Bananenwein Säure 10,5g/L - geht das noch?

[rob.moore]

Hallo,

nach ein paar allgemeinen Versuchen mit Hefe stehe ich nun hoffentlich bald vor der ersten "seriösen" Abfüllung. Vorgestern kurz Säure gemessen: 10,5g/L (2x gemessen), 13% vol, ca. 1 Woche vor Gärende (wird gefiltert). Ist das Eurer Erfahrung noch gangbar? Wenn nein, was kann ich jetzt noch tun?

Und noch eine Frage hinterher: Stellt Ihr während der Gärung oder kurz vor Ende die Säure noch mal ein? Wenn ja, wann/wie oft?

Danke und Gruß,

Rob

[d3luxee]

Also 10,5g/L Säure ist zu viel 7 - 8g wäre besser allerdings könnte es zu Problemen kommen wenn du so spät verdünnst.

Aber trinkbar ist er so sauer nicht habe selbst meinen Ananas Wein zu sauer gelassen, hatte so um die 11g/L.
Er schmeckt zwar aber durch die hohe Säure kämpft man schon mit einem Glas, weniger Säure wäre bei mir gut gewesen.

Ich würde den Wein verdünnen damit er auf höchstens 8g/L ist bedenke das du damit auch den Alkohol verdünnst und die Gärung dadurch verlängert wird. Eventuell kommt es zu einer endlos Gärung da du aber filtern möchtest kannst du die Gärung ja beenden bei dem gewünschten Alkohol Gehalt.

[rob.moore]

Hallo d3luxee,

schon mal vielen Dank für die Antwort. Dazu hätte ich noch folgende Fragen:
- Mit 10,5g bekommt man ihn auch nicht mit ausreichend Alkohol und Süße auf ein trinkbares Maß?
- Stellst Du die Säure nach initialem Einstellen und Gärende noch mal ein?
- Ich konnte die Säure zu Beginn nicht genau einstellen, kann mir aber nicht vorstellen, dass das zu Beginn so hoch war. Kann während der Gärung die Säure zunehmen (Essigentwicklung mal ausgeschlossen)?

Gruß,

Rob

[Onza]

Magst du mal die Dinge posten, die inzwischen im Wein gelandet sind?

Ich wundere mich gerade, wie man bei Bananen auf 10,5 g Säure kommt.

[rob.moore]

Hallo Onza,

hab ihn nach Andreas Rezept gemacht:

10 kg Bananen (Gewicht mit Schalen)
800 g Rosinen
32 Gewürznelken
10 Zitronen
30 ml Antigel
8 g Hefenährsalz
Zucker nach Bedarf (Gärstart 3 kg)
Milchsäure nach Bedarf

Ich hatte nur 7 Kg Bananen und die Zutaten anteilig runtergerechnet. Die Anteile habe ich nicht notiert, aber da sollte eigtl. kein Fehler unterlaufen sein. Den Säuregehalt konnte ich initial nicht messen, weil die Blaulauge nicht mehr funktioniert hat, deshalb weiß ich nicht genau, wieviel das ursprünglich war. Zucker habe ich nach Nachzuckermethode gefühlt noch mal 3 Kg dazugegeben. Ansonsten keine weiteren Zutaten.
Vom Geschmack her habe ich (im Moment) nicht das Gefühl, dass er übermäßig sauer schmeckt, aber laut Messung sind es 10,5 g/L. Die Blaulauge haben wir selbst hergestellt (meine Frau ist Apothekerin).

Kann sich die Säure in einem Wein verändern (mal ausgenommen Weinfehler)? An was liegt so was?

Gruß,

Rob

[Onza]

... mal angenommen, die Blaulauge ist wirklich identisch mit dem Kaufprodukt, so bleibt für mich noch eine Frage offen:

Wie hast du die Milchsäure "anteilig" runtergerechnet? Oder hast du bisher gar keine verwendet?

[rob.moore]

Hi Onza,

die Frage ist berechtigt. Ich kann's leider nicht mehr sagen ... Hab bestimmt nicht viel davon genommen, wenn überhaupt (der Ansatz ist ca. 2 Monate her).

Ändert sich nach dem initialen Einstellen der Säure deren Wert?
Stellst Du die Säure vor Gärende noch mal ein? Wenn ja, wie oft?

Gruß,

Rob

[Onza]

Rob - ich bin auch blutige Anfängerin.

Bisher habe ich die Säure ganz zu Beginn gemessen und eingestellt. Einen nennenswerten Abbau konnte ich bisher nicht erkennen und eine Zunahme schon gar nicht.

Warten wir doch mal bis zum Abend. Da melden sich bestimmt noch die erfahrenen Winzer zu Wort.

[Fruchtweinkeller]

Ich musste immer noch Säure ergänzen. Sollten die Rosinen derart säurelastig gewesen sein?

[rob.moore]

Hi

jetzt verbleiben mir noch die Fragen:
- ändert sich die Säure nach dem initialen Einstellen bis vor Ende der Gärung?
- bekommt man den Wein noch einigermaßen trinkbar - (z.B. Alkohol > XY, Zucker > YZ) oder keine Chance?
- wenn nein, was sollte ich am besten tun?

Rob

[Metinchen]

Das Co2 hast du sehr gut ausgeschüttelt. Wenn im noch gärenden Wein noch Kohlensäure gelöst ist kann das das Ergebnis ziemlich verfälschen. Selber habe ich es mal ausprobiert; Direkt aus dem Ballon gemessen und das Gleiche kurz mit einem Milchaufschaeumer berarbeitet. Es waren über 2g je Liter Unterschied.

[Fruchtweinkeller]

Der Säuregehalt bleibt im Verlauf der Gärung etwas konstant. Wenn du ihn senken willst müsstest du den Ansatz verdünnen.

Mir schlagen Weine mit >8 g/L auf den Magen...