Zu viel Säure reduzieren

KarlEugen
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Zu viel Säure reduzieren

Beitrag von KarlEugen »

Bei meiner Suche nach Möglichkeiten der Säurereduzierung in meinem mit Zitronensäure gesäuerten Hagebuttenwein bin ich auf Kaliumhydrogencarbonat (KHCO3) und Kalziumcarbonat (CaCo3) gestoßen. Zum Glück fand ich jetzt den Hinweis, dass das nur mit Weinsäure funktioniert. Welche Möglichkeit gibt es in meinem Fall. Eine Probe mit Pottasche (K2CO3) brachte eine gewisse Reduzierung aber vielleicht doch auch mit der Ahnung von seifig. Die Möglichkeit einfach zu verdünnen, ist mir wohl bekannt, und Hagebutten nachzulegen, dafür ist es zu spät.
In einer etwas antiquierten Weinfibel wird Neutralisierung mit Schlemmkreide empfohlen, was wohl chemisch CaCO3 entspricht.
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Chesten
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Re: Zu viel Säure reduzieren

Beitrag von Chesten »

Säure ausfallen lassen ist bei außer bei Weinsäure so eine Sache. Mit großer Wahrscheinlichkeit wenn du Zitronensäure ausfallen lassen willst wird dein Wein wohl seifig schmecken wird.
Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt ( Bebilderte Anleitung) :
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175
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Re: Zu viel Säure reduzieren

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Zitronensäure lässt sich leider nicht ausfällen, nur neutralisieren. Und wenn man das übertreibt führt es zwangsläufig zu Geschmacksfehlern.
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KarlEugen
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Re: Zu viel Säure reduzieren

Beitrag von KarlEugen »

Bleibt die Frage, wie neutralisieren und womit, und was bedeutet übertreiben, oder sollte man es ganz lassen?
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420
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Re: Zu viel Säure reduzieren

Beitrag von 420 »

So würde ich nicht entsäuern. Alternativ einfach noch Hagebutten suchen und einen 2. Ansatz mit entsprechend weniger Säure starten. Diesen kannst Du dann z.B. vor der Filterung miteinander vermengen, damit die Gesamtsäure wieder stimmt.

VG
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Re: Zu viel Säure reduzieren

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Jupp.
Die Homepage hat geschrieben:Die am häufigsten bei Früchten und Beeren vorkommenden Säuren lassen sich nicht ausfällen. Die Zugabe von Basen wie Natriumhydroxid oder Calciumcarbonat würde die Säure zwar teilweise chemisch neutralisieren, aber nicht ausfällen: Der Wein bekommt dann eine seifig-salzige Fehlnote.

Hier hilft nur der Zusatz von Wasser, um die Säure im Gäransatz zu verdünnen.
Man kann sich natürlich krümelweise an die Menge Carbonat herantasten, die man geschmacklich noch ertragen mag, aber das bringe ich nicht mit meinem Qualitätsanspruch zusammen ;)
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KarlEugen
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Re: Zu viel Säure reduzieren

Beitrag von KarlEugen »

Wenn ich auch nicht viel schlauer bin als vorher, so ist mir doch geholfen, insofern als es offensichtlich keinen genialen Trick gibt. Ich werde, da die Hagebutten kaum noch zu ernten sind, Birnensaft ( weil arm an Säure) nachlegen. Mit einer Teilmenge werde ich auf jeden Fall einen Test mit Kalziumcarbonat und einen mit Kaliumcarbonat(Pottasche) machen.
Eine Frage (Fragen über Fragen) wäre da noch, nämlich wie es sich mit dem natürlichen Säureabbau nach dem Ende der Gärung bei Fruchtweinen, d.h. bei Zitronensäure verhält.
Danke und bis auf weitere Erkenntnisse
KarlEugen
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Re: Zu viel Säure reduzieren

Beitrag von Fruchtweinkeller »

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Re: Zu viel Säure reduzieren

Beitrag von 420 »

Klar geht Birnensaftzugabe.

Zitronensäure kann während der Gärung abgebaut werden. Häufig jedoch nur am Anfang der Gärung und auch nicht so viel. Es sei denn.... es gibt, so glaube ich, spezielle Hefekulturen, die sich darauf spezialisiert haben. Aber da bin ich nicht der Fachmann.

Und wie Fruchtweinkeller schon schrieb.... steht auf der HP. Stimmt natürlich. Ich frage auch nicht, wer die HP geschrieben hat. :pfeif: Die Seiten habe ich auch stellenweise mehr als 1 x gelesen. Danke

VG
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Meter
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Re: Zu viel Säure reduzieren

Beitrag von Meter »

Nach meiner Erfahrung kann man bis zu 2 g/l Säure durch Calciumcarbonat (auch "Desacid" oder ähnlich genannt) noch ohne geschmackliche Nachteile neutralisieren (entspricht 1,3 g/l Calciumcarbonat). Das reicht, um einen etwas zu kratzigen Wein in den genussfähigen Bereich zu bringen und kann zu einer gewissen... hmm... Mineralität beitragen, die auch einen Reiz haben kann. Das muss aber jeder selbst ausprobieren, da die Geschmäcker bekanntlich individuell verschieden sind. Kalium- oder Natriumsalze würde ich nicht nehmen. Calciumcitrat (das Reaktionsprodukt) ist übrigens auch sehr gesund ;)

Über das Ausfällen/Neutralisieren von Citronensäure habe ich mir auch schon oft und lange den Kopf zerbrochen. Ein "natürlicher Säureabbau" nach der Gärung ist mir nicht bekannt. Die Profis verwenden spezielle (teure) Bakterien für den "biologischen Säureabbau". Ein Problem dabei ist, dass der BSA bei viel Citronensäure wegen des zu niedrigen pHs schlecht bis gar nicht in Gang kommt und dann vor allem Äpfelsäure abgebaut wird, die man eigentlich behalten will, da sie "weicher" schmecken soll als die kratzige Citronensäure. Außerdem sei der BSA ohne genaue Temperatursteuerung und spezielle Analytik schwer zu kontrollieren, wird kolportiert. Ich hab's allerdings noch nie probiert.

Vor allem Johannisbeeren können über 80% ihrer Säure als Citronensäure enthalten. Meine Johannisbeerenansätze hatten bisher um die 20 bis 25 g/l Säure. Da hilft wie beschrieben Verdünnen oder eben Mischen mit säurearmen Weinen oder Mosten. Damit der Geschmack nicht allzusehr leidet, lasse ich solche Weine trotzdem auf relativ viel Säure, d. h. über 8 g/l. Das werden dann eben Sommerweine für die Bowle, die man mit einem preiswerten Prosecco und Zucker und ggfs. einem Schuss Mineralwasser auch sehr lecker machen kann.

Und wenn ich schon aufsäuern tu, dann nie mit Citronensäure, sondern mit einem Mix aus Äpfelsäure, Weinsäure und Milchsäure, da diese Kombination "weiniger" schmeckt. Citronensäure nutze ich nur zum Entkalken ;)
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Re: Zu viel Säure reduzieren

Beitrag von Fruchtweinkeller »

BSA in Fruchtweinen wurde auch schon mehrfach thematisiert, dazu ggf. bitte die Forensuche bemühen ;)
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Raufbold
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Re: Zu viel Säure reduzieren

Beitrag von Raufbold »

Das scheint eine echte Lücke bei der (Frucht)-Weinherstellung zu sein, da ist man machtlos. Hatte 2014 so einen sauren Brombeerwein, dass ich aus meinen geplanten 20l dann ca. 28l machen musste. Trotzdem ist er noch etwas zu sauer. Wenn man doch eine Heferasse züchten könnte, die das Problem löst, das wäre klasse. Mit dem heutigen Stand der Technik sollte das eigenlich schon möglich sein dort Gene einzubauen, die dem etwas entgegenzusetzen haben.
"Der Wein ist eine Medizin, wenn er aber ohne Manier getrunken wird, ist er ein Gift. Der Wein ist eine Erquickung des Herzens, wenn er aber ohnmäßig getrunken wird, ist er ein Tod der Seele." - Abraham a Sancta Clara
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