Hallo,
eine kleine Frage am Rande. Gibt es bei Zitronensäure eine Grenze für die Zugabe? Hab bis jetzt nirgends gesehen bzw. gelesen, dass Zitronensäure geschmacklich hervorstechen kann.
Grüße
Zitronensäure
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Zitronensäure
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Re: Zitronensäure
Wenn es dir die Speiseröhre und den Magen wegätzt war es zu viel
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Re: Zitronensäure
In der Praxis wirst du eine eventuelle Grenzmenge (keine Ahnung ob es eine gibt...) wahrscheinlich nie erreichen. Selbst wenn ein Saft absolut keine Säure enthält (z.B. bei Honigwein ohne Saftzugabe) Sollte man immer die erste Aufsäuerung mit Milchsäure vornehmen, diese wird bei der Gärung nicht abgebaut, ganz im Gegensatz zur Zitronensäure.
Da du bei Milchsäure aber maximal 35ml auf 10 Liter Volumen geben solltest, musst du, um auf die gewünschte Zielsäure zu kommen, die Differenz mit Zitronensäure einstellen. Diese dürfte dann eigentlich ziemlich gering ausfallen, so im bereich von 3-5g auf den Liter.
Frage an Fruchtweinkeller oder andere Auskenner: Gibt es eigentlich irgendwelche praktischen Erkenntnisse, wie stark die Zitronensäure bei der Gärung abgebaut wird oder ist das abhängig von der Hefe, der Frucht, anderen Umweltbedingungen? Ein grober Wert zum rechnen würde mir schon ausreichen. Nur interessehalber. Habe mich schon oft gefragt, was passiert wenn ich einen Wein genau auf 7g/l Gesamtsäure einstelle... um wie viel Gramm auf den Liter wird die eingesetzte Zitronensäure dann reduziert? Hat der Wein am Ende dann eventuell nur noch 5g/l Säure? Ich messe meist nur einmal beim einstellen der Säure. Danach wird der Ansatz wie er wird. War geschmacklich bis jetzt immer ausgewogen.
Da du bei Milchsäure aber maximal 35ml auf 10 Liter Volumen geben solltest, musst du, um auf die gewünschte Zielsäure zu kommen, die Differenz mit Zitronensäure einstellen. Diese dürfte dann eigentlich ziemlich gering ausfallen, so im bereich von 3-5g auf den Liter.
Frage an Fruchtweinkeller oder andere Auskenner: Gibt es eigentlich irgendwelche praktischen Erkenntnisse, wie stark die Zitronensäure bei der Gärung abgebaut wird oder ist das abhängig von der Hefe, der Frucht, anderen Umweltbedingungen? Ein grober Wert zum rechnen würde mir schon ausreichen. Nur interessehalber. Habe mich schon oft gefragt, was passiert wenn ich einen Wein genau auf 7g/l Gesamtsäure einstelle... um wie viel Gramm auf den Liter wird die eingesetzte Zitronensäure dann reduziert? Hat der Wein am Ende dann eventuell nur noch 5g/l Säure? Ich messe meist nur einmal beim einstellen der Säure. Danach wird der Ansatz wie er wird. War geschmacklich bis jetzt immer ausgewogen.
"Schade, daß man Wein nicht streicheln kann"
(Kurt Tucholsky)
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Re: Zitronensäure
Meine Erfahrung beim Säureabbau: Da verschwindet nichts, leider. Wenn der Säurewert bei Beerenweinen zu hoch ist, dann bleibt er zu hoch. Also sofort die gewünschte Säure einstellen und dann ist es gut. In der Literatur wird von Säureabbau geschrieben, aber mir ist die noch nicht begegnet.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
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Re: Zitronensäure
So ist es, in der Regel bildet die Hefe ja auch selbst geringe Säuremengen. Abnahme und Zunahme halten sich in der Praxis die Waage bzw. gehen in unserer Messungenauigkeit unter.
Siehe auch
http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/saeure.html
Abschnitt "Die Gärungsstabilität von Säuren"
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Re: Zitronensäure
Alles klar! Danke für die Antworten. Ich bin mit meinen Säurewerten bis jetzt immer zufrieden gewesen, die Frage war nur rein theoretischer Natur.
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