Hefesorte

[Pantscher]

So, eine Frage an die ganzen Profis hier:
Ich war vor einiger Zeit auf einer Weinprobe, dort gab es einen Rotwein mit wunderbarem Geschmack nach schwarzen Johannisbeeren. Der Kellermeister meinte um das zu erreichen verwenden sie eine Hefe aus Frankreich die extra viel von diesem Aroma bildet. Leider kann ich mich nur noch daran erinnern, dass die Hefe irgentwie "blabla" -60 hieß.

Kennt jemand ne Hefedatenbank wo so einzelen Hefen aufgeführt sein könnten?

[fibroin]

Du musst aber nicht allen Kellermeistern glauben. Ich würde solche Behauptungen lächelnd über mich ergehen lassen, weil ich erfahrungsgemäß weiss, dass die Hefen nur wenig zum Aroma beitragen.
Trauben leihen sich viele Aromen, wobei Boden und Klima viel wichtiger sind, als die Hefe.
Terroir heisst das Zauberwort.

de.wikipedia.org/wiki/Terroir

[Fruchtweinkeller]

Terroir, das spielt doch eher keine Rolle

Forum-Link … 475-0.html

Die Kellerarbeit hat einen sehr großen Einfluss. Auch die Hefe. Aber je kräftiger die Eigenaromen des Rohmaterials sind, desto kleiner ist der Einfluss der Hefe. Bei kräftigen Fruchtweinen ist die Glycerinbildung der Hefe wichtig, alles andere meiner Meinung nach eher weniger.

Eine "passende" Hefe fällt mir spontan zum schwJoha-Aroma nicht ein, aber was für ein Wein war es denn? Cabernet Sauvignon sagt man ja beispielsweise eh ein entsprechendes Aroma nach, ganz unabhängig von der Hefe.

[Pantscher]

Dass da Quatsch erzählt wurde, glaub ich jetzt nicht, dazu waren zu viele Leute da die sich auskennen. Das Ausgangsmaterial für diesen Wein war die Rebsorte Lemberger, als Weißherbst gekeltert.
Dass das Aroma der Hefe in Weinen mit starkem Eigengeschmack nicht so relevant ist ist klar, allerdings glaub ich schon, dass es durchaus Hefen gibt die kräftig Aromastoffe produzieren. Auch bin ich der Meinung, dass das was man so kaufen kann halt eher in die Richtung "gärt ganz gut, ist billig, schmeckt aber neutral" geht... Darum wär sowas exotisches schon mal ganz interessant...

[Fruchtweinkeller]

Quatsch

glaub ich schon, dass es durchaus Hefen gibt die kräftig Aromastoffe

Weder habe ich das eine behauptet noch das andere verneint.

Sagt man dem Lemberger nicht Aromen nach schwarzen Früchten nach?

[fibroin]

Sagt man dem Lemberger nicht Aromen nach schwarzen Früchten nach?

Laut www.wein-plus.eu nach Kirschen. Wie dem auch sei, dass man extra Hefen aus Frankriech exportiert, ist mir erstaunlich. Wenn schon, dann Spontanvergärung mit Hefen aus eigenem Weinberg.

@Pantscher
Kommst du an ähnliches Traubenmaterial? Dann versuche es doch mal selbst.

[Fruchtweinkeller]

Wenn man nur richtig googelt...

www.wuerttemberg-wein-shop.de/sh … 68e2cc5382

"Lemberger: schwarze Johannisbeere, Brombeere, Sauerkirsche, Fruchtdrops, grüner Paprika, Wacholderbeere"

Es ist halt schwer bis unmöglich zu beurteilen wie stark eine Hefe zu einem Wein beigetragen hat wenn man nicht einen Kontrollwein dabei hat (gleicher Rohstoff, gleiche Kellertechnik, nur andere Hefe).

[Pantscher]

@Fruchtweinkeller: Mit dem "Quatsch" wollt ich niemanden beleidigen, ich wollt damit eigentlich sagen, dass ich weiß, dass man mit so manchen Aussagen zu Wein vorsichtig sein muss. Da wird oft grober Unsinn erzählt. Und ich hätt vielleicht sagen sollen, dass ich mit der Hefe einen Rotwein machen möchte.

@fibroin: Ich glaub mich zu erinnern das dort auch gesagt wurde es wird nur noch mit Reinzuchthefezugabe gearbeitet. Wie gesagt rote Trauben hätt ich^^

[Fruchtweinkeller]

dass man mit so manchen Aussagen zu Wein vorsichtig sein muss. Da wird oft grober Unsinn erzählt.

Darauf wollte ich hinaus, durch die Blume sozusagen

Klappern gehört zum Handwerk, und manch Winzer könnte auch größtmögliche Kartoffeln ernten... hüstel

[GaerHard]

"Lemberger:....... Fruchtdrops, grüner Paprika, ...."

Da ich ihn nicht kenne, will ich dem Lemberger nichts unterstellen. Jemand dem ein Wein mit Fruchtdrops- und Paprikageschmack schmeckt, ist aber wahrscheinlich auch den illegalen Kräutern nicht ganz abgeneigt.



Aber zurück zum Thema:
Eine meiner früheren Lieblingshefen war die Lalvin EC1118, weil sie ein wirklich unproblematisches Gärverhalten hat. Ziemlich unabhängig von Temperatur, Zutaten und anderen Bedingungen gärt sie von Beginn an kräftig wie ein Bulle los, und hat dann bald ein ziemlich exaktes Ende bei 16-17%. Sie wird auch bei Gärstockungen empfohlen. Diese Hefe bringt jedoch eine gar nicht so leichte Bitternote mit. Das wird auch vom Hersteller Lallemand auf seiner Homepage so bestätigt. Bis ich allerdings diese Hefe als Ursache für meine teilweise bitteren Weine entdeckt hatte, dauerte es leider mehrere Ansätze.