Litschiwein

[Flocki]

Da der Litschiwein aus letztem Winter frisch eigentlich nur spritig geschmeckt hat (und auch mehr Zucker und Säure nix geholfen haben) habe ich ihn mal für 9 Monate zurückgestellt und nochmal probiert.

Das Litschiaroma ist jetzt da und auch die Harmonie passt...aber: Er ist enorm bitter. Wahrscheinlich habe ich den Bock mit zuviel Eichenchips geschossen, die ich da erstmals probiert habe. Jetzt muss ich nur noch den Zettel finden, wo ich mir damals die Menge notiert habe, um den Fehler nächstes Mal zu vermeiden.

Fazit: Sehr interessant aber auf weitere Versuche mit Litschis verzichte ich.

[Vinifikator]

Hast du vorher mal einen Litschiwein ohne Eichenchips versucht? Experimente mit Zusatzstoffen wie Gewürzen und u.a. auch Eichenchips würde ich nur machen, wenn ich den Wein vorher schon mal in Reinform hergestellt hätte. Einfach wegen der Vergleichbarkeit ob ich durch Zusatzstoffe geschmacklich etwas "verbessern" kann.

Ansonsten nettes Projekt, welche Menge Litschis hast du auf welches Ansatzvolumen verwendet?

Eventuell gibt sich die bittere Note noch, wenn sie vom Tannin in der Rinde herrührt. Ich würde die Flaschen einfach mal noch ein paar Jahre einlagern und vergessen. Könnte noch etwas werden. Ist bei Schlehen doch ganz ähnlich.

[Vine]

Ah! Litschiwein scheint mir interessant! Aber Irks! Ein enorm bitterer Wein ist Medizin. Ich gehe mal davon aus, dass du die Litschis geschält und entkernt hast?
Ob sich Bitterkeit auch mit der Zeit beim Lagern ergibt, weiß ich nicht. Diese Vorstellung beunruhigt mich etwas Die Lagerung scheint sonst in vielen Fällen aus ungenießbaren Weinen gut trinkbare zu machen.
Eichenchips habe ich bei meinem Aprikosen-Sherry verwendet. Das Fass nahm mir zu viel Platz weg, also kam das Fass in Form von Chips in den Wein Aber das hat sehr gut geklappt. Ich habe die Chips (nur 3 Gramm Oloroso-Fasschips pro Liter) in eine Leinensocke gegeben und diese (nach dem Abziehen der Hefe) in den Ballon gehängt. Jeden Tag sanft geschwenkt und probiert. Man konnte regelrecht mitschmecken, wie der Wein täglich an Aroma gewann und nach genau sechs Tagen war der Punkt erreicht, wo die Socke aus dem Wein musste. Jetzt hoffe ich mal, dass die Bitterkeit deines Weines kein Nachschlag der Eiche ist.

LG
Vine

[Vinifikator]

@ Vine: Pfui...alte Socken im Wein, ich hab ja schon viel vergoren, aber das......

Im Ernst, ist beim Einsatz von Eichenchips eigentlich ein deutlicher Unterschied zu Tannin in Reinform zu schmecken? Bisher habe ich immer ein Eichenholztannin von Erbslöh verwendet (Tannivin Superb). Geschmacklich stelle ich mir bei Eichenchips gerade einen Rotwein mit Barrique-Note vor...kommt das in etwa hin oder sind die Chips einfach nur eine andere Tanninquelle?

Zum Punkt mit der Lagerung: Ich werde einfach nicht müde zu betonen, dass Zeit der entscheidende Faktor bei der Weinbereitung und anschließenden Einlagerung ist. Paradebeispiel sind hier glaube ich Schlehen, aber auch alle anderen Pflaumen und Zwetschgen. Am Anfang ist der Wein sehr grantig und teilweise auch bitter, nach Monaten und Jahren wird daraus ein vortrefflicher Stoff. Ist bei gutem Rotwein ja auch so.

...was mich dran erinnert das ich am Wochenende mal die letzte Flasche 2012er Zwetschge öffnen könnte

[Vine]

@ Vine: Pfui...alte Socken im Wein, ich hab ja schon viel vergoren, aber das......

Öh .. ich bitte dich! Keine Sorge! Die wurden selbstredend extra für diesen Zweck per Hand gefertigt ... aus dem Stoff von alten Unterhosen

Im Ernst, ist beim Einsatz von Eichenchips eigentlich ein deutlicher Unterschied zu Tannin in Reinform zu schmecken? Bisher habe ich immer ein Eichenholztannin von Erbslöh verwendet (Tannivin Superb). Geschmacklich stelle ich mir bei Eichenchips gerade einen Rotwein mit Barrique-Note vor...kommt das in etwa hin oder sind die Chips einfach nur eine andere Tanninquelle?

Bedenke: Ich bin noch recht jung in dem "Geschäft". Aber ich habe bislang schon Tannin in meinem Holunderblütenwein eingesetzt und eben die Chips bei dem Aprikosen-Sherry. Und das ist geschmacklich ein großer Unterschied! Von dem Tannin merke ich eigentlich nicht sooo viel. Die Chips hingegen haben das Ganze stark aromatisiert - eben nach Oloroso-Fass, was den Sherry-Geschmack doch stark in die Höhe treibt. Ich würde die Chips auch nicht einfach so zugeben, wie das Tannin, sondern eben sehr kontrolliert nur über einen gewissen Zeitraum, eben so lange, bis einem die Aromatisierung ausreicht. Deswegen ja auch die alte Socke Weniger heftig vom Aroma fand ich die Chips aus amerikanischem Bourbon-Fass .. damit habe ich auch schon zwei Weine etwas aufgepeppt.
Ich meine aber festgestellt zu haben, dass die Aromatisierung mit Eichenchips dem Wein doch zu erheblich mehr Komplexizität verhilft. Was zuvor recht eintönig daher kam, hat jetzt mehr Nuancen.

Paradebeispiel sind hier glaube ich Schlehen, ...

Gute Güte! Schlehen! Die wachsen ja auch hier überall!

[Fruchtweinkeller]

Dann verschwende deine Zeit mal nicht mit Pseudo-Sherry, sondern mache dir einen leckeren Schlehenwein

[Flocki]

So, ich hab das "Logbuch" gefunden.

Zuerst 10 kg Litschi geschält, entkernt und zerkleinert (das alleine ist Grund genug, es nicth nochmal zu versuchen..dabei mussten ein paar Fingerkuppen dran glauben)

Antigel dazu, auf 50°C erwärmt, über Nacht stehen lassen.

Ergebnis: 7 l Saft mit 72 °Oe und 3 g/l Säure.

Das einen Tag setzen lassen ("Entschleimung")

Gärstarter mit Hefe Haut Sauternes und 2,4g Hefe Nährsalz dazu.

Im Verlauf der Gärung insgesamt zugegeben:
7,5 g Zitronensäure
14 ml Milchsäure 80%
520 g Zucker

Eichenchips (8 g) waren von Beginn der Gärung bis zum 1. Abstich drin. (Mengenmäßig ja eher wenig, aber wahrscheinlich zu lange)

Nach einigen Wochen geschwefelt (0,15 g/l), 10g/l Zucker als Restsüße dazu, sterilgefiltert.


Überraschend ist tatsächlich, dass diese bittere Note sich erst entwickelt hat.

Um das ganze geschmacksmäßig einzuordnen: Die Bitternote würde ich mit Campari vergleichen, eher etwas schlimmer.
Der Zwetschgen-Jungwein steht ja direkt daneben, ich würde sagen "leicht herb"... kein Vergleich...

[Vinifikator]

Mmh...interessante Vorgehensweise. Wie bist du auf das Rezept gekommen?

Ich denke, dass Litschis ohne Probleme für eine Maischegärung geeignet sind. Deine Beschreibung klingt aber eher nach Saftgärung...

Die zerkleinerten Litschis würde ich wie z.b Zwetschgen auch, mit Wasser, Zucker, Antigeliermittel und Nährsalz zwei Wochen auf der gärenden Maische stehen lassen, um auch noch das letzte bisschen Aroma aus den Früchten zu kitzeln. Anschließend abpressen, Säure einstellen und im Glasballon den Ansatz weiter vergären.

Das du die ganze Zeit die Eichenchips in dem Ansatz hattest, ist wahrscheinlich auch schon das Problem. Diese hätten, wie von Vine beschrieben, erst nach dem Ende der Gärung in den Ansatz gehört. Nur kurz zur Aromatisierung.

Ob du den von dir beschriebenen Fehlton durch längere Lagerung beheben kannst, würde ich nach deiner Beschreibung dann doch bezweifeln... Schade!

Trotzdem vielen Dank für deinen Erfahrungsbericht! Vielleicht dient er dem Einen oder Anderen ja nochmal als Grundlage für einen leckeren Litschiwein.

Tante Edit: Ich will hier nicht grundsätzlich die Möglichkeit der Saftgärung bei Litschis in Frage stellen, dies ist sicher auch gut möglich wenn man eine Presse hat. Auf die Erwärmung des Ansatzes würde ich dann aber verzichten. Kleiner Hinweis am Rande: Antgeliermittel immer erst hinzugeben wenn die Flüssigkeit handwarm ist, sonst ist die Zugabe nutzlos. Antigel enthält temperaturempfindliche Enzyme.

[Vine]

Au, das ist bitter. Im wahrsten Sinne des Wortes. Nicht nur die Fingerkuppen, sondern 10 kg frische Litschis kosten ja nicht gerade einen Pappenstiel.
Ich würde das Problem auch im Zufügen der Eichenchips während der Gärung sehen. Wein kommt ja eben erst nach der Gärung ins Fass zum Reifen Mich wundert aber, dass der Wein nicht gleich schon gallebitter war, sondern erst nach einer gewissen Zeit. Die Eichenchips haben ja eine recht große Oberfläche und geben auf die geringe Menge Wein wohl recht viel Inhaltsstoffe/Aroma in kurzer Zeit ab. Deswegen ist der zeitlich kontrollierte Einsatz nach der Gärung sicherlich von Vorteil. Sag keiner was gegen meine Socken!

Dann verschwende deine Zeit mal nicht mit Pseudo-Sherry, sondern mache dir einen leckeren Schlehenwein

Hehe Der Aprikosen-Sherry gehört zu meinen Glanztaten bislang und bereichert mein (noch bescheidenes) Sortiment ungemein. Bin gespannt, wie er nächstes Jahr mundet. Und klar: Die Schlehe wird auch im Programm aufgenommen *seufz*
Tatsächlich hat die Schlehe bei uns Tradition! Meine Mum (selig möge sie ruhen) hat selber Schlehenwein hergestellt, wie ich mich gerade erinnere. Zu meiner Schande muss ich gestehen selbst nie davon probiert zu haben. Das hat den Grund, dass sie Diabetikerin war und grundsätzlich dermaßen trockene Weine trank, dass es einem die Fußnägel aufrollte. Aber wenn ich hier gleich fragen darf zur Schlehe: Muss man wirklich den ersten Frost abwarten? Die Schlehen sind dieses Jahr jetzt schon alle reif, wie mir scheint. Die sind ja Matsch bis zum ersten Frost ...

[Josef]

Man sollte den ersten Frost abwarten, aber was nicht geht, geht nun mal nicht.
In den meisten Jahren muss ich die Schlehen vor dem Frost ernten, sonst wären keine mehr am Strauch, bzw. vertrocknet.
Dieses Jahr habe ich noch nicht nachgeschaut, nur festgestellt, das es jede Menge gibt.

[Vine]

Ich hab irgendwas husten hören, dass nächste Woche der erste Frost unterwegs sein soll Das warte ich mal noch ab.

[Josef]

Wenn er bei auch halt macht, Bingo.
Leere Ballons schon mal bereit halten.