Zu hoher Alkoholgehalt nach 4 Wochen?

[skappler]

Hallo zusammen,

ich bin zur Zeit dabei meinen ersten eigenen Met herzustellen. Ich habe vor 4 Wochen einen Ansatz mit 6,5l Wasser, 3kg Honig, 0,6l naturtrübem Apfelsaft, 1EL Weizenmehl, Hefenährsalz und Portweinhefe gemacht, der auch sehr schnell angefangen hat zu gären.

Jetzt nach 4 Wochen hat die Gärung stark nachgelassen (1 Blase alle 80 sek im Gegensatz zu 10sek vor 10 Tagen) und ich habe den Wein zum ersten mal abgezogen, da sich unten bereits eine dicke Schicht abgesetzt hatte. Bei dieser Gelegenheit habe ich auch zum ersten mal probiert und musste feststellen dass der Geschmack stark alkoholisch war und überhaupt nicht süß oder nach Honig.
Das messen mit dem Vinometer ergab einen Alkoholgehalt zwischen 10 und 15%, was mir für nur 4 Wochen Gärung sehr viel vorkommt.

Meine Frage lautet nun ob das normal ist und wie ich weiter vorgehen soll. Mein eigentlicher Plan war noch ca. 2 Wochen zu warten, dann sollte die Gärung langsam aufhören und dann wie auf der Seite des Honigweinkellers nachsüßen. Mein Problem ist jetzt dass sich das nachsüßen ja nach dem Alkoholgehalt richtet und mein Wein im Moment sehr trocken ist. Wird er noch von selbst süßer oder kann ich auch wenn er schon bei 14-15% ist noch nachsüßen?

Ich wär für Tipps und Einschätzungen sehr dankbar, da ich wie gesagt noch Anfänger bin

Viele Grüße und schonmal frohe Weihnachten,
skappler

[Metinchen]

Hallo skappler,
so ganz optimal ist Dein Rezept nicht. Wenn Du den Honigweinkeller schon kennst brauche ich hier nicht alles zu wiederholen. Gehen wir mal rechnerisch an die Sache heran.
Wobei das auch nicht genau ist, weil ich den genauen Zuckergehalt deines Honigs nicht kenne und Hefe macht daraus nicht nur Alkohol sondern auch Biomasse.
Ich gehe von deinen Mengen von ca. 10l Gesamtvolumen aus. Ich gehe davon aus das in 3kg Honig, 2,4kg vergärbarer Zucker sind (es ist eine reine Annahme, es könnten auch 75% oder 85% sein), plus ein bißchen Apfelsaft. So über den ganz dicken Daumen hast Du für höchstens 11,5% Alkohol Zucker im Ansatz. Vielleicht auch 12% aber auf keinen Fall 15%. Da geht also noch was. Das ist ein Alk.-Gehalt der in 4 Wochen locker zu schaffen ist, die letzten paar Prozente ziehen sich hin. Das der Met stark alkoholisch schmeckt, liegt daran das das Gleichgewicht von Säure und Zucker und Alkohol nicht gegeben ist. Zapfe Dir mal ein kleines Glas ab, gib z.B. ein paar Krümel Zitronensäure dazu (gibt es auf die schnelle im Supermarkt bei den Backwaren) und ein bißchen Zucker und probiere dann mal, evtl. mit steigenden Dosen wiederholen. Dann ganzen Ansatz würde ich für max. 1% nachzuckern (ob mit Zucker oder Honig daran scheiden sich hier im Forum ein wenig die Geister ) und das solange bis das die Gärung komplett zum erliegen kommt. Die erwünschte Restsüße kannst Du wenn die Gärung beendet ist einstellen wie es Dir beliebt, nur mußt Du Dir sicher sein das die Hefe nicht mangels Futter eine Pause eingelegt hat.
Lies Dir doch bitte nochmal den Honigweinkeller und das Kapitel zum Harmoniedreieck, ich glaube es steht im Fruchtweinkeller, durch, dann sind schon viele Fragen beantwortet.

Grüße Metinchen

[skappler]

Vielen Dank für die schnelle und ausführliche Anwort

Was an meinem Rezept ist denn nicht optimal? Ich hab viele verschiedene Rezepte im Netz gefunden und das war so in etwa der Konsens zwischen allen. Ich bin sehr dankbar für jeden Hinweis oder Tipp was ich verbessern kann!

Das mit der Zitronensäure werde ich wohl die Tage mal probieren. Danke für den Tipp. Falls das hilft, soll ich dann dem gesamten Met Zitronensäure zugeben?
Ich werd mir den Fruchtweinkeller mal durchlesen, hab ich bis jetzt nicht getan, weil ich dachte der Honigweinkeller reicht.

Vielen Dank nochmal und viele Grüße,
skappler

[Metinchen]

Was an meinem Rezept ist denn nicht optimal?

Das Mehl, geriebener Apfel ist nach Abschluß der Gärung viel leichter zu entfernen.
Die fehlende Säure. Ich selber mag einen Säuregehalt von 6g/l in einem Met ohne Frucht und Gewürz. Säure schützt zum einen vor unliebsamen Krankheiten und läßt zum anderen den Met voller schmecken.
Viele arbeiten mit mehr Apfelsaft, weil er Säure mitbringt und den Met stabiler gären läßt. Auch hier gibt es viele verschiedene Meinungen und Geschmäcker.
Ob Du dem Met Zitonensäure, Milchsäure oder auch nur Zitonensaft/Citrovin zugibst ist deine Entscheidung. Hast Du denn ein Set zum Säuremessen, wenn nicht am besten sich eines zu Weinachten schenken lassen. Es funktioniert auch mit Einwegspritze und Blaulauge, da mußt Du selber mal im Forum ein wenig suchen. Zuerst dachte ich auch das ich ohne Säuremesseng auskomme, aber die Qualität meiner Weine hat sich enorm verbessert seit ich die Säure einstelle.

Grüße Metinchen

[Kuli]

Metinchen hat ja eigentlich schon alles erklärt was ich noch nicht verstanden habe ist, hast Du den Wein abgezogen? Den Bodensatz schüttelt man auf aber zieht nicht ab.

[Neugierer]

Hallo !

Was soll ich sagen:

Was an meinem Rezept ist denn nicht optimal?

Das Mehl, geriebener Apfel ist nach Abschluß der Gärung viel leichter zu entfernen.

Viele arbeiten mit mehr Apfelsaft, weil er Säure mitbringt und den Met stabiler gären läßt.

Ob Du dem Met Zitonensäure, Milchsäure oder auch nur Zitonensaft/Citrovin zugibst ist deine Entscheidung. Hast Du denn ein Set zum Säuremessen, wenn nicht am besten sich eines zu Weinachten schenken lassen.
... dachte ich auch das ich ohne Säuremesseng auskomme, aber die Qualität meiner Weine hat sich enorm verbessert seit ich die Säure einstelle.

Grüße Metinchen

Genau so.

Was jetzt noch fehlt ist eben Hefe, denn von der wurde der Met ja bereits abgezogen.
(EDIT: da war Kulli etwas schneller)

Gruß
neugierer ...
... meint für Weihnachtsgeschenke dieser Art ist es am 23. vielleicht etwas spät,
da bekommt nicht mal mehr einen entsprechenden Gutschein.

[skappler]

Nein ein Acidometer Set habe ich nicht. Auf vielen Seiten die ich gefunden habe wurde die Säure nichtmal erwähnt. Ich werd mir so ein Set dann auf jeden Fall zulegen. Kann ich die Säure auch jetzt noch einstellen? Im Honigweinkeller wird ja nur über die einstellung des Ansatzes geredet. Außerdem: Hat es einen Sinn zum Teil mit Milchsäure und zum Teil mit Zitronensäure zu säuern? Oder liegt das nur daran, dass die Milchsäure gärungsstabil ist?

Das mit dem Bodensatz habe ich wohl falsch verstanden. Auf vielen Seiten wurde beschrieben dass man nach den ersten paar Wochen den Met vom Bodensatz abziehen soll. Ich dachte es handelt sich dabei um tote Hefe. Zum Glück war ich beim abziehen etwas unvorsichtig und es ist einiges vom Bodensatz mitgewandert, ich hoffe das reicht.

Ich hätte mich wohl von Anfang an mehr an den Honigweinkeller halten sollen. Naja ich seh das ganze jetzt einfach als Probelauf und beim nächsten mal mach ichs richtig

Vielen Dank für die ganzen Hinweise und Tipps und euch allen ein frohes Weihnachten!

[420]

Hallo skappler,

die Säure kannst, bzw. solltest Du auch jetzt noch einstellen. Bei zu wenig Säure mundet der Wein nicht.

Bezüglich Zitronensäure und Michlsäure.... Michlsäure sollte man nur bis zu einer gewissen Grenze verwenden, sonst wirst Du keinen Gefallen an Deinen Wein haben, da Dir der Wein mit Sicherheit nicht schmeckt. Deshalb nimmt man nach der max. Milchsäurezugabe weiter die Zitronensäure. Einfach mal etwas auf der HP-Seite lesen.

Viele Grüße und eine Frohe Weihnacht

[skappler]

Hallo zusammen,

Weihnachten ist vorbei, mein Acidometer Set ist angekommen und ich habe den Säuregehalt erfolgreich auf 6g/l eingestellt.
Da die Gärung auch stark nachgelassen hat, habe ich wie beschrieben die Nachzuckermethode angewendet.
Mittlerweile liegt der Alkoholgehalt auch schon bei 15% und die Hefe beginnt sich abzusetzen. Allerdings ist der Geschmack noch nicht wirklich gut. Der Wein schmeckt sehr sauer und alkoholisch und überhaupt nicht nach Honig.
Ändert sich das noch wenn ich weiter nachzuckere? Auf der HP steht ja, dass sich die Menge an Zucker / Honig nach dem fehlenden Alkohol richtet, aber bei mir ist die Toleranz ja schon erreicht.
Soll ich lieber mit Honig nachzuckern um mehr von dem Aroma zu bekommen, oder doch eher mit Zucker? Ich habe irgendwo gelesen, dass man gegen Ende nurnoch mit Zucker arbeiten soll, da der besser vergärt und als Geschmacksverstärker wirkt, aber auf die Gärung kommt es hier ja nichtmehr an.

Ich hoffe ihr habt noch ein paar Tipps für mich auf Lager

Gruß,
skappler

PS: Im Honigweinkeller steht, man soll den Honig / Zucker vorher nicht auflösen. Hat das einen Grund? Ich hatte das Gefühl, dass sich beides auch nach kräftigem schütteln nicht richtig löst wenn man es direkt in den Ballon gibt.

[StSDijle]

Woher weißt du dass die Toleranz schon erreicht ist? Das was auf dem Päckchen steht ist eher ein unterer richt Wert. Bei 15% hört die Hefe selten auf zu arbeiten, ergo weiter wie auf der hp, erst wenn die Restsüße über lange zeit stabile ist und keine Gäraktivität zu beobachten ist, ist die Toleranz der Hefe vermutlich ausgereizt.

Lgs

[skappler]

Ich dachte die Toleranzgrenze auf der Packung wäre die Grenze ab der die Hefe definitiv aufhört zu arbeiten. Außerdem dachte ich die Grenze sei erreicht, weil die Hefe sich massiv absetzt und fast garkeine Gäraktivität mehr zu beobachten ist.

[Chesten]

Bei mir hat die Portweinhefe immer zwischen 14 und 16% die arbeit verweigert aber, das soll nicht heißen das dass jetzt bei dir auch der Fall ist !

Erst wenn die Restsüße ca. 2 Wochen stabil ist, kann man sagen das der Met ausgegoren ist.

Das dein Met noch nicht so richtig gut schmeckt liegt wohl an einen ungünstigen Verhältins zwischen Alk, Säure und Zucker.
Sprich in deinem Fall fehlt der Zucker da sich der Wein noch in der Gärung befindert und das ist in dieser Phase ganz normal.

Ich kann dir nur raten Geduld zu haben und weiter die Nachzuckermethode zu verwenden.

Wenn kein weiterer Zucker vergoren wird, wird der Met irgenwann auch besser schmecken und dann kannst du auch sagen das die Gärung zu ende ist wenn das über einen längeren Zeitraum so ist.

Das dein Met nicht nach Honig schmeckt kannst du zu diesem Zeitpunkt noch nicht sagen da, sich der Met noch in der Gärung befindet. Wein und Met in der Gärung schmecken meist sehr schlecht und nie nach dem fertigen Endprodukt nach einer Lagerzeit.

Und selbst dann kannst du Pech haben das kein Honiggeschmack verhanden ist weil, der Honig leider nicht genug Aroma hatte.
Deswegen stelle ich die Restsüße bei meinem Met immer mit Honig ein das würde ich dir aber nur empfehlen wenn du auch steril filtern kannst da sonst der Met sehr trüb werden kann.

Chesten