Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

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Donington
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Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Donington » 28 Dezember 2017 02:21

Im Grundrezept "Met" spricht man von "Milchsäure und Zitronensäure", aber es geht ja nur um das einstellen der Säure, nicht um den Geschmack, sollte es nicht reichen wenn ich nur Milchsäure verwende? Wenn das zu viel wird und raus schmeckt, kann ich nicht einfach am Anfang in den Ansatz Zitronensaft beimischen?

Das bringt mich zur nächsten Frage: Im Rezept steht geschrieben: "Nun den Ansatz mit destilliertem Wasser auf knapp 20 l auffüllen und gründlich mischen. [Absatz] Nun muss der Säuregehalt bestimmt werden." Das klingt für mich so als müsste ich das am Anfang sofort nach dem mischen machen. Hab ich das richtig verstanden?

Des weiteren gehe ich davon aus, dass die Bestimmung der Säure via Blaulauge ausreichend ist.

Danke Euch schon mal im voraus. Wein selbst zu machen ist ein richtiger Kanienchenbau in den ich da gefallen bin. :lol:

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Metinchen
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Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Metinchen » 28 Dezember 2017 10:14

Die Homepage sagt mehr als 35 ml Milchsäure auf 10 l soll man nicht nehmen, Stichwort; Sauerkrautgeschmack . Klar kannst Du auch Zitronensaft nehmen. Frisch gepresster verliert sogar seinen Geschmack, so das der Met nicht zitronig schmecken wird. Und dann zum Schluss mit Milchsäure das Feintuning machen. Oder nur Zitronensäure nehmen. Zitonensaft aus der Flasche würde ich nicht nehmen, Oft ist da mit Aromastoffen gearbeitet, dann bekommst du einen Met mit Zitrusaroma, aber nicht unbedingt im Sinne von lecker (leckerer Zitronenmet geht anders ;) ). Womit Du letztendlich aufsäuerst ist, wie bei so vielem beim Weinmachen Geschmackssache .
Selber gehe ich meist so vor, das ich Met mit sehr sauren Äpfeln ansetzte und auf einen 10l Ansatz den Saft von 3 Zitronen gebe. Nach ein paar Tagen messe ich dann die Säure und stelle sie dann mit Milchsäure auf ca. 6g je l ein. Dafür benötigt man deutlich weniger als 35ml je 10l. Vor dem Filtern wird nochmal abgeschmeckt und gemessen ( dann ist keine Kohlensäure mehr im Ansatz ,die das Ergebniss verfälscht) . Vielleicht reicht es schon geschmacklich, vielleicht auch nicht. Wenn es noch nicht genug ist gebe ich zu diesem Zeitpunkt gerne noch etwas Zitronensäure dazu. Bei Säure gilt wie auch beim Zucker, was drin ist ist drin, dann also lieber das letzte g zum Schluss einstellen.
Ein gewisser Säuregehalt schützt den Ansatz am Anfang, final einstellen musst du ihn am Anfang aber nicht.
Ich hoffe ich konnte Dir weiterhelfen
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Donington
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Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Donington » 28 Dezember 2017 10:52

Metinchen hat geschrieben:
28 Dezember 2017 10:14
Ich hoffe ich konnte Dir weiterhelfen
Alle Unklarheiten aufgelöst und sogar noch Folgefragen mit beantwortet. :D Für den Met wollte ich schauen ob ich Granny Smith finde, die sind ja doch recht sauer. Laut Homepage soll man die ja glaube ich nicht schwefeln aber ich geh mal davon aus, dass es ratsam ist die schale vor dem Zerreiben zu schwefeln damit keine flughefe oder ähnliches mehr dran ist.

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Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 Dezember 2017 12:36

Nein, du brauchst nicht zu schwefeln. Die frühe Schwefelung schafft auch Probleme und ein verzögertes Angären, darauf kann man in den allermeisten Fällen verzichten. Kein Ansatz ist "keimfrei", und das müssen sie auch nicht sein. Es reicht, wenn du mit einer ausreichend hohen Hefemenge animpfst, damit diese alle unerwünschten Keime schnell überwachsen können. Sprich: Nimm eine aktive Trockenhefe oder eine per Gärstarter vermehrte Flüssighefe, dann wird das schon ;)
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Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Chesten
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Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Chesten » 28 Dezember 2017 12:59

Ergänzend muss man noch sagen das Zitronensäure nicht gärungstabil ist und sich bei der Gärung abbauen kann.
"Die einzig stabile Währung ist Alkoholsche Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:

http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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