Apfelwein gärt wieder im Fass?

Schoppepetzer
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Apfelwein gärt wieder im Fass?

Beitrag von Schoppepetzer »

Hallo alle zusammen,
ich habe ca. 90 Litern selbst gepresstem Apfelsaft mit einer Reinzuchthefe Anfang Oktober angesetzt um Apfelwein zu machen. Die Gärung verlief wie immer. Gegen Ende Oktober hat sich der Gärtopf nicht mehr bewegt.
Ich lasse meine Apfelweine meisten bis Ende Januar/Anfang Februar auf der Hefe liegen bis ich sie filtere und abfülle.
Jetzt habe ich jedoch festgestellt, dass sich das Gärröhrchen am Fass wieder regelmäßig bewegt. Das verwundert mich sehr, da ja die Gärung abgeschlossen sein sollte und kein Zucker mehr im Fass sein sollte? Was passiert in meinem Fass? Ist das eine malolaktische Gärung?
Ich will das Fass auch nicht öffnen um Kontakt mit Luft zu verhindern. Probieren würde ich aber trotzdem gerne mal.
Ich bin für alle Tipps dankbar!
Viele Grüße
Schoppe
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Re: Apfelwein gärt wieder im Fass?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ja, es ist durchaus möglich dass Milchsäurebakterien ihr Unwesen treiben. Ob es primär eine malolaktische Gärung ist ob da etwas anderes aufgefuttert wird sei mal dahingestellt. Einigen wir uns auf eine mögliche "Milchsäuregärung" ;) Wenn die Diagnose stimmt wird ein kurzzeitiger Sauerstoffkontakt die Sache wohl nicht verschlimmern, die Viecher kommen auch ohne Sauerstoff aus. Hattest du geschwefelt?

Du solltest den Säuregehalt messen und kosten. Siehe auch:

http://www.fruchtweinkeller.de/apfelmos ... llung2.htm

Abschnitt "Frühzeitige Erkennung von Milchsäuregärungen"
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Re: Apfelwein gärt wieder im Fass?

Beitrag von Neugierer »

Hallo !
Schoppepetzer hat geschrieben: ich habe ca. 90 Litern selbst gepresstem Apfelsaft mit einer Reinzuchthefe Anfang Oktober angesetzt um Apfelwein zu machen. Die Gärung verlief wie immer. Gegen Ende Oktober hat sich der Gärtopf nicht mehr bewegt.
Ich lasse meine Apfelweine meisten bis Ende Januar/Anfang Februar auf der Hefe liegen bis ich sie filtere und abfülle.
Ähnlich mache ich mit dem Apfelwein auch, ...
lediglich das Mostfass wird vorher umgefüllt - und meist der Apfelwein später angesetzt
.... geschwefelt wird hier auch erst bei Filterung / Abfüllung.
Schoppepetzer hat geschrieben: Jetzt habe ich jedoch festgestellt, dass sich das Gärröhrchen am Fass wieder regelmäßig bewegt. Das verwundert mich sehr, da ja die Gärung abgeschlossen sein sollte und kein Zucker mehr im Fass sein sollte? Was passiert in meinem Fass? Ist das eine malolaktische Gärung?
Ich will das Fass auch nicht öffnen um Kontakt mit Luft zu verhindern. Probieren würde ich aber trotzdem gerne mal.
Ich bin für alle Tipps dankbar!
Viele Grüße
Schoppe
Hatte ich so noch nicht, hört sich in der Theorie für mich aber nach einer Milchsäuregärung an.
Persönlich würde ich öffnen und ggf. gleich abziehen / filtern / abfüllen ...
Mit dem Öffen hätte ich in diesem Fall garkein Problem,
und das nicht nur weil ich Fasser zumeist unter Zugabe von Trockeneis verschließe.


Gruß
neugierer ...
... hat sich gerade im Kalender vermerkt,
das er seinen Apfelwein am 18./19.03. fertig macht.
Gruß, Neugierer ...

Lecker Honig, lecker Wein .... so soll es sein !
Traubenstolz
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Re: Apfelwein gärt wieder im Fass?

Beitrag von Traubenstolz »

Also probieren würde ich auf jeden Fall auch mal. Aber auch das Fass öffnen und riechen ist wichtig. Ist es eine Milchsäuregärung, riecht es evtl. in Richtung Sauerkraut. Ich persönlich finde Milchsäuregärung beim Apfelwein nicht optimal. Man kann dies verhindern, wenn man den Wein nach Ende der Gärung von der Hefe abzieht und schwefelt. Zu lange auf der Hefe liegen lassen, ist in der Regel nicht gut. Die auf dem Boden liegenden Hefezellen sind tote Lebewesen, krass ausgedrückt sind es Kadaver. Und die sind für ein Lebensmittel nicht von Vorteil.

Schwefeln sollte man auch nicht unmittelbar vor oder beim Abfüllen. Der Schwefel wird sonst viel zu schnell wieder abgebaut. Eine Schwefelung sollte mindestens 7 Tage, besser noch mehr, vor der Abfüllung zugesetzt werden, am besten bei einem anstehenden Abstich.

Ich hoffe, das war jetzt nicht oberlehrerhaft, so ist es nicht gemeint.
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Re: Apfelwein gärt wieder im Fass?

Beitrag von Karmanntobi »

Hallo Schoppepetzer,
bei welcher Umgebung läßt Du Deinen Apfelwein denn vergären?
Wir haben auch Anfang Oktober gekeltert und unser Apfelwein ist jetzt gerade durchgegoren. Bei uns steht er aber auch im kalten Gewölbe... bei uns würde ich mir deshalb über diesen Umstand noch keine Gedanken machen...
Läßt Du ihn allerdings bei Zimmertemperatur vergären, würde ich auch wie oben beschrieben verfahren...

Gruß Tobias
Kuli
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Re: Apfelwein gärt wieder im Fass?

Beitrag von Kuli »

Traubenstolz hat geschrieben:
Schwefeln sollte man auch nicht unmittelbar vor oder beim Abfüllen. Der Schwefel wird sonst viel zu schnell wieder abgebaut. Eine Schwefelung sollte mindestens 7 Tage, besser noch mehr, vor der Abfüllung zugesetzt werden, am besten bei einem anstehenden Abstich.
Hm, ich habe bisher immer vor der Flaschenabfüllung geschwefelt :hmm:
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Re: Apfelwein gärt wieder im Fass?

Beitrag von 420 »

Hallo Traubenstolz,

bezüglich des Zeitraums wann geschwefelt werden soll, hatte ich bis jetzt immer noch die Information, dass vor der Flaschenfüllung geschwefelt wird. Dies habe ich an verschiedenen Stellen gelesen.

Hast Du andere Informationsquellen? Wenn ja, kannst Du sie uns nennen? Vielleicht auch Erfahrungswerte?

Viele Grüße
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Re: Apfelwein gärt wieder im Fass?

Beitrag von Minoangelo »

Oh ich würde vorsichtig mit solchen Angaben sein.
Ich selbst habe bis jetzt auch nur gelesen und gehört, dass exakt genau vor der Abfüllung nochmal geschwefelt und gevitamin-ct (:D) wird.

Nicht dass Anfänger in die irre geführt werden...(das sagt ein Anfänger ;) )


Liebe Grüße,
Mino.

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Re: Apfelwein gärt wieder im Fass?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Traubenstolz hat geschrieben:Schwefeln sollte man auch nicht unmittelbar vor oder beim Abfüllen. Der Schwefel wird sonst viel zu schnell wieder abgebaut.
Klingt für mich unlogisch. Deine Erklärung?
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Traubenstolz
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Re: Apfelwein gärt wieder im Fass?

Beitrag von Traubenstolz »

Mit meiner Aussage, der Wein sollte nicht unmittelbar bei der Abfüllung geschwefelt werden, beziehe ich mich im wesentlichen auf 2 Artikel, die ich gleich zitieren werde. Aber auch auf ein Gespräch mit einem Winzer, das ich erst vor kurzem führte. Er sagte mir, dass er bei seinen Rotweinen bereits 3 Monate vor der Abfüllung die SO2-Stabilisierung vornimmt.

Das erste Zitat ist einem Artikel von Jörg Weiand vom DLR Oppenheim entnommen:
"Schwefelstabilität
Da die Einstellung des Schwefelgleichgewichts etwa eine Woche dauern kann, sollte rechtzeitig mit der Schwefeldosage begonnen werden. Vor der Abfüllung der Weine sollten mindestens 3 Wochen stabile Werte an freier SO2 von 40-50 mg/l vorliegen."
Der ganze Artikel kann hier nachgelesen werden: http://www.dlr-rnh.rlp.de/Internet/glob ... enDocument

Das zweite Zitat ist aus einem Artikel von Volker Schneider, in: Das Deutsche Weinmagazin, 25, 1999, 18-21:

"...Vielmehr ist der Faktor Zeit in das Kalkül mit einzubeziehen, um die SO2-
Stabilisierung rechtzeitig vor der Abfüllung in die Wege zu leiten. Fünf Tage beträgt die maximale
Zeitspanne, die ein Rotwein benötigt, um eventuell noch vorhandenen Sauerstoff abzubinden. Die
Reaktionen, die auf der Flasche zum SO2-Abbau führen würden, laufen so im Gebinde ab. Damit
besteht die Möglichkeit, den SO2-Verlust rechtzeitig vor der Abfüllung zu ergänzen. Voraussetzung
ist natürlich, dass während dieser Phase keine weitere Aufnahme von Sauerstoff erfolgt. Alle in
Verbindung mit der Füllfertigstellung verbundenen Maßnahmen - Schönung, Süßung, Filtration,
Umpumpen zum Austreiben störender Kohlensäure - müssen so rechtzeitig eingeleitet werden, dass
der Wein danach noch einige Tage ohne Bewegung gelagert, beobachtet und eventuell nachgeschwefelt
werden kann. In der Tat werden praktisch alle Lufttöne auf der Flasche dadurch produziert,
indem die Füllfertigstellung zu kurzfristig vor der Abfüllung vorgenommen wird."
Hier der ganze Artikel: http://www.schneider-oenologie.de/deuts ... tweine.pdf

Beide Artikel beziehen sich auf die Herstellung von Traubenwein. Ob die geringfügigen Veränderungen im Wein durch Schwefeln bei der Abfüllung auch in Fruchtweinen überhaupt schmeckbar sind, weiß ich nicht. Ich persönlich mache meinen 2. Abstich ca. 7 - 14 Tage vor der geplanten Flaschenfüllung. Bei dieser Gelegenheit wird nach Bedarf nachgeschwefelt und bei der Flaschenfüllung nur nochmals kontrolliert.
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420
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Re: Apfelwein gärt wieder im Fass?

Beitrag von 420 »

Danke für die Information, die mir recht neu waren, obwohl sie doch nicht ganz neu sind.

Auf jeden Fall werde ich jetzt doch wohl so langsam damit anfangen, den freien Schwefel vor der Abfüllung zu messen.

Bis jetzt habe ich standardmäßig 1 x nach dem Abziehen von der Hefe und 1 x vor der Flaschenfüllung geschwefelt.

Viele Grüße
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KommandeurMumm
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Re: Apfelwein gärt wieder im Fass?

Beitrag von KommandeurMumm »

Ja, interessant. Die Artikel und das Vorgehen bei Traubenwein kann und will ich hier garnicht kommentieren. Aber:
420 hat geschrieben:Auf jeden Fall werde ich jetzt doch wohl so langsam damit anfangen, den freien Schwefel vor der Abfüllung zu messen.
Das respektiere ich natürlich und würde mich über Erfahrungsbereichte freuen, halte das aber für den Hobbybereich für übertrieben. FWKs Angaben, einmal vor dem ersten Abstich (um das Absetzen der Hefe zu begünstigen) und einmal vor der Flaschenabfüllung zu schwefeln, wurden ja durch Erfahrung bestätigt. Wenn ich auch sonst ein Freund der wissenschaftlich überprüften Methode bin, würde ich hier mal die Kirche im Dorf lassen wollen ;) Auch wenn die Bestimmung sicher nicht das aufwändigste Verfahren der Welt ist, ist es doch ein Mehraufwand.

Tatsächlich hat es bei mir bisher immer so funktioniert, Oxidation hatte ich nicht in der Zeit, die der Wein gelagert hat. Das eine Mal trat der braune Bruch schon kurz nach der Gärung auf.
Die Möglichkeiten, auch noch die freie SO2 zu messen, will ich mir nicht auch noch zulegen. Das käme in Frage, wenn ich den Wein mal verkaufen wollte und da die Lagerfähigkeit sicherstellen will.

Aber ich lausche gerne den Berichten und lasse mich auch umstimmen, wenn die Ergebnisse entsprechend sind.

Grüße!
"Der Mann, der den Berg abtrug, ist der gleiche, den man jahrelang kleine Steine tragen sah."
- Chinesische Weisheit
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