :pfeif: .
Flowie91 hat geschrieben::P Aber ich weiß ja, das Chesten sein Handwerk versteht .
Bin ich schon eine "Instanz" hier im Forum oder wie darf ich das verstehen ;) ?
Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt ( Bebilderte Anleitung) :
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175
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Flowie91
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Re: Hefe

Beitrag von Flowie91 »

Chesten hat geschrieben:
Flowie91 hat geschrieben:
Bin ich schon eine "Instanz" hier im Forum oder wie darf ich das verstehen ;) ?
Nur positiv ! :D
Viele Grüße aus dem grünen Herzen Schleswig Holsteins
Flo
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Fruchtweinkeller
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Re: Hefe

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Bioferm Malic soll speziell den Apfelsäuregehalt im Traubenwein senken. Ob sie das leistet kann diskutiert werden, diese Spezialeigenschaft ist beim Honigwein wurscht. Bioferm Doux lässt viel Fruktose übrig, das kann beim Honig zu einer stockenden Gärung führen. Hängt halt davon ab wie man Nachgärungen verhindern will; ich würde beide nicht für Met nehmen, eher beispielsweise die Bioferm Rouge. Alle Hefen mit hoher Alkohol- und Zuckertoleranz sind besonders geeignet, dazu zählen die Südweinhefen wie Sherry, Port, Malaga usw. usw.
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Valisa
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Re: Hefe

Beitrag von Valisa »

Hallo,

danke schonmal fuer eure Antworten, also die Beschreibung steht bei gastro-brauen (falls ich das hier erwähnen darf). Jetzt wurde mir auch gesagt dass der Geschmack mit der Portweinhefe gar nicht so dolle sein soll? Ich denke man muss selbst viel rumprobieren. Werde es mal mit der Portwein testhalber versuchen.

Geschwefelt wird der Met bei mir nicht.

Ok aber wenn ich ihn nur einmal abziehen soll, WANN denn? Woher weiss ich denn genau wann die Gärung vorbei ist. Ich habe in vielen Foren, auch einem Buch gelesen, dass mind. 2 mal abgezogen wird. Beim ersten Mal bleibt doch immer noch viel Hefe drin? Oft habe ich es auch noch in den Flaschen wenn ich vor dem Abfuellen nicht noch einmal abziehe :(
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JasonOgg
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Re: Hefe

Beitrag von JasonOgg »

Valisa hat geschrieben:Jetzt wurde mir auch gesagt dass der Geschmack mit der Portweinhefe gar nicht so dolle sein soll? Ich denke man muss selbst viel rumprobieren. Werde es mal mit der Portwein testhalber versuchen
Die Unterschiede zwischen zwei Hefen schmeckt man oft nur, wenn man zwei identische Ansätze mit zwei verschiedenene Hefen 1. hinbekommt, 2. nebeneinander probiert. Oder halt Spezialhefen z.B. für Brenner verwendet. Im Normalfall ist es wichtiger, dass sie problemlos gärt und nicht z.B. Gärstockungen verursachen kann.
Valisa hat geschrieben:Ok aber wenn ich ihn nur einmal abziehen soll, WANN denn? Woher weiss ich denn genau wann die Gärung vorbei ist.
Kurz, wenn nichts mehr blubbt und der Zuckergehalt konstant bleibt.
Du hast ja schon ziemlich viel gelesen, war der http://www.honigweinkeller.de/ auch dabei? Der http://www.fruchtweinkeller.de/ wurde ja oben schon erwähnt.
Valisa hat geschrieben:Beim ersten Mal bleibt doch immer noch viel Hefe drin? Oft habe ich es auch noch in den Flaschen wenn ich vor dem Abfuellen nicht noch einmal abziehe :(
Solange Du nicht steril filterst wirst Du immer noch die eine oder andere Hefe im Wein haben.
Selbst wenn nichts mehr gärt gibt es immer noch ausreichend Trubstoffe in deinem Wein, die sich im Laufe der Jahre absetzen. Auch nach dem Abfüllen wirst Du mit großer Wahrscheinlichkeit noch in der Flasche irgendwann eine Staubschicht finden. Das muss keine Hefe (bzw.nicht nur) Hefe sein. Vermeiden kann man das nur mit Filtern.

Wenn die Gärung zum Erliegen gekommen ist (siehe genannte Seiten), dann stellt man den Wein am besten in den Keller, wo es schön kalt ist. Da setzt sich innerhalb einer Woche bestimmt 95% der Hefen und alle groben Trubstoffe ab (Zahlen sind nur Hausnummern). Dann kann man abziehen und innerhalb der nächsten 3 Monate setzt sich der Großteil des Rests ab. Nach 6 Monaten hat sich bestimmt 99,x% abgesetzt. Der Rest setzt sich nie oder im Laufe der Jahre ab, stört aber in erster Linie nur die Optik. Das bisschen Hefe was noch drin ist stört nicht, sondern wird als Feinhefe sogar oft als positiv bewertet. Sollte die sich vermehren, dann war die Gärung noch nicht vorbei, siehe oben.
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Re: Hefe

Beitrag von Valisa »

Ok danke, also ist nach 3 Monaten der Met noch nicht fertig? Lese ich auch sehr oft, dass diese Zeit eigentlich reicht? Irgendwo habe ich halt auch gelesen wenn man die Hefe nicht rechtzeitig abzieht, dass da irgendwelche Stoffe durch entstehen könnten, daher war ich vorsichtig und habe immer recht schnell (nach 4 Wochen) das erste Mal gefiltert.

Auf den genannten Seiten habe ich auch schon ein wenig gelesen, werde aber wenn ich mehr Zeit habe, noch mal intensiver betrachten :)
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Chesten
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Re: Hefe

Beitrag von Chesten »

Valisa hat geschrieben:Ok danke, also ist nach 3 Monaten der Met noch nicht fertig?
Wahrscheinlich nein.
Valisa hat geschrieben:Lese ich auch sehr oft, dass diese Zeit eigentlich reicht? Irgendwo habe ich halt auch gelesen wenn man die Hefe nicht rechtzeitig abzieht, dass da irgendwelche Stoffe durch entstehen könnten, daher war ich vorsichtig und habe immer recht schnell (nach 4 Wochen) das erste Mal gefiltert.
Wo vor die Autoren dieser Texte im Internet immer Angst haben nennt man "Böckser".
Der kann während der Gärung oder nach der Gärung auftreten.
Dabei versetzt sich die Hefe und der Wein verdirbt.
Wenn man eine richtige Gärführung hat passiert das nicht so schnell wie die immer alle meinen zu glauben !
Richtige Gärführung soll heißen: Ausreichend Nährstoffe, Sauberkeit , Richtiger Temperaturbereich und Durchmischung des Ansatzes um nur einige zu nennen.
Die ganzen Maßnahmen die auf der HP beschrieben sind zielen da drauf ab eine schnelle und saubere Gärung zu schaffen.
Dann muss man sich auch nicht zu viele Sorgen um Weinfehler machen. Die meisten Rezepte im Internet sind einfach nur Mist aber als Neuling weiß man das halt nicht.
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Re: Hefe

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Valisa hat geschrieben:Ok danke, also ist nach 3 Monaten der Met noch nicht fertig?
Wieso glauben eigentlich alle dass sich ein Weinansatz nach einem Zeitplan richten muss?
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
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