Säureproduktion während der Gärung?

[Kirschwein]

Hallo,

ich hatte bei meinen Weinansätzen schon ein paarmal das Phänomen, daß der Säuregehalt nach der Gärung etwas höher war als zu dem Zeitpunkt als ich den Wein angesetzt habe.

So auch bei meinem Quittenwein... ich hab den Quittenmost so verdünnt daß er beim Gärstart um die 6 g/l hatte (fast schon zuwenig), aber heute, nach etwa einer Woche Gärung, habe ich eine Probe des Ansatzes titriert und hatte auf einmal 7 g/l. Ich habe vorher minutenlang die Kohlensäure rausgeschlagen um kein falsches Ergebnis zu bekommen... trotzdem, ich hab zweimal hintereinander gemessen, und komme zum selben Ergebnis.

Ich hab hier auf der Website irgendwo mal gelesen daß die Hefe während der Gärung auch selbst in geringen Mengen Säure produziert... aber gleich ein ganzes Gramm pro Liter?

[matzl0505]

Hallo,

durch das Schütteln bekommst du zwar das meißte gelöste CO2 raus, die Kohlensäureionen H3O+ und HCO3- bzw CO3 2- zerfallen aber erst mit der Zeit in CO2 und H20. Deswegen kann es sein, dass du auch trotz schüttelns noch etwas erhöhte Werte misst.

Während der Gärung wird zwar Säure (vorallem flüchtige Säuren wie Essigsäure) gebildet, allerdings nicht in den Mengen, dass das so drastisch wäre.

Eine andere Möglichkeit wäre die Tätigkeit von Milchsäurebakterien. Sie wandeln Zucker in Milchsäure um, brauchen dazu aber Zeit und Wärme.

gruß
Marius