Hefesorte während des Gärvorganges wechseln ?

[xopper]

Immer noch ganz frisch im Forum - deshalb vielleicht auch meine "unausgegorenen" Fragen. Ich habe ca. 30l Apfelwein angesetzt, bin dabei leider etwas voreilig rangegangen. Erst mal das praktische (Wein ansetzen), dann das theoretische (Infos sammeln). Zum Glück habe ich dieses Forum gefunden.
Mein Problem, der "Noch-Saft" blubbert vor sich hin (ca. 4 /5 Tage), Ansatzhefe: Bernkastel. Wie ich nun erfahren konnte, für leichte Weine. Wenn ich nun eine andere Hefe verwenden möchte ( sei es um den Alkohol-Gehalt zu erhöhen oder einen süsseren Wein zu bekommen) würde ich die in einem separaten Ansatz vorgären und dann (wenn die "Alkohohlanpassung" erreicht ist) dem jetzigen "Wein" zugeben. A- Würde das funktionieren? B- Ist soetwas überhaupt zu empfehlen ? (Dominieren würde ja schliesslich die neue Hefe mit der höheren Alkohohltoloranz)
Gruß Xopper

[Josef]

Das kann gehen, aber ich würde einfach so weiter gären lassen, und mit der Nachzuckermethode, wie sie auf der HP beschrieben ist mal sehen was die Hefe alles hergibt.
Meist drehen diese Hefen etwas höher als angegeben.

[DerGeneral]

Hallo,
ich würde es weiter gären lassen.Welche Toleranz hat den diese Hefe?
Ein zu hoher Alkoholgehalt würde zum Apfelwein nicht passen ( ist meine Meinung).

Gruss Jens

[xopper]

Hallo Jens,

.. die Toleranz der Hefe ist bis 8% angegeben (wenn deine Frage darauf hinauszielte). Mein Hintergedanke war, den Alkohohl-Gehalt über 12% zu bekommen, um evtl. Essigsäure-Bakterien abzutöten. Es hat doch wirklich eine einzelen, "süchtige" Essigfliege geschafft, einen Moment der Unachtsamkeit auszunutzen um sich in das "kühle Nass" zu stürzen (- wie schon an anderer Stelle angefragt.) Wenn aber deswegen nicht gleich meine ganze Arbeit in "Essig" ist, dann lasse ich alles ohne Änderung weiterblubbern.
Hiermit sei auch mein Dank für die schnelle Reaktion auf meine Fragen ausgesprochen. Danke!

Gruß Xopper

[vladdi78]

Hallo Xopper,

ich glaube die Essigfliege hat ihren Namen nicht deshalb bekommen, weil sie alles was sie anfliegt zu Essig wird (der Kausalzusammenhang dürfte mehr umgekehrt liegen: Essig zieht die Fliegen an). However, die eine Fliege wird dem Wein nix tun, zumindest solange alles schön luftdicht bleibt. Rausfischen würde ich sie trotzdem.

Zur Hefe-Frage: Hefen austauschen wird nicht gehen, dazu müßtest Du erstmal sterilfiltern. Der Aufwand lohnt nicht. Eine niedrige Alkoholtolleranz bedeutet (leider) auch nicht, daß die Hefe bei exakt 8 Vol-% die Hufe zum Himmel reißt und die Arbeit einstellt. Sie kann durchaus auch 12, 13 oder noch mehr Vol-% erreichen - das aber eher im Schneckentempo. Oder sie geht schon bei 10 Vol-% ein. So oder so aber kein Grund, die Hefe rauszufiltern. Laß sie einfach mal machen.

Wenn Du eine andere Hefe hinzugeben willst, sollte sie zu dem Zeitpunkt in einem Ansatz schwimmen, der ungefähr den gleichen Alkoholgehalt wie der Ziel-Ansatz hat, da sonst die Hefe wg. dem Alkoholschock zu Boden sinkt und dem Treiben zuguckt.

[Fruchtweinkeller]

Ergänzend:

Gestern habe ich in einem anderen Beitrag geschrieben:
"Die nachträgliche Zugabe von Hefe ist problematisch. Salopp gesagt ist der Wein durch die Vermehrung der ersten Hefe schon "ausgelutscht", und Hefe mag es nicht ohne sich darauf einstellen zu können in ein Milieu geworfen zu werden, in dem schon schon Alkohol vorhanden ist. Manchmal erreichen solche Weine die theoretische Alkoholgrenze der zweiten Hefe nur widerwillig oder gar nicht (Gärstockung). Es ist immer besser wenn die Hefe nicht "wechselst" und wenn du hochalkoholtolerante Hefen schon am Anfang zugibst."

Du wirst dir überlegen müssen wie du den Wein stabilisierst/wie du die Gärung beendest. Hefen mit niedrigem Alkoholgehalt haben kein scharfes Gärende, solange Restzucker vorhanden ist wird dein Wein zu Nachgärungen neigen. Siehe auch:

www.fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

Abschnitt "Besonderheiten bei der Verwendung von Hefen mit einer niedrigen Alkoholtoleranz"