Säureabbau mit Primeur Hefe?

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apple87
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Säureabbau mit Primeur Hefe?

Beitrag von apple87 »

Ich bin gestern durch Zufall auf folgende Zeitschrift gestoßen:
http://www.verwaltung.steiermark.at/cms ... 007-01.pdf

Auf Seite 12 werden verschiedene Hefen im Apfelmost getestet, von denen zwei Sorten in der Lage sind, Apfelsäure abzubauen.
Konkret geht es um diese beiden:
-Lalvin 71B
-Lalvin EC1118 mit Bakterien

Bei zweitem handelt es sich offenbar um Hefen mit (von den Testern?) zugemischten Kulturen für die Malolaktische Gärung. Die wäre dann weniger interessant, im Artikel wird ja beschrieben warum.

Bei der Lalvin 71B ist aber nicht die Rede von zugesetzten Bakterien. Auch im Datenblatt wird der Äpfelsäureabbau beschrieben (http://www.eaton.de/ecm/idcplg?IdcServi ... PCT_867855) Von bis zu 15 % ist hier die Rede.

Für mich wäre die Hefe interessant, da ich meinen Apfel-Mosten so weniger Birnen- oder Tafelapfel-Anteil zumischen müsste um auf erträgliche Säurewerte zu kommen.

Hat jemand Erfahrung mit der Lalvin 71B Hefe? Veratmet die tatsächlich die Apfelsäure oder setzt sie die wie auch die Bakterien für die Malolaktische Gärung in Milchsäure um?
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Re: Säureabbau mit Primeur Hefe?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

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Re: Säureabbau mit Primeur Hefe?

Beitrag von apple87 »

Hoppla :oops:
Hatte nur nach den speziellen Hefen im Forum gesucht, bin aber nicht weiter fündig geworden. Danke für die Links. Dort steht ja geschrieben, dass die Kunden von einem Verkäufer solcher Hefen keinen Effekt feststellen konnten. In dem von mir verlinkten Artikel wurde aber genau das scheinbar beobachtet, siehe auch Diagramme.

Und hab noch was recht interessantes dazu gefunden:
http://www.lwg.bayern.de/mam/cms06/wein ... uswahl.pdf
Folie 34 und 35
Dort wird bei der Lalvin 71B der selbe Effekt beobachtet.

Und noch was :D
http://www.agrar.steiermark.at/cms/doku ... rweine.pdf
Selbes Institut wie der erste Link im ersten Beitrag. Hier werden verschiedene Primeur-Hefen untersucht. Alle bauen, in unterschiedlicher Ausprägung, Säure während der Gärphase ab...
Sensorisch wird die Lalvin 71B hier aber nicht so gut beurteilt...

Die Lalvin Hefe hab ich nun eben mal gekauft, 3x 5g aus dem Vereinigten Königreich :roll: für 10,xx €
Wenn sie kommt bevor ich wieder Moste, mach ich einen Vergleich.
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Re: Säureabbau mit Primeur Hefe?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Aber du wirst den Apfelsäuregehalt sicher nicht bestimmen können, und der Gesamtsäuregehalt schwankt laut dem Paper im Bereich +/- 0.5 g/L. Da ist es schon fraglich, ob unsereins mit Hausmitteln eine signifikante Veränderung überhaupt sicher erkennen kann.
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Re: Säureabbau mit Primeur Hefe?

Beitrag von apple87 »

Das schon, es wurden aber nur Primeur-Heferassen im Vergleich getestet. Der Unterschied zwischen einer der Hefen und einer Steinberg oder Haut Sauternes könnte schon deutlicher ausfallen. Falls nicht, kann ich auch weiterhin die üblichen Rassen verwenden.
Gerade im ersten Link wird bei Apfelmost (der mich interessiert) ja ein Unterschied von 1,6 g/l zwischen der 71B und der 1118 beschrieben. Das sollte sich mit Hausmitteln nachweisen lassen. Bei einem ähnlichen Unterschied würde ich in jedem Fall über einen Wechsel nachdenken.
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Re: Säureabbau mit Primeur Hefe?

Beitrag von apple87 »

So, Hefe ist eingetroffen.
Ich plane zwei Ansätze aus einer Pressung zu machen, so 2x 2,5l oder so. Ich hab eine Apfelsorte mit ausgeprägter Säure, letztes mal waren es 14 g/l und ~70° Oe. 15 % wären dann 2 g/l weniger. Messbar sollte das schon sein.
Ich berichte wieder.
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Re: Säureabbau mit Primeur Hefe?

Beitrag von apple87 »

Vorgestern hab ich gepresst und gestern angesetzt.

Zwei mal 2 l aus der selben Pressung in 2,5 l Kanistern. Ein Ansatz mit Steinberg, einer mit der Lalvin 71b Hefe. In beide Ansätze einen halben Teelöffel Hefe, und ca. 1g Hefenährsalz. Danach gut geschüttelt

Zweimalige Säuremessung vor Hefe/Salz-Zugabe: 11,8 g/l und 11,5 g/l, im Mittel 11,65 g/l. Die Äpfel haben also durch die Lagerung schon ein wenig Säure abgebaut.
Zucker habe ich nicht gemessen, sollte aber wenigstens noch 70 °Oe haben, was für einen Apfel überdurchschnittlich ist. :)

Gärung hat schon eingesetzt. Jetzt heißt es abwarten...
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Re: Säureabbau mit Primeur Hefe?

Beitrag von apple87 »

Es gibt Neuigkeiten.

Die Gärung ist durch, der Most ist klar.
Säuremessung vor Vergärung war 11,65 g/l

Hab je eine Probe genommen und in kleinen Fläschchen die Kohlensäure ausgeschüttelt.

Alkohol im Lalvin-Ansatz: 9,5 - 10 % ohne Zuckerzusatz :shock: Das ist schon ne Hausnummer bei Äpfeln. Man schmeckt es auch...
Säuremessung ergab:
Ansatz mit Steinberg Hefe: 10,5 g/l
Ansatz mit Lalvin 71B: 10,1 g/l

Wie Fruchtweinkeller schon geschrieben hat, wird die Messunsicherheit auch in dem Bereich liegen. Eine zweite Messung hab ich mir daher gespart. Interessant ist natürlich, dass beide Heferassen offenbar etwas Säure veratmen.


Von der Seite ergibt sich kein Vorteil für die Lalvin Hefe. Allerdings gibt es unterschiede im Aroma.
Der Ansatz mit der Lalvin Hefe schmeckt gegenüber dem mit Steinberg merkbar fruchtiger und runder. Der Steinberg-Ansatz schmeckt im Vergleich etwas rauher und derber. Von der Seite her lohnt es, mit anderen Hefen zu experimentieren.
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