Saccharomyces Anomalus

[Dada]

Ich schmöker gerade in einem kanadischen Buch.
Da geht in einen kurzen Absatz um die (experimentelle) zusätzliche Bildung von Aroma unter Verwendung von Saccharomyces Anomalus bei Orangenwein.
Ich habe gerade mal interessehalber danach gegoogelt bin aber nicht wirklich fündig geworden.
Was ist das für eine Hefe/Pilz?

Viele Grüße
Daniel

[Fruchtweinkeller]

Neuerdings ist das Hefchen als Pichia anomala bekannt. Guckst du hier:

enologyaccess.org/EA2/index.php/ … omala.html

[Dada]

Ah,
Ist also eine der Wilden Hefen, die wir normalerweise nicht haben wollen.
Soll aber positiv zum Weinaroma beitragen.

In dem Buch wird es so beschrieben das, die Hefe in den pasteurisierten Saft in hoher Konzentration beigeben wird und dann für 4 Tage fermentiert.
Eine Filmbildung an Oberfläche wäre normal.
Und danach erst die Reinzuchthefe zur Verwendung kommt.

Aber bei den Reinzuchthefen, die für den Wein verwendet werden, gibt es doch auch Stämme die mehr Aromastoffe und Ester bilden.
Bildet die Hefe den wirklich soviel davon?

Viele Grüße
Daniel

[Fruchtweinkeller]

Bildet die Hefe den wirklich soviel davon?

Im Zweifelfall musst du das selbst testen Wobei ich generell eher die Frucht schmecken möchte als die Hefe, aber bei ansonsten eher geschmacksneutralen Weinen...

Ich halte davon nicht viel. Lässt man den Wildhefen zu viel Lebensraum, so "verbrauchen" sie das Milieu und die Weinhefen haben es dann entsprechend schwerer.

[Dada]

Im Zweifelfall musst du das selbst testen

Das hieße:
- das ich erstmal eine Kultur bräuchte (Mit 70€ ist man wohl dabei)
- das ich die Hefe vermehren müsste
- und das unter Bedingungen, die bei keinem von uns Zuhause herrschen

Ich glaube das ist es nicht wert, war ja auch nur eine Frage, weil ich im Buch drüber gestolpert bin, da geht es sowieso um Großproduktion.

Viele Grüße
Daniel

[fibroin]

Du brauchst eine ausgesprochen gute Sensorik um die Vergärung verschiedene Hefen in Weinen festzustellen. Ich kann es nicht, mir ist es aber wichtig, dass Hefen gut angären und die gewünschten Prozente ohne Stockung erreichen.

Die Versuche mit Geschmack und Hefe sollte man nicht zu hoch aufhängen. Ein guter Gärverlauf ist allemal wichtiger.

[Fruchtweinkeller]

...wobei das wilde Kroppzeug so garstige Nebenprodukte bilden kann das man das schon schmecken kann... aber nicht unbedingt schmecken will... In Maßen kann die Sippschaft gewünschtes Aroma bringen, aber pur...