Gärstockung nach Verdünnung - und nu?

[rob.moore]

Hallo,

hatte zu viel Säure im Wein, was ich leider erst kurz vor dem Schwefeln festgestellt habe, also den Wein ordentlich verdünnt - 5 auf 20 Liter und zwar auf ein Mal. Seitdem gärt er nur sehr zaghaft.

Wieso ist es so, dass man das Verdünnen nicht auf einmal machen sollte?

Habe gestern noch mal 5g Hefenährstoff dazugegeben, konnte aber keine Veränderung feststellen. War das "richtig"?

Was kann man noch tun?

Danke und Gruß,

Rob

[Onza]

Was hast du denn als Verdünnung verwendet? Wasser?

[rob.moore]

Hallo Onza,

ja - habe Wasser zum Verdünnen verwendet und etwa 300-400 g Zucker dazu gegeben.

Rob

[Nathea]

... was ich leider erst kurz vor dem Schwefeln festgestellt habe ...

War der Wein also zuvor bereits "ausgegoren", hatte also sämtlichen Zucker verbraucht und Du wolltest ihn nun zum Absetzen der Hefe vorbereiten?

Bei einer Verdünnung von 5 auf 20 Liter wird die Hefe an Deinen 400 g Zucker nicht viel zu verdauen haben, ganz zu schweigen davon, dass sich nun erst einmal die Hefezellen für die Flüssigkeitsmenge wieder vermehren müssen. Es ist also als normal zu bezeichnen, dass das Ganze erst wieder einmal in Gang kommen muss.

Und es wäre ratsam, erneut zu errechnen, wie viel Zucker Deinem nun verdünnten Ansatz noch zuzugeben ist, um auf den angestrebten Alkoholgehalt zu kommen.

Gruß,
Sylvia

[tiga]

Was erwartest du am Ende der Gärung noch?
Da wird es ganz sicher nicht mehr so blubbern wie am Anfang. Das Nährsalz wird zu diesem Zeitpunkt wohl nicht mehr viel bringen. Die Masse der Hefe ist bereits am Alkohol eingegangen.

Alles in allem war dies ein eher ungeschicktes Vorgehen.

Gehen wir mal davon aus, dass dein Wein bei 16 % war (5 l zu 16%, entspricht 800 ml Alkohol), dann hast du ihn durch die Verdünnung auf 4% gebracht.
Also im Grunde fast zurück zum Start.
Nun ist Geduld angesagt

[Holger]

olle wetter. du hast von 5 auf 20l verdünnt? was hast du denn angesetzt
wenn ich richtig rechne, wenn man auf 8g/l säure kommen will, hätte dein 5l ansatz ja 32g/l säure haben müssen. das kann ich mir nicht vorstellen.
wenn dein ballon jetzt wie hier schon gerechnet 4% alc. hat, müsstest du bei 20l erstmal 3,7kg zucker zugeben, um auf 13% zu kommen. wenn der schon am ende war, sind die hefen doch fast alle tot. ich würd da entweder nochmal neue hefe reintun, oder wenn die werte wirklich stimmen, das ganze wegschütten. bei 15l verdünnung, was bleibt da an geschmack? doch sicher nicht viel?

[Josef]

Ich denke er hatte 20 Liter und hat dann noch mal 5 Liter dazu gegeben.
Aber das Problem bleibt.
Die vom Alkohol bisher verschont gebliebenen Hefen müssen die Arbeit erst mal wieder aufnehmen, erwarte da keine stürmische Gärung.

[Fruchtweinkeller]

Die Säure sollte immer möglichst früh eingestellt werden. Nahe der Alkoholgrenze ist die Hefe ausgelutscht (siehe http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/gaerstockung.html, Abb. 15a1, rote Kurve) , und ob die Gärung nochmals so in Fahrt kommt dass die Alkoholtoleranzgrenze zügig erreicht wird, ist unsicher.

[rob.moore]

Bzgl. Menge: ich hatte 20 Liter bei 10,5 g/L Säure, 14% Vol. Alkohol. Die 20 Liter habe ich um 5 Liter Wasser verdünnt (genauer: ich habe 5 Liter entnommen und sie durch Wasser ersetzt).

@tiga: Wie kommst Du auf 4% Vol.? Theoretisch müssten es 3/4 von 14% sein (das war der letzte gemessene Alkoholgehalt). Praktisch sind es ca. 9,5%.

So ganz "ungeschickt" kann das mit der Verdünnung nicht gewesen sein:
- Andreas beschreibt genau dieses Vorgehen im Kapitel zur Säure
- im Forum hatte ich auch immer wieder gelesen, dass in Fällen zu hoher Säure verdünnt wird
- ich hatte diesbezüglich auch einen eigenen Thread geöffnet; dort wurde das Vorgehen bzgl. der Verdünnung bestätigt

Bzgl. der Aktivität der Hefe: Nach meinem Verständnis ist die ja schon noch aktiv, wenn auch nur in geringen Maßen, ansonsten würde ich ja nicht unbedingt filtern müssen, um eine Nachgärung zu vermeiden?

Für mich klingt das, was Nathea und Josef sagen, recht plausibel: Es wird einfach ein wenig dauern, bis die Hefe wieder in Fahrt kommt. Kann ich das durch irgendwas noch beschleunigen?

Gruß,

Rob

[Onza]

Rob,

hier haben dich einige (mich eingeschlossen) falsch verstanden.

Du hast ganz oben geschrieben "verdünnt - 5 auf 20 Liter ". Das habe ich so verstanden: Urspünglich 5 Liter - jetzt 20 Liter.

Daher auch die Alkoholberechnung.

[420]

Du filterst doch oder?

Eine Variante wäre, die ist nun nicht mehr so möglich:
Den Wein vor der Filterung mit Wasser verdünnen und auf Restsüße einstellen, filtern, fertig.

Nun:
Du hat nun 5 Liter entnommen und dafür 5 Liter Wasser plus etwas Zucker zugegeben, bei vorher schon fast abgeschlossener Gärung.

Was ist mit den 5 Litern, die Du entnommen hast? In einem anderen Behälter zum Klären gegeben?

Was ich machen würde, wenn der Wein nicht mehr zu gären anfangen will:

schwefeln, sehr kühl stellen, nach 10-14 Tagen von der Hefe ziehen, weiter sehr kühl stellen (z.B. im Kühlschrank) und dann könntest Du ihn wahrscheinlich schon nach 4 Wochen filtern.

VG

[rob.moore]

Hi,

@all: wg. den 5 auf 20 Liter - sorry, unglücklich ausgedrückt - gemeint war die Zugabe von 5 Litern zu den bestehenden 20 Litern (5 "auf" die bestehenden 20 obendrauf).

@420: Das mit dem Verdünnen vor der Filterung hatte ich auch mal gelesen, ich möchte aber nach Möglichkeit den gesamten Ablauf mal "korrekt" durchmachen, um sicher zu sein, wie's eigtl. funktioniert und dann auch davon abweichen zu können.

Noch ne Frage: das mit der Zuckerberechnung ist mir noch zu hoch. Kommen Euch die 400 g Zucker, die ich dazu gegeben habe, einigermaßen O.K. vor für die Flüssigkeitszugabe von 5 Liter Wasser (Zucker zuvor komplett vergoren)?

Rob