Temperatur bei fortgeschrittener Gärung senken?

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uc
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Temperatur bei fortgeschrittener Gärung senken?

Beitrag von uc »

Hi,

ich verwende momentan Bioferm Killer für meinen Schlehenansatz. Vielleicht geschmacklich keine optimale Wahl, aber für den ersten Ansatz wollte ich eine robuste Hefe haben.

Laut Datenblatt darf die Hefe bei 15-30°C verwendet werden. Momentan habe ich 25°C im Heizungsraum und müsste rechnerisch nach 2 Wochen (davon 5 Tage Maischegärung) bei 12-14% sein.

Ich habe gelesen, dass die Hefe bei niedrigeren Temperaturen eine höhere Alkoholtoleranz hat. Nun möchte ich den Alkoholgehalt maximieren (vielleicht geschmacklich auch nicht optimal?). Ich hätte einen Keller mit knapp 17°C zur Verfügung. Macht es Sinn den Wein dorthin umzuziehen?
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JasonOgg
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Temperatur bei fortgeschrittener Gärung senken?

Beitrag von JasonOgg »

Den höchsten Alkoholgehalt scheinen meine Hefen immer dann zu bekommen, wenn sie einen "Durchmarsch" machen. Das soll heißen, optimale Startbedingungen und gleichbleiben gute Bedingungen, also kein hungern zwischendurch, keine Temperaturschocks. Das würde auch Deine Frage beantworten, besser nicht umziehen.

Außerdem vermute ich das "Bioferm Killer" (Killer-Typ sind die meisten) so eine Rotweinhefe ist, die unter 20°C eher ins Stocken gerät.

[Klugscheißer-Modus]
uc hat geschrieben:Macht es Sinn ...


Wie macht man Sinn? Mir gelingt das nie, Wein mache ich wohl, aber bei Sinn klappt das nie, weder durch mich noch von alleine. 8-)

Oder meinst Du vielleicht:
- ergibt es Sinn
- ist es sinnvoll

Nicht persönlich nehmen :P
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Temperatur bei fortgeschrittener Gärung senken?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Es stimmt, die Alkoholtoleranz ist temperaturabhängig. Kann man das nutzten? Ansichtssache, das ist mM nach schwierig. Im hohen Alkoholbereich ist die Gäraktivität eh gering, bei niedriger Temperatur ist sie noch geringer... obwohl sie vielleicht gerade dort noch vorhanden ist. Und die Hefe setzt sich schneller ab. Vielleicht ist es dann noch schwieriger, das Gärende zu erkennen.
Ob der Effekt überhaupt messbar ist, das ist fraglich und hängt von vielen Faktoren ab. Ich würde beim bewährten Schema bleiben.
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uc
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Temperatur bei fortgeschrittener Gärung senken?

Beitrag von uc »

Ok, überzeugt!
Glaubst du denn, dass eine warme/kalte Fermentation später geschmacklich unterscheidbar wäre? Oder sind das auch eher nur akademisch relevante Aspekte?
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JasonOgg
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Temperatur bei fortgeschrittener Gärung senken?

Beitrag von JasonOgg »

Ich finde jetzt keinen Link, aber wenn die Lagerung auf der Feinhefe zur Klärung sich positiv auf den Wein auswirkt, dann könnte ich mir schon vorstellen, dass eine langsamere Gärung sich ebenfalls positiv auswirkt. Die niedrigere Temperatur verlangsamt die Gärung.

Wie schnell sich allerdings die nicht mehr Gärende Hefe dann zersetzt, kann ich nicht sagen, man zieht den Wein ja nach dem Gärende nicht ohne Grund ab.

Jedenfalls ist meine schwarze Jobeere mit einem halben Jahr Gärung mein bisher bester Wein geworden. Schön rund und harmonisch, sonst schmeckt ja frischer Wein eher wie Aroma, Alkohol, Säure und Zucker zusammengemischt.
uc hat geschrieben:akademisch relevante Aspekte
Wenn ich an die Schwankungsbreite der Fruchtqualität, besonders bei meinen Zwetschgen denke, dann ist die Auswahl der Hefe und der Verlauf der Gärung wahrscheinlich nur ein i-Tüpfelchen im Endprodukt.

Jedenfalls habe ich für mich nicht den Anspruch mit einer Gewaltgärung möglichst schnell durch zu sein. Bei einigen Monaten Klärung kommt es auf eine einen Monat längere Gärung nicht an.
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Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die Temperatur hat ganz sicher einen Einfluss auf die von der Hefe gebildeten Aromastoffe.

Aaaaber: Vergäre mal zwei Ballons mit absolut identischem Inhalt nebeneinander. Die beiden Ansätze werden am Ende mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht 100%ig identisch schmecken... obwohl die Temperatur ja nun einmal gleich war ;) Unsere Frucht- und Honigweine sind in der Regel so geschmacksintensiv dass kleine Unterschiede, zum Beispiel durch eine etwas andere Gärtemperatur, durchaus im "Grundrauschen" untergehen können.
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MetNewbi
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Temperatur bei fortgeschrittener Gärung senken?

Beitrag von MetNewbi »

Hallo,

ich mache seit ca. 4 Jahren Met. Bei mir in der DG-Wohnung habe ich im Sommer über 35°, im Winter im Flur die knappe Hälfte. Geschmackliche Unterschiede konnte ich nicht feststellen, auch keinen Unterschied in der Alk-Toleranz der Hefe. 1-2 Monate Unterschied in der Gärdauer schon. Was wesentlich signifikanter ist, ist das Verwenden von Hefezellenextrakt! Damit sparst du einen Monat und bekommst ca. 1,5% mehr Alk auf die Uhr! :D
Bei Fruchtansätzen wird es vielleicht nicht ganz so krass, da die ohnehin im Schnitt einen Monat weniger brauchen, als reiner Met.

Mein nächster Versuch wird mit Vitamon CE stattfinden. Das ist von Erbslöh ein Kombipräperat aus Hefezellenextrakt, Nährsalz und Cellulose als Trub. Damit versuche ich auf alle Hilfsmittel wie Apfelsaft und geriebenen Apfel zu verzichten. Nur noch Honig, Wasser, Vitamon CE, Hefe und Zitronensäure.

Gruß Gerald
Wo einst meine Leber war
ist heute eine Minibar
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