Turbogärung???

[MisterSmith]

Ja, Hi erst mal. Ick hab leider nüscht jefunden wo man sich hier vorstellen soll, so wie dit in andren Foren üblich is. Also komm ick gleich uff n Punkt. Ja ick wees kann nich jeder leiden dit Berlinern, jut, lass ick det mal sein.

Also, ich bin vor einer Woche auf die alten Rieselfelder gefahren, bei Berlin, klar. Dort habe ich ca. 50 Kilo Bauernpflaumen gepflügt und habe die zwei Kilometer durch die Wildnis zu meinem Auto geschleppt, ich weis also was der Wein wert ist, der dabei raus kommen soll. Habe die Pflaumen etwas liegen lassen bis sie alle weich waren.
Mit einer beschichteten Beerenmühle habe ich die Dinger zermahlen und eine Maische angesetzt. Die Maische gärte nach wenigen Stunden (Reinhefezusatz Portwein und Nährsalz 7 Gramm auf 15 Liter). Einen Tag später habe ich das Zeug grob gefiltert und in einen Gärbehälter getan. Das war gestern Morgen Gestern Morgen gab ich auch die erste Zuckerung mit 1150 Gramm hinzu und eine Stunde später gluckerte das Gärröhrchen wie Reaktor eins in Fukushima.
Heute Morgen führte mich mein erster Gang nicht auf die Toilette, nein…natürlich zu meinem Gäransatz. Der Gäransatz sagte gar nichts, überhaupt nichts, alles tot. Sofort nahm ich den Deckel vom Gärbehälter. Dort war noch eine Schaumkrone, also gab ich die zweite Zuckerung hinzu (1150 Gramm plus Nährsalz). Nach einer Stunde ballerte das Gärröhrchen ohne Unterlass. Vor einer Stunde ging ich wieder schaun und wieder war alles tot, kein Mucks, nüscht. Da war wirklich nich eene Blase zu sehn. Jibs doch jar nich!
Gut dachte ich, machst du noch mal Zucker rein und sofort ging die Gärung weiter. Aber Leute, an nur einem Tag können doch nicht fast 1,5 Kilo Zucker in 15 Litern vergoren sein. Gärtemperatur 20 Grad. Mein anderer Ansatz im Glasballon verhält sich ganz normal, dritte Zuckerung nach 12 Tagen. Was ist hier los? Der Wein kann doch nicht schon fertig vergoren sein nach nicht mal einer Woche. Natürlich habe ich den Geschmackstest gemacht. Der noch sehr dicke Ansatz schmeckte intensiv nach Alkohol und war nicht süß, ein Zeichen, dass der Zucker tatsächlich vollständig vergoren ist. Ich filterte etwas von dem Zeug und prüfte den Alkoholgehalt mit dem Vinometer. 12 %!!! Ich traute meinen Augen nicht. Nach 2 Tagen 12%???
Wie soll ich mich weiter verhalten? Wenn jetzt nach der dritten Zuckerung nach insgesamt 4 Tagen die Gärung auch wieder vorbei ist? Den Wein setzen lassen und abziehen, oder einfach weiter Zucker drauf bis nach dem Zuckerzusatz keine Gärung mehr statt findet?

Ick meine, det is doch nich normal. So een Wein kann doch nich nach vier Tage fertich sein, oda?

[Thingol]

Hallo und willkommen im Forum.

Kennst du die Rezepte auf der Homepage? (www.fruchtweinkeller.de/Wine/rezepte.html)

50 Kilo Früchte für einen 15L Ansatz? kann wohl nicht sein, oder?

Du hast die Maische nach 1 Tag abgepresst und erst dann Zucker zugegeben?
Normalerweise kommen zu 8kg Früchten ca. 3,5kg Zucker (20L Ansatz) und die Maische gärt dann 1-2 Wochen, erst dann wird abgepresst, die Säure eingestellt und nachgezuckert.

Ich kann mir nicht vorstellen das die Früchte nach einem Tag schon genügend ausgelaugt waren (Antigel im Ansatz?), wie schauts mit Trübstoffen aus, wie mit dem Geschmack, Farbe (Pflaumenaroma?). Schüttelst du den Ansatz 1-2 mal am Tag? Bildet sich ein Bodensatz? schmeckt der Ansatz prickelnd (gelöstes co2)?

1,5kg zucker in 24h klingt in der Tat etwas viel, aber wenn der Ansatz wirklich trocken schmeckt und der Zucker im Wein gelöst war (und nicht am Boden klebt) dann muss er wohl vergoren worden sein..

und der Ansatzt ist dickflüssig? klingt auch seltsam. (aber ich habe noch keinen pflaumenwein gemacht....)

[MisterSmith]

Vielen Dank für die Antwort, obwohl die mich doch sehr verwirrt.

Also erst mal, die 50 Kilo Pflaumen bestanden etwa zur Hälfte aus Mirabellen, diese habe ich anderswo verwertet. Die 15 Liter Gäransatz stammen aus etwa 25 Kilo Bauernpflaumen und etwas Mirabellensaft, den ich zum säuern hinzu gab.

Wir machen seit 1985 Pflaumenwein nach dem Buch „Obst und Gemüse selbst verwertet“ von Professor Erhard Donath.
Er sieht vor, dass die Maischedauer höchstens 2 Tage beträgt und so haben wir das auch immer getan. Warum sollte ich auf die Maische von 8 Kilo 3,5 Kilo Zucker machen??? Für 1% Alkohol pro Liter benötige ich 20g Zucker. Bei einem angestrebten Alkoholgehalt von 10 bis 12% benötige ich für 15 Liter Wein insgesamt etwa 3 Kilo Zucker.

Wir Zuckern drei Mal. Einmal gleich nach dem Abpressen der Maische in den Gärballon. Das zweite Mal nach etwa zwei Tagen (immer wenn die Gärung merklich nach lässt), das dritte Mal dann nach etwa 5 bis 8 Tagen. Nach weiteren 14 Tagen bis 3 Wochen wird umgestochen.

So lief das bisher immer und der Wein ist besser, als alles was man kaufen kann. Dieses Mal habe ich anstatt eines Gärballons einen Gärbehälter aus Kunststoff genommen und es kam zu beschriebenen Problemen. Heute morgen war die Gärung wieder zum Stillstand gekommen. Am Boden des Behälters befand sich tatsächlich ein Zuckersatz, obwohl ich den Zucker vor der Zugabe in Wasser löste, so wie immer. Das Aufrühren des Zuckers brachte gar nichts, ich habe also die dritte Zuckerung vorgenommen und jetzt gärt es wieder. Leider sind erst 3 Tage vergangen und nicht wie sonst etwa 10 bis 14. Würde ich jetzt noch einmal Zuckern wäre der Alkoholgehalt vermutlich zu hoch für die Hefe und sie stirbt. Was also, wenn morgen die Gärung auch wieder am Ende ist? Umstechen und filtern?

Übrigens, der Ansatz ist dickflüssig weil noch viele Fruchtfasern drin sind. Wir bekommen das beim Abpressen nicht besser hin. Klären tut sich der Wein aber trotzdem immer gut, nach dem Umstechen und lagern im kleineren Gärballon ist der Wein klar.

[Josef]

25 Kg Pflaumen für 15Liter Wein ist in der Tat sehr viel. Aber dadurch das du so schnell abpresst werden die Pflaumen auch nicht alles abgeben was sie könnten und es bleibt einiges in der abgepressten Maische zurück.
Ich gehe mal davon aus, das du nicht entsteinst. Dann macht die kurze Zeit auf der Maische auch Sinn.
Hefenährsalz kommt nur zu Beginn in den Ansatz und nicht noch mal beim nachzuckern.
Aber das alles nur am Rande, es hat nichts mit deinem Problem zu tun.
So jetzt mal dazu:
Bei optimalen Bedingungen kann eine Gärung schon recht schnell verlaufen denn ein Trubstoffproblem wirst du nicht haben. Deshalb auch das kräftige gluckern im Gärröhrchen. Jedoch ist mir dieses hier etwas zu schnell.
Punkt 1. Wie kann es sein, wenn du den Zucker vor Zugabe aufgelöst hast, das sich am Boden ein Zuckersatz bildet????
Wie viel Zucker liegt dann wohl am Boden?
Ich würde den Wein einmal umziehen um zu sehen wie viel von dem Zucker noch am Boden liegt und dann ganz normal weiter zuckern bis er fertig ist.
Und wenn er dann schnell gärt, dann gärt er eben etwas schneller als ein anderer Wein, kein Grund sich zu erschießen.
Punkt 2. Du lässt die Pflaumen recht lange stehen bevor du sie weiter verarbeitest. In der Zeit können sich auch natürliche Hefen auf den Pflaumen bilden, welche zu der heftigen Gärung geführt haben. Das muss kein Problem geben, aber man weiß dann nie welcher Hefestamm sich da breit gemacht hat.
Gerade die Pflaume neigt dazu. Lässt man Pflaumen am Baum hängen, kann man nicht selten beobachten, das jede Pflaume für sich anfängt zu gären, und die Vögel haben Party.

[MisterSmith]

Das Problem ist gelöst. Dieser blöde Gäreimer ist an der Gummidichtung, dort wo das Gärrörchen rein kommt, undicht. Das CO2 entweicht nicht über das GR sondern daneben! Habe in einen Gärballon aus Glas umgefüllt und alles ist in Ordnung. Gärung steht. Diesen neumodischen Plunder verwende ich nie wieder, nur noch alte Glasballons ab heute.

Josef, die Pflaumen werden in der Tat nicht entsteint. Da ich die Plaumen durch die Beerenmühle drehe, werden die Steine sogar zerdrückt und das Aroma vom Kernmark gelangt in die Maische und später in den Wein, welches ein wesentlicher Bestandteil des späteren Geschmacks ist.

[fibroin]

Hallo Mister Smith,
Ja, der alte Donat. Der hat sich sehr viel Mühe gegeben, aber leider ist er nicht mehr auf dem neusten Stand. Ein bisschen würde ich schon anders machen.
Gemeischte Früchte werden sofort zur Gärung gebracht. Ist schon von den Vorschreibern erwähnt. Dann haben Steine im der Gärung nichts mehr zu suchen. (Bitte jetzt nicht behaupten, habe ich immer so gemacht. Glaub ich ja, ist aber nicht mehr zeitgemäß.)
Forum-Link … 691-0.html

Zucker nicht pauschal in drei Raten sondern nach Verbrauch durch die Gärung zugeben.

Hoffentlich verunsichert dich das nicht zu stark, ich arbeite jedenfalls anders. Meine Maischegefäße sind immer noch aus Kunststoff und auch dicht. Der neumodischen Plunder ist bei mir schon ziemlich alt geworden und klappt immer noch.

[Fruchtweinkeller]

Mister Smith,

nimm es bitte nicht persönlich, aber: Ich würde so etwas nicht trinken.