Beispielweintagebuch mit Bildern von Maracujawein

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Chesten
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Beispielweintagebuch mit Bildern von Maracujawein

Beitrag von Chesten »

Hallo Leute,

ich bin ja schon ein relativ alter Hase hier um im Forum und möchte hier mein neustes Projekt vorstellen:

Aber vorab:

Dieses Weintagebuch soll einzig zu demonstrationszwecken erstellt werden bitte keine Fragen und Beiträge wie: "hast du gut gemacht" oder "wieso das jetzt ?" usw. posten.
Dieses Tagebuch soll Anfängern zeigen wie man einen Wein, vom Ansetzen bis zur Abfüllung mit allem Schritten dazu nötig sind, herstellt. und es soll dabei möglichst übersichtlich bleiben.


Dieses Weintagebuch ersetzt nicht die Lektüre des http://fruchtweinkeller.de/. Alle Fragen wieso und warum das jetzt so gemacht wurde werden da beantwortet.
Welche Gerätschaften mindestens z.B. benötigt werden sind hier unter dem Punkt "Einkaufsliste Gerätschaften" im http://honigweinkeller.de/Met/met1.html zu finden.


Ich weiß ein hehres Ziel, ob es sowas hier in diesem Forum schon gibt ist mir nicht bekannt deshalb, nun dieses Weintagebuch.
Ich möchte mit möglichst vielen Bildern arbeiten. Ich finde wenn man die einzelnen Schritte im Bild sieht gibt das mehr Sicherheit bei der eigenen Durchführung.

Ich habe mich für das Rezept des Maracujaweines entschieden da dieser zu den einfachsten Weinansätzen, abgesehen von Federweißer, gehört. Außerdem kann man diesen das ganze Jahr herstellen und dieser benötigt keine "großen" Gerätschaften sondern nur die "Basis" an Chemikalien und Geräten.
Trotzdem kann man an diesen Rezept viel über die Weinherstellung lernen.

Das Rezept ist im http://fruchtweinkeller.de/ zu finden unter: http://fruchtweinkeller.de/Wine/maracuja.html .

Als Ansatzmenge wurden ca. 5 L gewählt.

Hier die Zutaten und sonstigen Utensilien:

Bild

Die Utensilien die nur für das Ansetzen benötigt werden:

10 L Gärballon
1 Stopfen oder Mostkappe mit Loch
1 Gärröhrchen
ein komplettes Acidometer-Set
ein leeres Honigglas mit Deckel

nicht im Bild:

Trichter, Küchenwaage und Feinwaage.

Die Zutaten sind:

4 L Maracujasaft 25%
500g Haushaltszucker
ca. 10 ml Antigel
ca. 2 g Hefenährsalz
ca. 1 L weiches Leitungswasser ( oder destilliertes Wasser )
ca. ein Teelöffel Trockenreinzuchtweinhefe.

Der Zucker und die anderen Zutaten werden dabei komplett im Saft oder dem Leitungswasser gelöst.
Der Saft und das Leitungswasser sollten dabei Zimmertemperatur (ca. 20 - 25 °C ) haben.

Als Heferasse wurde die Hefe Siha 3 gewählt.
Die Reinzuchthefe wurde mit etwas handwarmen Leitungswasser und 2 Zuckerwürfeln klumpenfrei verrührt und zum hydrieren in eine z.B. Honigglas an einen warmen Ort gestellt. Dies am besten ein oder zwei Stunden vor dem ansetzen des Weines machen.

Bild

Wichtig bei diesen Rezept ist das der Saft einen Mindestfruchtgehalt von 25% hat.
Die Marke des Saftes spielt dabei keine Rolle.

Bild

Der erste wichtige Arbeitsschritt ist die Bestimmung des Säuregehalts des Saftes.

Im ersten Bild ist nur der Saft bis zur Nullmarkte aufgefüllt, das dass jetzt nicht auf dem Foto zu sehen ist liegt an dem Parallaxenfehler soll heißen da schräg abfotografiert wurde sieht das nur so aus als ob da über der Nullmarke ist.
Bei meinen Acidometer-Set sind das 10 ml.
Dies ist nur eine Saftprobe, mit Blaulauge versetzter Saft gehört nicht zurück in den Ansatz.
Nun wird langsam tropfenweise die Blaulauge hinzu gegeben, dabei sollte mindestes eine Schutzbrille getragen werden und ein Kittel ist auch ratsam da die Blaulauge schwer aus der Kleidung geht !
Dabei ist drauf zu achten das man wenn man etwas Blaulauge hinzugegeben hat die Lösung sehr gut durchmischt damit die diese homogen ist nur dann ist das Ergebnis auch richtig !

Bild

Im zweiten Bild haben wir nun den Farbumschlag ins grüne und damit ca. den Säuregehalt des Saftes mit ca. 9,5 g/L bestimmt.
Da der Ansatz auf ca. 5L verdünnt wird ergibt sich ein Endsäuregehalt durch Dreisatzrechnung :

Bild

Säuregehalt Saft: ca. 9,5 g/L
Saftmenge: ca. 4 L
Ansatzmenge: ca. 5 L

9,5 g/l * 4L / 5L = ca. ein Gesamsäuregehalt von 7,6 g/L.

Im dritten Bild wurde zu viel Blaulauge hinzugeben und die Lösung hat sich tief blau verfärbt.

Bild

So sollte mindestens die Schaumbildung bei der Hefe nach ca. 1,5 Stunden aussehen und es soll ein frischer Hefegeruch davon ausgehen. Wenn es nicht schäumt und oder nach Lösemittel oder sonst schlecht riecht sollte die Hefe nicht verwendet werden.

Bild

Es wird die komplette Hefelösung mit Bodensatz in den Ansatz zum Schluss geben.
Und mittels befüllten Gärröhren verschlossen werden. Dabei reicht normales Wasser völlig auf Sperrflüssigkeit aus.

Hier nun der fertige Ansatz:
Dabei ist der Schaum noch nicht die eingesetzte Gärung sondern entstand durch das Einfüllen.

Bild

Jetzt sollte der Ballon bei möglichst konstant warmen Temperaturen zu Gärung abgestellt werden. Bei der hier verwendeten Südehefe mindestens 21 °C . Dunkel muss dabei der Platz nicht sein aber auch nicht in der prallen Sonne.
Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt ( Bebilderte Anleitung) :
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175
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Fruchtweinkeller
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Re: Beispielweintagebuch mit Bildern von Maracujawein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

:clap:
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Chesten
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Re: Beispielweintagebuch mit Bildern von Maracujawein

Beitrag von Chesten »

Tag 1:

Mittlerweise sollte die stürmische Gärung einsetzt sein, soll heißen das es nicht alle paar Minuten verhalten blubbern im Gärröhrchen sondern, jede Sekunde ein kräftiger Blubb kommt.

Sollte dies nicht der Fall sein liegt ein Problem bei der Gärung vor !
Das kann verschiedene Ursachen haben die abgeklärt werden müssen da, jede Stunde in der Ansatz nicht gut gärt ist der näher am Verderb !

Im Raum wo der Gärballon steht riecht es sehr fruchtig, dies ist ein gutes Zeichen kommt aber nicht immer vor bei jedem Ansatz vor.
Es ist eine Schaumkrone zu sehen. Wenn die Schaumkrone keine einheitliche Farbe ist das kein Grund zur Sorge.


Nach ca. einem Tag der Gärung sieht der Ansatz wie folgt aus:

Bild
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Chesten
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Re: Beispielweintagebuch mit Bildern von Maracujawein

Beitrag von Chesten »

5 Tag

Der Ansatz ist nun 5 Tage alt und sieht nun so aus:

Bild

Die Gärung kam fast zum erliegen da die Bedingungen optimal waren passierte dies sehr schnell.
Im Normalfall dauert die stürmische Gärung ca. 7 bis 14 Tage.
Durch das Antigel haben sie die Trübstoffe und die Hefe abgesetzt, jetzt ist es wichtig den Ansatz regelmäßig zur durchmischen damit die Hefe nicht von den Nährstoffen und Zucker abgeschnitten wird.
Dabei muss man jetzt nicht in Panik verfallen und sich sorgen einen Weinfehler einzufangen.
Ein oder zwei Mal täglich den Ansatz kräftig schütteln oder schwenken so das der Bodensatz gut in Bewegung kommt reicht völlig aus damit da nix Schlimmes passiert.

Jetzt sollte man eine kleine Probe ziehen, dabei ist es nicht schlimm das für kurze Zeit an den Ansatz Luft kommt.
Ein Teil der Probe wird verkostet, dabei keine Sorge so wie der Wein jetzt schmeckt hat das Nix mit dem Endprodukt zu tun.
Wichtig ist bei der Verkostung ob man Süße schmeckt. Man kann sagen je schlechter und saurer der Ansatz jetzt schmeckt desto weniger Zucker ist noch im Ansatz.

Der andere Teil der Probe wird zur Alkoholmessung mittels Vinometer verwendet.
Hier ein Bild von der Messung:

Bild

Schmeckt man keinen Zucker mehr im Ansatz und der Alkoholgehalt ist gestiegen wird nachgezuckert. Dies geschied mittels normalen Haushaltzucker und zwar trocken, der Zucker wird nicht in Wasser gelöst.
Das würde den Ansatz nur verdünnen und den Alkoholgehalt nur senken und somit würde die Gärung nie zum Ende kommen!

Für ca. 1vol% Alkohol werden ca. 20,5 Gramm Zucker pro Liter Wein benötigt.

Da diese Wein jetzt ca. 11 vol% Alkohol hat, würde für 1vol% nachgezuckert mit ca. 100g Zucker.
20,5g/L * 5L* 1vol% = 102,5g Zucker ca. 100g.
Dabei ist es nicht wichtig grammgenau abzuwiegen, da sich nur um eine Faustformel handelt und die Messmethoden die man als Hobbywinzer hat nicht so genau sind das es z.B. bei der Messung mittels Vinometer diese kleinen Unterschiede ins Gewicht fallen würden.

Hier ein Bild der Zuckergabe:

Bild
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Re: Beispielweintagebuch mit Bildern von Maracujawein

Beitrag von Chesten »

Tag 20

Die Gärung kam zum Erliegen nun ist es wie bei Tag 5 wieder eine Probe zu ziehen, diese zu verkosten und den Alkoholgehalt mittels Vinometer zu bestimmen.

Die Probe schmeckte trocken, es war keine Restsüße sprich Zucker mehr im Ansatz zu schmecken.
Alkoholmessung ergab ca. 12-13 vol%.

Es wurden nochmals trocken ca. 100 Gramm Haushaltszucker in den Ansatz gegeben.
Unter täglichen schütteln wird die Gärung fortgesetzt.
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Re: Beispielweintagebuch mit Bildern von Maracujawein

Beitrag von Squalkinsaid »

Interessant! :) Werde den Thread hier mal weiterverfolgen und bin gespannt, was du noch so schönes zeigst
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Chesten
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Re: Beispielweintagebuch mit Bildern von Maracujawein

Beitrag von Chesten »

Tag 34

Wieder wurde eine Probe gezogen und verkostet und der Alkoholgehalt bestimmt.
Der Alkoholgehalt betrung ca. 13vol% und es war noch Restsüße zu schmecken.
Unter täglichen Schütteln wird die Gärung fortgesetzt.
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Re: Beispielweintagebuch mit Bildern von Maracujawein

Beitrag von Chesten »

Tag 44

Seit der letzten Verkostung ist immer noch eine Restsüße zu schmecken.
Da sich seit Tag 20 keine nennenswerte Erhöhung der Alkoholgehalts gezeigt hat und immer noch Restsüße seit ca. 20 Tagen zu schmecken war wurde der Ansatz in den Keller gestellt.
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Re: Beispielweintagebuch mit Bildern von Maracujawein

Beitrag von Chesten »

Tag 51

Heute wurde der Wein von der Hefe abgezogen, ca. 4 Liter Wein blieben über.
Der Wein wurde mit 0,1 g/L geschwefelt.

Später soll der Wein gefiltert werden.
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Re: Beispielweintagebuch mit Bildern von Maracujawein

Beitrag von Chesten »

Der Wein wurde grob und steril gefiltert

Vor der Sterilfilterung wurde dieser nochmals 0,1 g/L geschwefelt und die Restsüße wurde mit 17 g/L Fructose eingestellt.

Insgesamt wurden 5 0,7-Literflaschen abgefüllt und mit Naturkorken verkorkt.

Die Alkoholmessung mittels Vinometer ergab ca. 13 vol% und die Säuremessung 8 g/L.

Die ganze Filteraktion von Zwei 5 Liter Ansätzen dauerte ca. 3 Stunden mit aufräumen und saubermachen.

Ich hoffe das diese Anleitung Neulingen einen einen Einblick in die Abläufe und Hilfe beim Ersten eigenen Wein bietet .
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Re: Beispielweintagebuch mit Bildern von Maracujawein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Und, schmeckt es? Das wollen wir auch wissen ;)
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Re: Beispielweintagebuch mit Bildern von Maracujawein

Beitrag von Chesten »

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Und, schmeckt es? Das wollen wir auch wissen ;)
Jetzt warte doch erstmal den Filterschock ab :lol: !
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