Das Fruchtwein-Forum

Ich habe circa 8 Kilo Schlehen gesammelt, welche noch ziemlich herb schmecken.

Diese sind in den Froster gewandert. Nun habe ich gehört, dass "Einfrieren" und späteres "Auftauen" der Früchte den Gerbstoffgehalt senkt und die Früchte besser genießbar macht.

Ich habe einige Früchte zum Testen im Kühlschrank aufgetaut und tatsächlich sind diese besser genießbar. Allerdings ist eine herbe Note weiterhin vorhanden.

Nun stellt sich mir die Frage, ist eine leicht herbe Note im Schlehenwein gewünscht oder sollten die Schlehen dieser komplett verloren haben?
Wie sind da eure Erfahrungen?

Das Einfrieren bringt bei Schlehen womöglich nur subjektiv eine Verbesserung, siehe Rezept auf der HP.

Ansonsten ist die Frage: Soll der Wein nach den Rohwahren schmecken oder nicht? Für mich gehört die Tanninnote zum Schlehenwein so wie das Tannin zu den Schlehen gehört.

Sehe ich auch so, eine leichte herbe Note ist gewünscht.
Wenn du eine Maischegärung machst, kannst du den Geschmack recht gut beeinflussen.
Lass den Ansatz 3 Tage auf der Maische, dann hast du so gut wie gar keinen herben Geschmack. Nach 4 Tagen ist er schon gut zu schmecken und nach einer Woche sehr intensiv.
Wobei man auch bedenken sollte, das die Kerne mit im Ansatz sind. Deswegen strebe ich immer eine Kurze Zeit von max. 4Tagen an.

Bei Schlehen findet man immer wieder den Hinweis, dass Schlehen Frost bekommen müssen, um besser zu schmecken/Gerbstoffe abbauen.
Jetzt habe ich von
- die Schlehen müssen noch am Strauch hängen und Frost abbekommen über
- man kann Schlehen auch einfrieren, um diesen Effekt zu erhalten bis
- Frost bringt überhaupt nichts
gelesen.
Recherchiert habe ich im Internet. Dort wird viel wiederholt und auch Meinung wiedergegeben.

Deshalb meine Frage an Euch: Hat jemand fundierte Kenntnisse darüber ob Schlehen Frost für einen besseren Geschmack/Gerbstoffabbau benötigen.

Das Schlehen am Strauch Frost abbekommen sollten hört man immer wieder, so steht es auch auf der HP.
Was in der Praxis nicht immer möglich ist. Ich habe es noch nie geschafft den ersten Frost abzuwarten, dann wären nämlich sämtliche Schlehen trocken und schrumpelig geworden. Es mag sein das man in anderen Regionen da mehr Glück hat, aber bei uns im Sauerland nicht.

Auch das einfrieren in der Kühltruhe wird manchmal empfohlen, aber hier schreibt der Chef auf der HP das dieses nichts bringen würde. Ich selbst habe das noch nicht ausprobiert, da müsste man 2 Ansätze parallel laufen lassen.

Die Schlehen aus dem letzten Jahr musste ich aus Ballonmangel einfrieren. Jetzt habe ich sie wieder aufgetaut. Der Vorteil den ich bemerkt hatte ist, das die Schlehen sich nach dem auftauen viel besser zerdrücken lassen. Sollte Der Frost in der Truhe den Schlehen nicht geschadet haben, was ich auch nicht glaube, dann werde ich im nächsten Jahr wieder so verfahren. Aber das sehen wir erst wenn der Wein in Flaschen ist.

Wie man mit den Gerbstoffen ohne Frost umgeht, habe ich ja oben schon beschrieben. Du wirst sehen es wird ein richtig guter Wein.

siehe auch

viewtopic.php?t=7346&start=168#p160964

für einen objektiven Vergleich reichen zwei parallele Ansätze nicht, da müsste man den Gerbstoffgehalt auch messen.

Vielen Dank für eure Tips.

Josef hat geschrieben: ↑02 November 2017 11:47 Lass den Ansatz 3 Tage auf der Maische, dann hast du so gut wie gar keinen herben Geschmack. Nach 4 Tagen ist er schon gut zu schmecken und nach einer Woche sehr intensiv.

Ab welchem Zeitpunkt 4 Tage? 4 Tage nachdem ich die Maische angesetzt habe, oder wenn 4 Tage starke Gärung? (Wenn der Stopfen richtig schön "Hüpft).

Mach am Besten einen Gärstarter. Wenn der voll aktiv ist, rein damit in die Maische. Es sollte nun innerhalb weniger Stunden voll gären. Ich würde sagen 4Tage ab Hefezusatz. Dann probieren und wenn der Gerbstoffgehalt noch nicht ausreicht no h ein paar Stunden stehenlassen

Genau so ist es.

Gerbstoffe lösen sich umso schneller, je mehr Alkohol im Ansatz ist. Anders herum gesagt: Am Anfang der Gärung verläuft die Extraktion langsam, insbesondere, wenn du nicht zu großzügig Zucker beigemengt hast. So oder so hast du in dieser Phase ein wenig Ruhe und brauchst deine Abpressaktionen nicht stundengenau zu planen

Was spricht dagegen, dass die Schlehen schrumplig werden?

Nichts, du gibst doch sowieso Wasser dazu.Eine schrumpelige Schlehe ist ja nur ein Konzentrat. Nur nichts nehmen was faul oder schimmelig ist.