Saftgewinnung

[Kutscher]

Moin Leute,

Hätte da mal ne Frage,

Wollte aus Pflaumen mittels Antigel möglichst viel Saft gewinnen.
Jetzt lese ich, dass mann bei einigen Früchten neben dem Antigel auch Wasser hinzugeben muss.

Kann mir jemand zum Ablauf der Saftgewinnung bei Pflaumen einen Tipp geben um möglichst viel Ausbeute zu erhalten und welche Mengen pro Kilo nötig sind?

Gruß
Kutscher

[fibroin]

Soll der Saft dann vergoren werden oder solls Trinksaft werden?
Zum Vergären wird sich aber Maischegärung anbieten. Steine raus und mit etwas Wasser die Gärung starten. Wenig Wasser darum, damit man die hoffentlich wenige Säure der Pflaumen nicht zu arg verdünnt.
Trinksaft habe ich noch nicht gemacht, Aber wie gesagt, bei Pflaumen nicht viel Wasser brauchen, das hat mit dem Säuregehalt zu tun.

[420]

zu spät, fibroin war schneller.

Hallo Kutscher,

bis jetzt habe ich bei den Pflaumen immer eine Maischegärung angesetzt. Saft habe ich davon noch nie gewonnen.

Lt. Kitziner Weinbuch, S 132, Ausgabe 1985

"Auch diese Früchte lassen sich ähnlich wie Mirabellen nur schlecht zu Wein verarbeiten, da der Pektingehalt sehr hoch und ein Abpressen der Maische schwierig ist. ...
Eine Dampfentsaftung kommt nicht in Frage, da die Saftausbeute zu gering ist....
Der Säuregehalt ist dann ungenügend, und solche Weine werden später anfällig und sogar dick und zäh. Aus diesen Gründen kommt nur ein Kaltabpressen, besser eine Maischegärung (wenn möglich ohne Steine) in Frage, wobei die Früchte entsprechend vorbereitet werden müssen."

Wenn ich eine Presse hätte, würde ich bei Saft die Pflaumen entsteinen (Steine sollten beim Pressen nicht platzen), mit Antigel (ca. 15 ml pro 6 kg Pflaumen) versetzten, ggf. nur ganz leicht anschwefeln, Einwirkzeit beachten und abpressen. Bei den verschiedenen Pektinasen gibt es, so meine ich gelesen zu haben, unterschiedliche Einwirkzeiten bei unterschiedlichen Temperaturen.

Grüße

[Kutscher]

Fehlende Info, Sorry mein Fehler.

Grund der Saftgewinnung, mein Vater hat vor Jahren mal ein Pflaumwein hergestellt, aus den recht dürftigen Aufzeichnungen konnte ich nur entnehmen, dass er die Pflaumen mittels Antigel, Wasser und Zucker entsaftet und nach 2 Tagen abgepresst hat. Wie er auf die Mengen der Zutaten gekommen ist, ist mir ein Rätsel. Ich weiß nur von Antigel und bei einigen Früchten auch Wasser.
Leider kann ich Ihn nicht mehr fragen.

Erstaunlicherweise hat der Wein sehr gut geschmeckt.

Jetzt wollte ich mal einen Pflaumwein als Saft.- und als Maischegärung herstellen um den geschmacklichen Unterschied festzustellen, deswegen benötige ich die Info um mittels Antigel und Wasser den Saft aus den Pflaumen zu bekommen um eine Saftgärung zu starten.

Hier noch eine kleine Info zur Vorgehensweise meines Vaters:

39 Kilo Pflaumen entsteint und zerkleinert, diese mit 100ml Antigel, 3 Liter Wasser und 4 Kilo Zucker nach ca 2 Tagen abgepresst.
=> ergab 21 Liter Saft, diesen mit einem Gärstarter 250ml (Erstellung OK), 20gr Nährsalz und 60gr Milchsäure sowie 8 Liter Wasser angesetzt.
Nach 3 Tagen nochmals 6 Liter Wasser und 3 Kilo Zucker zugegeben.
Nach nochmals einen Tag weitere 5 Liter Wasser und 2 Kilo Zucker.

Nach Ende der Gärung weitere 5 Liter Wasser und 4 kg Zucker

Keine Info über Alk-Messung etc. ????????????? Das die Plörre überhaupt in Gärung gekommen ist finde ich erstaunlich.
Aber das Resultat war sehr gut, grenzt für mich schon an Alchemie.

Hoffe Ihr wisst Rat.
Gruß
Kutscher

[Fruchtweinkeller]

Wenn du den Pflaumensaft eh vergären willst "schadet" eine Wasserzugabe nicht... Wasser käme im Gärballon ja wohl sowieso dazu.
Ich würde die Pflaumen entsteinen und gerade mit so viel Wasser versehen dass die Mischung im Behälter gut hin und her schwappt; auf eine genaue Wasserzugabe kommt es sicher nicht an. Dann Antigel darunter mischen, damit nicht geizen. Dann sollte sich die Verflüssigung eigentlich schnell bemerkbar machen.

[Kutscher]

Hier noch eine kleine Info zur Vorgehensweise meines Vaters:

39 Kilo Pflaumen entsteint und zerkleinert, diese mit 100ml Antigel, 3 Liter Wasser und 4 Kilo Zucker nach ca 2 Tagen abgepresst.
=> ergab 21 Liter Saft, diesen mit einem Gärstarter 250ml (Erstellung OK), 20gr Nährsalz und 60gr Milchsäure sowie 8 Liter Wasser angesetzt.
Nach 3 Tagen nochmals 6 Liter Wasser und 3 Kilo Zucker zugegeben.
Nach nochmals einen Tag weitere 5 Liter Wasser und 2 Kilo Zucker.

Nach Ende der Gärung weitere 5 Liter Wasser und 4 kg Zucker

Keine Info über Alk-Messung etc. ????????????? Das die Plörre überhaupt in Gärung gekommen ist finde ich erstaunlich.
Aber das Resultat war sehr gut, grenzt für mich schon an Alchemie

Gruß Kutscher

[Fruchtweinkeller]

Wenn man vieles suboptimal macht heißt dass ja nicht dass es nichts werden kann

[Kutscher]

Hallo Leute,

bin auch noch da, kleine Info zur Saftgewinnung.

Nachdem ich 13 Kg Pflaumen entsteint und gesechstellt hatte, habe ich diese mit 50 ml Antigel, 6,5 Liter Wasser und 1kg Zucker in H2O gelöst, in ein Gefäß getan. Nach 1,5 Tagen abgepresst, ergab ca. 12 Liter Saft, allerdings sehr dickflüssig (faserig) mit leichtem Gärgeruch.
Farbe des Saftes erinnerte eher an MezzoMix als an Pflaumensaft, Oxidation ???????. Wäre mit Zitronensäure im Wasser wohl nicht passiert, oder ???

Habe versucht die Oechslezahl des Saftes zu messen, ergab 70 Oe, der Wert darf aber bei der dicken Brühe wohl bezweifelt werden.
Säure des Saftes ca. 4%, ist das möglich ???

Naja, ausgehend von diesen Werten (andere habe ich ja nicht) habe ich die Säure auf 6% eingestellt und die Zuckerkonzentration auf 20%. Danach alles
andere in den Ansatz (das erste Mal Trockenhefe) und angesetzt.

Nach 2 Tagen war im Gärröhrchen die Hölle los (1 blubb pro sec.). Es hatte sich ein dicker Fruchtkuchen gebildet und der Ansatz ist heller geworden.
Mittlerweile nach 12 Tagen ist der Alkoholwert bei 8-9% und es blubbt alle 5 sec., Ok, die Farbe ist echt sch..... aber mal sehen was dabei rauskommt.

Habe jetzt einen 110 Liter Maischetank bekommen und werde nochmal die Maischegärung mit Pflaumen ausprobieren aber diesmal mit Zitronensäure
oder hat jemand eine bessere Idee, von wegen Oxidation und MezzoMix-Farbe

Gruß
Kutscher

[420]

Hallo Kutscher,

Milchsäure bevorzuge ich mehr als Zitronensäure. Erst wenn die max. Zugabe von Milchsäure erreicht worden ist, ergänze ich dann mit Zitronensäure.

Und Pflaume könnte man ja auch mal mit anderen Früchten mischen. So Himbeere Pflaume, Pfirsich Pflaume usw. So an Ideen schaue ich bei den Früchten auch mal bei den Joghurts, was da so an Mischungen gibt.

Grüße

[Metinchen]

Über die Farbe mache Dir mal nicht zuviele Gedanken. Oft ist es so das der Wein nach der Klärung deutlich heller aussieht.

Ansonsten bietest Du ihn später halt nicht im Glas an, sondern in z.B. im Tonbecher.

Grüße Metinchen

[Kutscher]

Moin Leute,

die Sache mit dem Tonbecher wäre zu überlegen.

Aber mal im Ernst, klar habe ich den Säurewert mit 80%iger Milchsäure angehoben. Die Zironensäure war als Antioxidationsmittel im H2O während
des Zerkleinern der Früchte gedacht.

Gruß
Kutscher

[Blocki83]

Zitronensäure ist doch aber kein Antioxidationsmittel!?!?
Ich meine das wäre Ascorbinsäure (Vitamin C) oder auch Kaliumpyrosulfit.
Zitronensäure und Milchsäure dienen doch nur zur Säureeinstellung im Ansatz.
Korrigiert mich wenn ich falsch liege ...