hallo,
Fruchtweinkeller hat geschrieben:1. Der deutsche Begriff "Backhefe" bzw. "Bäckerhefe" wird in dem Artikel synonym für "Saccharomyces cerevisiae" verwendet. [...] Fakt ist aber: Der Artikel bringt dich auf die falsche Spur weil hier mit Backhefe eben nicht nur die Teigfresser gemeint sind.
(wiki:
backhefen -
reinzuchthefen -
weinhefen)
im artikel wird auch gesagt, dass die backhefen reinzuchthefen sind, eben für einen bestimmten zweck gezüchtet und rein, also frei von anderen 'tierchen' ... (theoretisch jedenfalls)
wenn ich hier in brasilien in eine backstube komme, wo man üblicherweise den ofen mit holz beheizt, dann ist es dort unerträglich heiss, also zu den tropischen temperaturen kommen noch mal locker 10 - 15 grad drauf (also 40 grad und mehr) - in dem klima geht der teig, also können diese rein-zucht-back-hefen offensichtlich wesentlich höhere temperaturen ab als die rein-zucht-wein-hefen, die ja im allgemeinen bei 30 grad aufhören, sich zu teilen
Fruchtweinkeller hat geschrieben:2. Der Temperaturbereich ist für die ganze Sippschaft mehr oder weniger ähnlich. Anders herum gesagt: Stammspezifische Unterschiede können größer sein als es die durchschnittlichen Unterschiede zwischen typischen Teigfressern und Weinhefen ist.
als laie und noch obendrein mangels weiterführender literatur muss ich das als aussage von einem profi einfach so stehen lassen
Fruchtweinkeller hat geschrieben:3. Wenn gesagt wird dass die Hefe bei 45°C abstirbt heißt nicht dass sie sich bei 44° noch vermehrt und/oder dass man bei dieser Temperatur einen Wein herstellen könnte.
naja, wenn sie bei 40 oder auch nur 35 grad fleissig ist, dann ist das doch schon ein unterschied zu den u.a. hier zu lesenden infos über reinzucht-weinhefen
Fruchtweinkeller hat geschrieben:Zudem: Die Wärmetoleranz ist erstens stammspezifisch (ich habe Weinhefen die sich bei ansonsten optimalen Wachstumsbedingungen bereits bei 30°C nicht mehr teilen) und zweitens senkt beispielsweise der Alkohol die Wärmetoleranz. Was bedeutet dass 30° im Gefäß schon zu hoch sein kann.
und tatsächlich: bei meinen bisher ca. 10 versuchen hat es immer schon nach ca. 12 stunden geblubbert, meist heftig, es gab noch keine gärunterbrechung oder irgendeine zickerei, und das bei ca. 25 - 30 grad
ich will ja nicht nerven, aber gerade dieses thema ist es doch wert, bis auf den grund erforscht zu werden (wobei die namensgebung wirklich der drögere teil ist) - und wenn ich auf meine 70-liter-fässer umsteige, dann wird es richtig interessant für mich, weil dann der von dir erwähnte effekt der 'betriebswärme' noch dazu kommt
also werde ich folgenden versuch machen: einen ansatz mit meiner backhefe und den in die sonne (oder zumindest an einem wärmeren platz als bisher) stellen, die ersten 2 - 3 tage, so dass ich sehen kann, ob auch bei 40 grad noch ein wachstumsprozess stattfindet - ich werde berichten!
zu deinem beispiel mit dem formel-1-boliden: die rennwagen sind so hochgezüchtet, dass sie jede kleinste fehlbedienung sofort übelnehmen (da darf man sich nicht verschalten (!), aber ein trecker, der kann so einiges ab - oder so: mit meinem strassenkötermischling nehme ich bestimmt an keinem windhundrennen teil, aber der zickt nicht gleich rum mit all möglichen krankheiten, wenn er mal was verdorbenes isst oder regennass in der zugluft liegt
so scheint mir eben die rein gezüchtete backhefe auch widerstandsfähiger zu sein gegen z.b. hohe temperaturen - und vermutlich auch gegen hohen osmotischen druck aufgrund zu hoher zuckerzugabe am anfang, denn alle meine ansätze haben gleich zu anfang die volle zuckermenge bekommen (500 g pro liter wasserzugabe), und da gibt es keine probleme mit dem gärstart: abends angesetzt und morgens am blubbern, und zwar durch einen im deckel eingeklebten und in eine wassergefüllte flasche geführten schlauch mit
1 cm innendurchmesser schneller als 1 blase pro sekunde ... wenn ich das in einer wohnung stehen hätte, dann müsste ich tatsächlich über einen schalldämpfer nachdenken!
lg