Das Fruchtwein-Forum

Vor ein paar Wochen hatte ich die Gelegenheit Proben ab zu geben. Ein Freund eines Arbeitskollegen hatte ein Projekt diese Werte aus verschiedenen Flüssigkeiten zu messen. Hauptsächlich sollten die Werte aus Proben beim Brennen in Abhängigkeit von der Temperatur gemessen werden. Dafür wurden vom Vorlauf, bei bestimmten Temperaturen, Proben entnommen.

Diese Gelegenheit habe ich genutzt und auch ein paar Proben mitgegeben. Mich interessierte es, ob auch meine Weine Methanol enthalten, was ja durchaus sein kann.

Folgende Weine wurden mitgegeben: Birnenquittenwein, Roter Johannisbeerwein, Schwarzer Johannisbeerwein und ein Schlehenwein. Am Ende noch ein selbst gebrautes Bier.

Hier nun die Ergebnisse:













Probe 4 war mein schwarzer Johannisbeerwein mit Methanol. Der Rest alles ohne. Das zeigt mir, wenn sauber gearbeitet wird und die Maischegärung nicht zu lange dauert, haben wir bezüglich Methanol nichts zu befürchten.

Die Frage, die ich mir stelle, ist die, warum gerade der schwarze Johannisbeerwein Methanol enthält. Liegt das an der Frucht? Die Quitten haben doch auch viele Pektine. Warum da kein Methanol? Liegt es an der Maischegärung? Und wenn ja, warum haben die roten Johannisbeeren dann kein Methanol, obwohl die Verweilzeit auf der Maische bei den roten Johannisbeeren 2 Tage länger war?

Fragen über Fragen, aber dennoch sind die Messergebnisse beruhigend.

VG

Sorry, das ist so wenig. Das kann ein Messfehler sein.
Ok, wenn man den Einwand ignoriert, dann liegt es vielleicht daran, dass ne Fliege dran war und ihr Sabber Pectinase enthält. (Keine Ahnung, ob da so ist)

Wie hast du denn die Schlehen vergoren? Mit Kernen als Maische, wenn ja wie lange denn?
Wenn Kerne mit vergoren werden, hätte ich als erstes auf Methanol getippt.

Sehr interessant, bei 0,05% würde ich das ganze auch eher vernachlässigen. Aber vielleicht hat ja jemand ne natürliche Erklärung dafür. Hattest du vielleicht einen Schädlingsbefall bei deiner Johanna? Pflanzen bilden Methanol zur Abwehr von Fressfeinden laut Wiki. Das währe ggf. eine Erklärung.

Hätte ich vorher wetten müssen: Ich hätte in mehr Proben MeOH erwartet. Der Kollege kann ja mal, um Messfehler sicher auszuschließen, eine Weinprobe mit MeOH spiken und sehen ob er es wiederfindet.

Kerne bringen kein Methanol, Methanol käme durch verholzte Bestandteile oder faulige Früchte.

Kurze Info noch. Die Messungen fanden im Rahmen einer Masterarbeit statt (Hochschule Darmstadt, Fachbereich Chemie und Biotechnologie November 2017).

Es sollte hauptsächlich der Methanolgehalt bei einer Destillieranlage temperaturabhängig gemessen werden. Meine Werte waren überhaupt nicht relevant, einfach nur für mich. Leider war das Ganze auch nur einmalig.

Hier der Vollständigkeit noch 2 Bilder über die Messergebnisse beim Brand.





Bei den Schlehen: Die waren vorab tiefgefroren und nachdem die Hefe angekommen war (12 Stunden), dauerte die Maischgärung mit Kernen nur 3 Tage.

Deshalb wunderte ich mich auch, dass bei den schwarzen Johannisbeeren Methanol zu finden war, bei den anderen Weinen eben nicht.

Wie schon gesagt, es ist beruhigend, dass in unseren Weinen bei einer sauberen Verarbeitung, kein Methanol oder, wenn überhaupt, recht wenig zu finden ist. Bei Traubenweinen könnte es etwas anders aussehen. klick

Igzorn hat geschrieben: ↑05 Dezember 2017 22:49 Kerne bringen kein Methanol, Methanol käme durch verholzte Bestandteile oder faulige Früchte.

Und durch Pektin (gilt als Hauptquelle).

Naja 100mg/l sind nur 0,1g/l also 0,1% (oder hab ich nen Rechenfehler?)

Wikipedia:
Pektine kommen in allen höheren Landpflanzen vor. Hier findet man Pektine in allen festeren Bestandteilen, beispielsweise den Stängeln, Blüten, Blättern usw. Die Pektine sind in den Mittellamellen und primären Zellwänden enthalten und übernehmen dort eine festigende und wasserregulierende Funktion.

In den Früchten ist auch etwas Pektin.
Deswegen ist Pektinase bzw. Antigel ja auch eher ein Methanol Bringer, aber so gering, dass man es nicht merkt.

Da Blätter und Co zu größeren Teilen daraus bestehen, wird bei der Holzgärung auch zu größeren Teilen Methanol erzeugt.

Grundsätzlich ja, aber Gewichtsprozent sind keine Volumenprozent

ich verweise da auch nochmal auf die "Gespenster":

viewtopic.php?f=85&t=4170

Kurze Ergänzung noch zu den guten Ergebnissen:

Der Ausschlag bei 2,5 wird Fructose sein, da ich alle Weine damit "verschönert" habe.

VG

Wenn du es wiederholen kannst, würde ich auch mal eine zuvor gemessene Probe "spiken", also eine bekannte Menge bis zu einer bestimmten Konzentration hinzugeben und dann die Fläche ausrechnen und die zugegebene Konzentration wieder abziehen.

Pektin zu Methanol ... macht mir keine Angst. Ich sehe plötzlich ganz schlecht In meinem Ansatz ("Mein erster Met") habe ich ja Äpfel und Antigel sowie Apfelsaft. Zur Sicherheit werde ich folgenden Ratschlag vielleicht berücksichtigen:

Methanolvergiftung - gibt es Gegenmittel?
Da Methanol von der Alkoholdehydrogenase sehr viel langsamer oxidiert wird als Ethanol, ist das beste Gegenmittel bei einer Methanolvergiftung, den Patienten über mehrere Tage unter einer Alkoholkonzentration von 1 Promille zu halten. Ethanol wirkt als kompetitiver Inhibitor für Methanol, das heisst, Ethanol bindet bevorzugt an die Alkoholdehydrogenase (etwa 8000 mal besser), so dass die für den Körper gefährliche Oxidation von Methanol zu Formaldehyd und schließlich zur Ameisensäure verhindert wird. Methanol wird dann über mehere Tage als wasserlösliche Substanz unverändert mit dem Urin ausgeschieden

Quelle: http://www.chemie-im-alltag.de/articles/0135/


Warum tut man ausgerechnet Fructose zum Verschönern in den Wein? Wenn Reinzuchthefen bevorzugt Glucose abbauen und Fructose sowieso übrig bleibt, warum dann noch mehr Fructose? Ich würde da ja eher wieder ein Ratio von 1:1 anpeilen, aber keine reine Fructose-Zuckerung.