Apfel/Biernen nicht braun werden

Verwendung der nötigen Zutaten
Steiner111
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Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von Steiner111 »

Hi!

In der Küche weiß ich, wie Biernen und Äpfel nicht /nicht so stark braun wird, wen die in Stücke geschnitten wird, aber als saft nicht, Kochen? wie lange? wie Hoch?
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420
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von 420 »

Wenn bei mir die Äpfel per Häcksler klein geschreddert werden, werden sie auch etwas braun. Da ich aber die "Schnippsel" nicht so lange rumstehen lasse, geht es mit dem Saft.

Das kannst Du auch h i e r sehen.

VG
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Fruchtwasser
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von Fruchtwasser »

Hallo Steiner,

Apfelsaft wird durch Sauerstoffkontakt braun. Deshalb muß die erste Regel lauten, Sauerstoffkontakt vermeiden.

Wenn man etwas größere Mengen verarbeitet, so wie 420 und ich es machen, ist das Verhältnis von Sauerstoff zu Saftmenge so gering, daß es nur zu einer geringen Dunkelfärbung kommt.

Wenn der Saft heiß abgefüllt wird, wird er wieder etwas heller. Ich fülle mit 80 Grad Celcius ab. Der Saft wird dabei innerhalb von 30 Sekunden erhitzt, abgefüllt und kühlt in den Flaschen wieder ab.

Ob Zitronensäure oder ähnliches hilft, habe ich noch nicht gelesen und kann ich mangels Erfahrung nicht sagen.

Liebe Grüße
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Fruchtweinkeller
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Schwefel wirkt halbwegs nachhaltig gegen die Bräunungsreaktion; inaktiviert Sauerstoff und Oxidasen die der Bräunungsreaktion beteiligt sind. Auch das Erhitzen killt die Enzyme und treibt gelösten Sauerstoff aus, deine Beobachtung ist plausibel.

edit: Zitronensäure wirkt streng genommen "nur" als "Antioxidationshilfsmittel", es wirkt indirekt über die pH-Änderung. Nun ist der Apfelsaft/Apfelmus aber schon sauer, man würde also eine recht hohe Säuremenge benötigen um den pH noch herabzusetzen. So viel Säure will man aber vielleicht nicht im Wein haben... Also eher Finger weg.
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fibroin
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von fibroin »

Zügig den Saft verarbeiten, sprich für die Angärung sorgen. So braun wie der Saft wird der Wein nie! ;)
Die Farbe verliert sich. :)
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
Steiner111
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von Steiner111 »

Sorry das ich mich so lange nicht gemeldet habe, aber hatte die öetzen tage keine zeit on zu kommen.

Schwefeln kommt auf jedenfall nicht in frage, da ich noch aus den Saft, Birnen-/Apfelfederweiße machen will.

Abfüllen in Flaschen wäre was, für längere zeit aufbewahren, vllt nur mal kurtz aufkochen und wieder abkühlen und dann ab in Gährbehälter.

Werde es durch den Haushaltsentsafter jagen, ca 2 kg, das ich auf ca 1,2 l saft griege.
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JasonOgg
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von JasonOgg »

Für einen Apfelkuchen gebe ich immer Zitronensaft dazu.

Mein Saft wurde pasteurisiert in Bag in Box abgefüllt und wird mit den Monaten auf braun.

Letztes Jahr November habe ich noch Boskoop Falläpfel bekommen, handverlesen und geschnitten, anschließend mit der Küchenmaschine geraspelt bevor sie in den Gäreimer mit Antigel kamen. Da waren sie schon sehr braun. Der abgepresste Saft erinnerte an über eine Woche gesammeltes Pinselwaschwasser aus dem Kindergarten, so schmutzig-schlammig-eklig-braun war es.

Während der Gärung wurde der Wein immer heller. Gegen Ende erinnerte er farblich eher an Eierlikör.

Nach dem Filtern hatte er kaum noch Farbe.

Schmecken tur er sehr gut.

Also, je nach dem was du machen willst, ignoriere es einfach.
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von Fruchtwasser »

JasonOgg hat geschrieben:Mein Saft wurde pasteurisiert in Bag in Box abgefüllt und wird mit den Monaten auf braun.
Heiß abgefüllter Saft in BiB abgefüllt darf nicht braun werden. Da ist etwas nicht in Ordnung!

Ich fülle mit 80 Grad in BiB ab. Da wird nichts dunkler.

Liebe Grüße
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JasonOgg
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von JasonOgg »

Bag in Box sind letztendlich Kunststofftüten, die auf Dauer nicht dicht sind. Wenn im Herbst der frische Apfelsaft kommt, dann ist er meiner Meinung nach normal, wenn die Reste des letzten Jahres braun sind.

Ansonsten hast Du natürlich recht.
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von Steiner111 »

Das mit Zitronensaft für kuchen kenne ich.

Bag in die Box werde ich nicht machen.

Wird der nach ca einer woche für Federweiße heller?

Da ich weder Filtern, durch ein Sieb geben möchte oder Apfelstücken drine haben möchte, nur nach den rezept wie auf der HP beschrieben ist machen
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JasonOgg
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von JasonOgg »

Uih, das kann ich nicht mehr sagen, wie lange das gedauert hat. Ich habe ihn bis 15% vergoren.
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Re: Apfel/Biernen nicht braun werden

Beitrag von Steiner111 »

Dann heißt es ausprobieren
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