Federweißer bei 45°C Raumtemperatur

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Robin
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Federweißer bei 45°C Raumtemperatur

Beitrag von Robin » 15 August 2017 10:15

Hallo, liebe Braukünstler,

vor einigen Wochen habe ich mit der Vergärung von Apfelsaft begonnen und bin zufrieden mit den Ergebnissen. Auf der Suche nach Tips habe ich dieses Forum gefunden und gelernt, dass hohe Temperaturen den Gärprozess behindern. In anderen Threads war vom europäischen Sommer die Rede, also Raumtemperaturen um 33°C. Da ich bei Tagestemperaturen bis zu 45°C (niedrige Luftfeuchtigkeit, Wüstenklima) produziere, bin ich einigermaßen erstaunt über die Resistenz meiner polnischen Bordeauxhefe.
Ich würde gerne meinen derzeitigen Brauprozess hier darstellen und bin gespannt auf Eure Anmerkungen:

Aktuell produziere ich in einem 19-Liter-Ballon mit Gärstopfen. Ich setze 11l klaren Apfelsaft aus dem Supermarkt (kein anderer verfügbar) mit 2l gesiebtem Saft aus dem Entsafter und ca. 5l Wasser an. Ich gebe 1,4kg Zucker hinzu und natürlich den Hefestarter, den ich nach Anleitung am Vortag präpariert habe. Im Moment kommt wie gesagt eine polnische Bordeauxhefe zum Einsatz. Beim Ansatz des Ballons gebe ich 1g Nährmittel für die Hefe hinzu.
Es blubbert dann ca. eine Woche ordentlich und ich fülle den leicht prickelnden Federweißen dann in Flaschen um. Die Schwebeteilchen setzen sich ab und man kann das frische Getränk genießen. Vor dem nächsten Ansatz reinige ich den Ballon mit Essig.

Verbesserungspotential sehe ich auf Anhieb bei der Wahl der Hefe. Gibt es eine Sorte, die für Federweißen noch besser geeignet ist und Hitze abkann?
Ich überlege nach Lektüre einiger Threads auch, den Wasseranteil im Ansatz komplett durch Saft zu ersetzen.

Habt ihr ansonsten Tips für einen Anfänger?

Grüße,

Robin

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Chesten
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Re: Federweißer bei 45°C Raumtemperatur

Beitrag von Chesten » 15 August 2017 13:10

Robin hat geschrieben:Vor dem nächsten Ansatz reinige ich den Ballon mit Essig.
Mit Essig reinigen ist bei der Wein Herstellung keine gute Idee, besonders bei Federweißer nicht.
Damit kannst du dir Essigsäurebakterien einfangen und die können den jungen Wein verderben!
Besser ist die "Schwefelsuppe" ala Fruchtweinkeller von der Homepage zum reinigen.
...natürlich den Hefestarter, den ich nach Anleitung am Vortag präpariert habe.
Ein Tag ist etwas sehr wenig ! 2-4 Tage sollte der Gärstarter schon "gezogen" sein.
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:

http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

Igzorn
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Re: Federweißer bei 45°C Raumtemperatur

Beitrag von Igzorn » 15 August 2017 15:00

Klingt alles gut und funktioniert ja anscheinend auch. Evtl nicht den gesamten Zucker zu Beginn zugeben, sondern immer nachzuckern und täglich schwenken.

Zusätzlich kann man statt Wasser auch noch andere Säfte nehmen. Probier mal Annanas Saft. Geht auch das was aus der Dose kommt. Das bringt Geschmack und Zucker. Harmonisch ist auch Holunderblütensirup.
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Fruchtweinkeller
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Re: Federweißer bei 45°C Raumtemperatur

Beitrag von Fruchtweinkeller » 15 August 2017 19:44

Ich würde vom Essig im Zweifelsfall auch die Finger lassen. Essigessenz sollte mikrobiologisch neutral sein, aber ich hasse den Geruch 8-) Wenn man genügend aktive Hefe hat reichen sauberes Wasser, eine Bürste und vielleicht ein Hauch Spüli.

Erstaunlich dass die Hefe noch bei 45° aktiv ist. Ich habe Weinhefen die schon bei 30° unter optimalen Wachstumsbedingungen (die man im Wein sicher nicht hat) nicht mehr teilungsfähig sind. Hast du denn den Eindruck dass sich die Hefe noch vermehrt, oder kippst du einfach eine große Hefemenge in den Ansatz? Wahrscheinlich handelt es sich um Trockenhefe?
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Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Federweißer bei 45°C Raumtemperatur

Beitrag von Robin » 19 August 2017 19:05

Vielen lieben Dank für Eure Tips!
Eure Empfehlungen habe ich bereits angewandt und einen Ansatz ohne vorherige Essigreinigung, dreitägigem Hefestarter, sukzessiver Zuckerung und mit täglichem Schwenken auf den Weg gebracht.

@ Igzorn, die Zugabe anderer Säfte merke ich mir für später. Erst möchte ich den reinen Apfelgeschmack weiter ausprobieren. Jetzt habe ich eine Mischung aus 13l klarem Apfelsaft, 2l selbst gepresstem und dreifach gesiebtem Saft (nicht abgekocht) und 3l Rauch Apfelsaft angesetzt. An Wasser habe ich nur 1l zugegeben und darin 400g Zucker gelöst. Jetzt gebe ich täglich 200g hinzu, bis ich ca. 1,4kg erreicht habe auf meine 19l Ansatz.

@Fruchtweinkeller, für meinen Gärstarter verwende die flüssige Bordeauxhefe "Szlachetne drożdże w płynie do win domowych" im kleinen 20ml-Tütchen.
Ich weiss nicht, wie ich feststellen kann, ob sich die Hefe vermehrt. Nach vier Tagen kreisen kleinste Luftbläschen nur so durch den Behälter, da könnte ich den ganzen Tag zuschauen!
Erfahrungsgemäß hört es nach einer guten Woche auf zu blubbern. Vermutlich, weil ich so geizig mit Zucker bin. Ich habe lieber einen trockenen Federweißen und zuckere nach.

Freunde haben mir dazu geraten, den Ansatz einen Tag vor Abziehen auf die Flasche zunächst in einen anderen Ballon umzufüllen. Dadurch werde man schon einmal einen guten Teil des Bodensatzes los. Das werde ich auch ausprobieren.

Grüße aus der Wüste!

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Re: Federweißer bei 45°C Raumtemperatur

Beitrag von 420 » 19 August 2017 23:38

Hi Robin,

kleiner Tipp: Lese doch einfach mal die HP-Seite. Die wird Dir sicherlich weiter helfen.

Eingie Aspekte, die man auf jeden Fall berücksichtigen sollte: Stabilisierung des Weins, Nachzuckermethode

Auf jeden Fall sollte der Wein nach Gärende ca. 14 Tage ruhen. Danach wird er von der Hefe abgezogen, spundvoll gelagert und einige Monate in Ruhe gelassen, damit sich einiges absetzen kann. Und erst danach wird der Wein in Flaschen abgefüllt.

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Re: Federweißer bei 45°C Raumtemperatur

Beitrag von Robin » 20 August 2017 14:54

@420, ich glaube nicht, dass ich für diese Schritte Zeit habe. Denn ich möchte den Federweißen nach 7-10 Tagen schon trinken, wenn er viel Kohlensäure hat und noch ganz leicht süßlich schmeckt. Nach 8 Tagen allenfalls einmal umschütten und noch einen Tag abwarten, das ist drin. Ich werde berichten!

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Re: Federweißer bei 45°C Raumtemperatur

Beitrag von 420 » 20 August 2017 20:34

Entschuldigung - klar - Ferderweißer. :oops:

Wer lesen kann, ist klar im Vorteil. :oops: :oops:

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Re: Federweißer bei 45°C Raumtemperatur

Beitrag von Robin » 20 November 2017 09:49

Liebe Braukünstler,

nach zahlreichen Ansätzen mit dem Ziel, einen frischen Federweißen unter extremen Wetterbedingungen herzustellen, möchte ich kurz Bericht erstatten.Dank Igzorn und Fruchtweinkeller habe ich mich schnell von Reinigung des Behälters mit Essig und Verwässerung des Apfelsaftes verabschiedet. Neuerdings verwende ich auch eine spezielle Hefe für Cidre und halte mich ansonsten an das Basisrezept Federweißer von der Webseite.

Auf 18l Ansatz klaren Apfelsaftes, wegen der fehlenden Trübstoffe angereichert mit zwei gehäckselten Äpfeln, gebe ich über eine Woche verteilt nur noch insgesamt 900g Zucker zu. Meiner Erfahrung nach reicht das aus. Das Entsaften von Äpfeln und Zugabe des frischen Saftes zum Ansatz hat zu keinen merklichen Qualitätsverbesserungen geführt. Das liegt vermutlich daran, dass ich hier nur minderwertige Importäpfel (Gala, Fuji) kaufen kann.

Die Umgebungstemperatur ist von 45°C auf 28°C gesunken, nachts geht es bis auf 12°C herunter. Die Hefe vermehrt sich offensichtlich weiterhin sehr gut. Der Ansatz ist nach ca. sechs Tagen gut trinkbar. Am fünften Tag gieße ich den Ansatz auf Plastikflaschen ab, gebe noch etwas Zucker hinzu und verschließe die Flaschen. Dadurch bleibt Kohlensäure im Cidre und es schmeckt alles in allem sehr rund.

Nochmal vielen Dank für Eure Tips.

Grüße,

Robin

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Re: Federweißer bei 45°C Raumtemperatur

Beitrag von Igzorn » 20 November 2017 15:54

Ja, das klingt doch gut. :clap: Wenn Dir Spritzigkeit fehlt, dann liegt es eventuell an der Säure, die fehlt. Dann hilft messen und aufsäuern.

Fehlt es Dir an Geschmack, dann versuch doch noch ne andere Hefe. Suchst Du nach welchen die Thio... Irgendwas heissen. Maxithiol hab ich hier laufen, die macht ein tieferes Aroma, dass aber auch mehr Richtung 'munkelig' im Abgang ist. Sekthefe ist da neutraler.

Ansonsten berichte gern weiter.
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Re: Federweißer bei 45°C Raumtemperatur

Beitrag von Fruchtweinkeller » 20 November 2017 20:53

Jo, danke für's feedback, Vergärung unter erschwerten Bedienungen ist hier immer wieder mal ein Thema.

Ebenfalls jo, du könntest andere Hefesorten testen. Einigen Hefen sagt man die verstärkte Bildung von Fruchtaromen nach, bei den professionellen Herstellern findet man entsprechende Hinweise in der jeweiligen Beschreibung.
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