[Honigwein] Gärprobleme / Stockung

[metreserve]

Hallo,

leider macht mir mein aktuelles "Kind" wirklich Sorgen. Eigentlich nach HFWK Basisrezept mit Geschmacklichen anpassungen angesetzt. Gärung super gestartet und in 4 Wochen satte 12,5% alc. gebildet. Zuckermenge ausgerechnet und in Tagesschritten je ein Drittel zugegeben (Ziel 15%). Das war vor 4 Wochen. Es blubbt alle 3-5 Minuten mal, hat aber in der Zeit von 4 Wochen nur 0,5% alc. gebildet. Protokoll nochmal durchgelesen und bemerkt dass ich auf mein Endvolumen bezogen und proportional gerechnet zum HFWK Rezept bezogen vielleicht zu wenig Äpfel (aber vorhanden) reingetan habe. Also nochmal ein paar hinein und fleissig gerührt. An diesem Abend hat er wieder sehr aktiv gegärt und ich hatte alle 15sek einen Blubb. Das verwunderte mich sehr, kenne ich es doch nur so, dass nach Zugabe von Zutaten oder rumrühren erstmal einige Stunden Ruhe im Ansatz ist. Am nächsten Morgen musste ich bedauerlich feststellen, dass sich rein gar nichts mehr tut. Also wieder und wieder gerührt (Sauerstoff!) und die Heizung hochgedreht. Jetzt bin ich wieder bei nem Blubb alle 3-5 Minuten.

Der Honigwein hat 13% und schmeckt nicht schlecht. Er ist aber deutlich zu süß, weshalb ich ungern jetzt die Reissleine ziehen will. Nach nun einem Monat sorge ich mich aber auch schon leicht zwecks der Hefe. Habe natürlich auf der Seite das Thema "Gärstockung" und auch die Möglichkeiten gelesen, will aber noch nicht so recht diese eher drastischen Schritte einleiten. Ich weiss gar nicht was ich nun tun soll

Gruß Micha

[Latemar]

Hallo metreserve,
schade, dass Du "Probleme" hast.
Um weitere Rückschlüsse ziehen zu können, ist es sicher sinnvoll, wenn Du mal deine Rezeptur mit Mengenangaben hier postest.
Vielleicht ist ja irgendwo ein "Rechenfehler".
Wie ist im Moment die Umgebungstemperatur?
Di schreibst von "Zuckermenge". Ist das der gerechnete Zucker aus dem Honig?

Dass nach Zugabe von geriebenen Äpfeln mehr Aktivität zu beobachten war, würde ich auf, durch zusätzliche Trubstoffe, mehr freigesetztes CO² zurückführen.

Wie genau ist dein Vinometer?
Bei meinem war ich immer der Meinung, dass es doch sehr genau ist. Musste aber bei einer letztens durchgeführten Vergleichsmessung mit trockenem Weiß- und Rotwein eine Abweichung von 1% feststellen. Meine Weine haben also statt der gemessenen 14% in Wirklichkeit 15%

Latemar

[metreserve]

Hallo Latemar,

vorausgesagt sei, dass ich zum ersten mal mit meinem Edelstahlfass (75l) und in dieser Größenordnung arbeite.

Temperatur 21C

18.11.15: Ansatz 70l

15KG Honig
28g Hefenährsalz
8g Tannin
20 Äpfel - evtl zu wenig -> später wie beschrieben 5 zugegeben
23l Apfelsaft naturtrüb
35ml Antigel
10g Portwein Reinzuchthefe
Säure eingestellt

23.12.15: 12,5% -> Ziel 15% fehlen 2,5% = 3,5KG Zucker. Wie gesagt in Abständen von 24 Stunden je ein Drittel beigegeben - Zuviel für die kurze Zeit auf einmal?
Mit Zuckermenge meine ich nur die obige Angabe, also was ich zugebe um auf 15% zu kommen.

Vinometer ist ein Stichwort... eigentlich hat er mich nie im Stich gelassen. Zur Zeit sind aber wirklich fehlerhafte Ergebnisse vorgekommen. Vielleicht kaufe ich heute gleich noch eins. So oder so ist die Hefe aber normal ja noch nicht bei ihrer Grenze angekommen, weswegen die Gärung normalerweise fortschreiten sollte. Es tut sich ja auch irgendwo etwas, denn es blubbert zwar extrem zäh aber es blubbert.

[Latemar]

Hallo metreserve,
rechnerisch scheind ja alles so zu stimmen.
Ich komme bei den Startmengen auf einen errechneten Alkoholwert von ca. 10%
Warum dein Messwert bei 12,5% lag?
Sicher wäre es besser gewesen dann die Honigzugabe für nur 0,5% Alkohol vorzunehmen.
Ist jetzt aber halt passiert
Ich versuche bei den Südweinhefen die Temperatur zwischen 22 und 25 Grad zu halten. Das gefällt denen besser
Ich würde die Temperatur noch etwas erhöhen und den Ansatz täglich durchschwenken.
Aber vermutlich wird der Restzucker doch höher bleiben wie gewünscht.

Viel Erfolg
Latemar

[Fruchtweinkeller]

Gärhemmung durch zu viel Zucker kann auftreten wenn man sich nicht an die bei der Nachzuckermethode dargestellte Vorgehensweise hält.

[metreserve]

Ich habe gedacht, dass ein derart großer Ansatz den Zucker auf drei Drittel aufgeteilt verträgt. Habe mir jetzt Zeit genommen und die ganze Nachzuckermethode auf der Seite durchgelesen. FWK hat wohl (mal wieder) Recht.

Tja da bleibt nicht viel als das ganze noch bei guten 22-25 Grad zu beobachten und bei keiner Änderung dann nächste Woche schwefeln.

[420]

Vinometer ist ein Stichwort... eigentlich hat er mich nie im Stich gelassen. Zur Zeit sind aber wirklich fehlerhafte Ergebnisse vorgekommen. Vielleicht kaufe ich heute gleich noch eins. So oder so ist die Hefe aber normal ja noch nicht bei ihrer Grenze angekommen, weswegen die Gärung normalerweise fortschreiten sollte. Es tut sich ja auch irgendwo etwas, denn es blubbert zwar extrem zäh aber es blubbert.

Denke dann bitte an ein Präzisionsvinometer. Ist zwar teurer, aber auch etwas genauer.

Tja da bleibt nicht viel als das ganze noch bei guten 22-25 Grad zu beobachten und bei keiner Änderung dann nächste Woche schwefeln.

Ggf. folgendes testen:
- erst stark schwenken
- Entnahme von 2 Liter
- in eine 3 Liter-Flasche geben
- mit etwas dest. Wasser verdünnen (ca. 100-200 ml)
- Gäraufsatz
warten ob etwas passiert.

Wenn nichts passiert, einfach trinken und Du weißt, dass das Verdünnen in so einem Verhältnis nichts bringt.

VG

[Fruchtweinkeller]

Tja da bleibt nicht viel als das ganze noch bei guten 22-25 Grad zu beobachten und bei keiner Änderung dann nächste Woche schwefeln.

Behalte die Nachgärungsproblematik im Hinterkopf.

[metreserve]

@Franz

Danke - ich versuch das heute Abend falls sich nichts mehr ändert am jetzigen Zustand

@FWK - Steril mit 13,5% und geschwefelt hoffe ich mal das beste, aber ja, ich weiss


Also ich versteh den Ansatz langsam nicht mehr. Sobald ich rühre schäumt das ganze, also muss ja offensichtlich der Gärprozess laufen? Habe den Raum jetzt auf 24C, heute früh tat sich nicht wirklich etwas. Sobald ich den Heizlüfter aus dem Bad direkt an den Ansatz stelle blubbert es immer häufiger. Gerade eben lange gerührt und beatmet + leicht beheizt blubbert es sehr stark (alle 5 sek). Die Messungen mit dem alten Vinometer reichen von 13-14,5% - die letzten 5 alle mit 14% - irgendwas muss sich also tun. Frage mich trotzdem warum er dann relativ süß ist. Vielleicht war die Messung vor der Zuckerzugabe völlig fehlerhaft und er hatte doch schon mehr als 12% - kann aber im Prinzip nicht sein wie Latemar schon ausgerechnet hat.

[Fruchtweinkeller]

Sicherheitshalber nochmal erwähnt: Die Schwefelung allein verhindert keine Nachgärungen. Und die Schwefelung eines noch gärenden Weins ist suboptimal, das Fördert die Bildung von Acetaldehyd.

[metreserve]

Wieder alles beim alten. Sobald der Lüfter für eine Stunde aus ist, beruhigt sich das blubbern sofort. Vielleicht noch mehr Äpfel beigeben? Hat bei mir ja schonmal geholfen. Oder ist hier ein Erfolg eher unwahrscheinlich?

[Latemar]

Hallo metreserve,

Sobald ich den Heizlüfter aus dem Bad direkt an den Ansatz stelle blubbert es immer häufiger

Bedenke bei all deinem Tun, dass eine Temperaturerhöhung auch eine Ausdehnung des Weins hervorruft. Das ansteigen der "Aktivität" kann da leicht nur ein Ausdehnverhalten sein. Genau so ist es natürlich umgekehrt, wenn du die Temperatur wieder senkst.

Weitere Äpfel rein zu geben wird nicht nötig sein.

Lass den Ansatz bei molliger Temperatur stehen und schüttle diesen täglich kräftig durch.
Das kann sich schon ein paar Tage (bis Wochen) hinziehen. Solange immer wieder (auch wenn nur 1 Blubb/3Min kommt) Gäraktivität zu erkennen ist, ist noch nicht das Ende erreicht und der Restzucker kann noch sinken. Und der Alk. steigen

Geduld, Geduld (und das schnell)

Latemar
.. der Heute seinen neuen Gärschrank in aktiven Betrieb genommen hat