Süßkirschwein, frage zu Säure und Öchselgehalt

Vinometer, Acidometer, Oechslewaage, pH-Meter, Refraktometer usw.
P4trick
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Süßkirschwein, frage zu Säure und Öchselgehalt

Beitrag von P4trick »

Hallo Zusammen,
da ich neu hier bin, möchte ich mir gerne erstmal vorstellen:
Ich heiße Patrick, bin 27 Jahre alt und komme aus Dortmund.
Zur Weinherstellung bin ich über meinen Vater gekommen, der früher schon Wein aus Johannisbeere, stachelbeere und Süßkirsche selber gemacht hat. Da durfte ich als kleiner Döppke dann immer mit den Füßen in der Wanne mit den Beeren umherlatschen und matschen :-D

Nach langer langer Zeit und einem sehr gutem Jahr der Süßkirschernte wollten wir mal wieder süßkirschwien herstellen.
Samstag alles soweit besorgt und nachdem der Fruchtsaft mit den Zutaten gemischt war, zum ersten mal auch mal mit der Öchselwache nachgemessen(früher immer nur stumpf nach Rezept aus dem Kitzinger Weinbuch, mitlerweile sind die Geräte erschwinglich und ich habe mir mal eine Öchselwage gekauft, gleich hole ich das Acidometer ab)

Der Saft hat mir 115° Öchsel angezeigt- 4 Liter Wasser und 4 Kilo Zucker auf 15 Liter Fruchtsaft.

nun meine Frage: bei der Anleitung stand etwas von Toleranz abziehen bei sehr trüben Fruchtsaft, da meiner noch gut Trübstoffe hatte, habe ich den Maximalwert von 7% abgezogen, ergibt ca. 106° Öchsel was- wenn ich richtig gerechnet habe- ca. 13% Alkohol ergeben sollte :roll:
Ist diese Rechnung richtig?

Ich habe zwar nun meine Öchsel gemessen und den möglichen Alkohol errechnet, aber was hilft mir das? also sind das zu viele Öchsel, zu wenige? wie viel Öchsel müsste ein Süßkirschwein haben, bei dem ich hinterher zwar einen lieblichen, aber nicht sooo extrem süßen Wein erhalte? Ich hab leider kein Rezept gefunden wo stand.. "der Saft muss so und soviel Öchsel haben"

die gleiche Frage ergibt sich im Grunde mit dem Säuregehalt. Wenn ich gleich mal meine Säure messen werde, wüsste ich nicht wie viel Säure der Saft haben müsste, damit der Wein am Ende "gut" ist.
Was wäre da ein guter Wert?

Ich hoffe Ihr könnt mit helfen.
vielen Dank schonmal

Gruß
Patrick
Kuli
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Re: Süßkirschwein, frage zu Säure und Öchselgehalt

Beitrag von Kuli »

P4trick hat geschrieben: Der Saft hat mir 115° Öchsel angezeigt- 4 Liter Wasser und 4 Kilo Zucker auf 15 Liter Fruchtsaft.

nun meine Frage: bei der Anleitung stand etwas von Toleranz abziehen bei sehr trüben Fruchtsaft, da meiner noch gut Trübstoffe hatte, habe ich den Maximalwert von 7% abgezogen, ergibt ca. 106° Öchsel was- wenn ich richtig gerechnet habe- ca. 13% Alkohol ergeben sollte :roll:
Ist diese Rechnung richtig?

Ich habe zwar nun meine Öchsel gemessen und den möglichen Alkohol errechnet, aber was hilft mir das? also sind das zu viele Öchsel, zu wenige? wie viel Öchsel müsste ein Süßkirschwein haben, bei dem ich hinterher zwar einen lieblichen, aber nicht sooo extrem süßen Wein erhalte? Ich hab leider kein Rezept gefunden wo stand.. "der Saft muss so und soviel Öchsel haben"

Gruß
Patrick
Herzlich willkommen hier im Forum P4trick,

Das man bei trüben Säften etwas abziehen soll habe ich auch noch nicht gehört jedoch spielen Safttemperaturen eine Rolle.
Mit dem Zucker muß man behutsam umgehen damit die Hefen bis zur Alkoholtoleranz am Ball bleiben.
Kennst Du die HP Fruchtwein selbstgemacht? Dort findest Du alles an Infos + Rezepten, lies Dir das am Besten in Ruhe durch; laß Dich von der Informationsflut nicht erschlagen.
Berichte doch mal wie es Deinem Wein geht und wie Du ihn angesetzt hast.
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Re: Süßkirschwein, frage zu Säure und Öchselgehalt

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hi Patrick,

jupp, ich würde dich auch bitten, dir vor allem das Kapitel "Zucker" auf der HP anzusehen, dort sollten deine Fragen weitgehend beantwortet werden. Sollte doch etwas unklar bleiben: Bitte nochmals melden ;)
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P4trick
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Re: Süßkirschwein, frage zu Säure und Öchselgehalt

Beitrag von P4trick »

Hallo, danke schon mal für die Antworten.
Ich muss zu meiner Schande gestehen, ich habe gestern erst gepostet(von der Arbeit in der Pause) und gestern Abend mir alles mal in Ruhe durchgelesen und (ich glaube :-D ) jetzt zumindest einige Fragen für mich beantworten zu können.

Also zuerst zur Öchslewaage: Die habe ich mir vor ein paar Jahren mal gekauft, danach aber keinen Wein mehr gemacht und so habe ich sie nun zum ersten Mal gebraucht. In der Anleitung ist eine Tabelle für verschiedenen „Saftklassen“ und bei der, wozu der Kirschsaft gehört stand bei man solle eine Toleranz zwischen 4-7% abziehen wenn viele Trübstoffe und Schwebeteilchen vorhanden sind.

Da mein Saft noch recht „dick“ ist (geht noch nicht mal mehr durch den Siebeinsatz im Trichter durch weil der sofort zu sitzt) ging ich da von 7% aus.
Ich habe gestern noch einmal etwas Ansatz filtriert und komme im klaren Ansatz auf 118° Öchsle bei 20°C
Wenn ich da nun meine 7% Toleranz abziehe und dann aus den verbleibenden 106°Öchsel den Zucker in KG errechne, komme ich auf etwa 5,4 Kilo Zucker auf 18 Liter Ansatz- da ich alleine 4 Kilo Zucker zugeführt habe, erscheint mir das ein logischer Wert zu sein?
Oder nehmt ihr auch bei Saft mit viel Trübstoffen den abgelesenen Wert? Dann wären es 5,7 Kilo. Wobei ich dazu sagen muss da die Kirschen alle gut reif waren und auch sehr süß. Ich kann das nicht so einschätzen :roll:

Also zum Ansatz:
Ich habe Laut Rezept der Kitzinger Weinbuches gearbeitet, jedoch mit doppelter Menge.
20KG Kirschen, gewaschen, in einer Wanne zerdrückt und mit Antigel, Vitamin C gegen Bräunung und 0,8g Schwefel gegen Keime behandelt, gut durchgerührt und einige Stunden stehen lassen.
Anschließend durch ein Küchensieb laufen lassen- hat genau 14,8 Liter Saft ergeben- laut Rezept wurden 14 Liter benötigt.
Saft in einen Gärballon gefüllt und gut geschüttelt um den Schwefel etwas auszutreiben, 4 Liter Wasser mit 4 Kilo Zucker verrührt, 30g Milchsäure und 4g Hefenährsalz (entspricht laut Rezept 5tbl Kitzinger Nährtabletten) zugeführt und die Mischung mit in den Ballon eingefüllt. Zum Schluss die Hefe „Burgunder“ dazu.
Ich habe leider zu spät gesehen das ich die Hefe hätte vermehren müssen, so ist nun nur die reine Hefe im Ansatz, aber heute Morgen konnte ich bereits eine Gasentwicklung feststellen- also die Gärung scheint langsam einzusetzen.

Nachdem ich nun ein Acidometer besitze und gestern nur 6g/l festgestellt habe, habe ich laut Tabelle der Säure noch einmal 18g Säure zugeführt und auf ca.7- 7,5g/l Säure erhöht.
Da ich nun mal meine Zuckerkonzentration berechnet habe und auf gute 28 % gekommen bin, habe ich noch 700ml Wasser zur Verdünnung beigefügt.

Laut Datenblatt der Hefe, sei diese in der Lage 18%Vol zu erzeugen? Kann ein so hoher Wert möglich sein, oder sollte ich eher von 15%vol laut eurer Seite ausgehen? Gehe ich von den 15%vol aus, würden noch etwa 360Gramm Zucker benötigen, möchte ich auf 18% kommen wären es gute 1,5 Kilo. Den Zucker würde ich später trocken zugeben, und per Nachzuckermethode schauen ab wann kein Zucker mehr abgebaut wird. Ich denke aufgrund der hohen Anfangskonzentration werde ich sicherlich nicht auf die 18% kommen, sondern würde eher mit den 15% rechnen, oder wie seht ihr das?

So ich hoffe das war nun nicht zu viel und zu unübersichtlich und ich habe nicht allzu viele Fehler gemacht.

Viele Grüße
Patrick
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fibroin
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Re: Süßkirschwein, frage zu Säure und Öchselgehalt

Beitrag von fibroin »

Hallo Patrick,
Du hast dich richtig in das Kitziger Weinbuch eingelesen. Mag gut sein, aber ich besitze es gar nicht. Meine Weinherstellungsgrundlagen habe ich im Wesentlichen aus dem www.fruchtweinkeller.de. Bücher haben mich oft wenig überzeugt, da ist vieles festgeschrieben, was sich schon wieder gewandelt hat.
Dein Problem Öechslewaage, wenn es schon mehrere Skalen gibt und man die Trübstoffe schätzen muss, wird eine Messung nur ungenügend sein. Meine Ochslewaage brauche ich nur für Trauben- oder Apfelsaft, andere Säfte bekommt man auch ohne die Waage zum richtigen Zuckerverhältnis. Wenn du schon die Oe-Waage brauchst, dann bitte nur bis 90 ° Oe zum Gärstart aufzuckern, damit die Hefen nicht übermäßig Zucker bekommen, Weiteren Zucker wird später zugefügt.
Die Säure kontrolliere ich erst später, wenn der erste Zucker vergoren ist und weiterer nachzugeben ist.
Die Prozente, die bei den Hefedatenblättern angegeben werden, die entstehen bei Idealwerten für die Hefe, du wirst sie selten erreichen. Aber, ein Kirschwein mit 18%, schmeckt sowieso nur sprittig. Hier ist die Kunst des Weinbereiters gefragt, Weine mit weniger Prozente zu machen. Stichwort: Wein sterilisieren.

Die Fruchtwein-HP erklärt da einiges.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
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420
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Re: Süßkirschwein, frage zu Säure und Öchselgehalt

Beitrag von 420 »

Hall Patrick,

das Kitzinger Weinbuch finde ich auch recht gut. Aber nicht als alleinige Quelle. Deshalb finde ich auch den Tipp von fibroin die HP-Seite durch zu lesen, echt gut.

Folgende Begründung:
Am Anfang meiner Weinherstellung habe ich mir dieses Buch gekauft und als "Bibel" verwendet. So wurde das Buch bis heute mehr als 1 x durchgelesen (Rezepte natürlich nur bei Bedarf). Für die Umrechnung steht dort auch ein schönes Beispiel beim Apfelwein (so meine Erinnerung). Heute schaue ich dort immer noch mal nach, was Früchte so ungefähr an Saft bzw. Oe haben (bei Maischegärungen ist dies für die Berechnungen nicht verkehrt). Gleichzeitig schaue ich dort auch mal in die Tabelle der Umrechnungen Oe - Alkohol, was aber nicht unbedingt nötig ist.

Leider steht dort auch, dass die Filterei den Profis vorbehalten sind. Erst durch dieses Forum, durch die HP-Seite und durch die User hier bin ich erst recht spät zur Filterei gekommen, und damit auch zu dem Wein, den ich lieber trinke (Restsüße und Alkohol bei 10- 11% Alkohol).

Und sonst arbeite ich ähnlich wie fibroin.
- bei meinen OE-Messungen kalkuliere ich immer Differenzen mit ein
- Im Anfang einer Saftgärung rechne ich mit Alkoholgehalten bis max. 11 % und zuckere dementsprechend auf.
- Säure kontrolliere bei Maischegärungen nach dem Abpressen und bei Saftgärung mit einem ca. Wert am Anfang. Genauer stelle ich dann erst im Laufe der Gärung ein. Am Anfang deshalb, damit ich nicht vollkommen zu wenig Säure habe, da ja die Säure gerade auch am Anfang einen gewissen Schutz gibt.
- Alkoholwerte der Hefe nutze ich nicht aus, da dies oft nur theoretische Werte sind und ich so oder so nur Weine mit ca. 11 % (plus – minus) herstellen will.

VG
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P4trick
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Re: Süßkirschwein, frage zu Säure und Öchselgehalt

Beitrag von P4trick »

Hallo Forum,

entschuldigt bitte mein längeres Stillschweigen- zum Einen viel um die Ohren und zum Anderen ist mir der Beitrag ganz aus dem Gedächtnis verschwunden; Ich habe stumpf vergessen zu Antworten.
Mittlerweile ist mein Wein ruhig gestellt und klärt sich, ab und an habe ich nachgezuckert um die Restsüße einzustellen. Der Wein hat nun 14% zum Schluss gehabt, da wollte dann die Hefe nicht mehr. Habe einmal während des Gärens nachgezuckert und konnte noch etwas Aktivität beobachten, aber dann war auch Schluss.
Der Wein wurde dann von mir von der Hefe abgezogen und geschwefelt, und steht nun ruhig und klärt sich- sieht auch schon sehr klar aus. Wie gesagt, wird von mir immer mal verkostet (Eltern helfen da auch mal nach und geben Ratschläge) und habe bislang auf 15 Liter Wein 2* 30g Zucker zugegeben. Dazwischen immer wieder etwa 2 Wochen stehen lassen damit er sich voll auflösen und entwickeln konnte. Taste mich so langsam heran, ich hoffe es wird am Ende etwas.

Danke für eure Hilfe- bei dem zweiten Wein (Pflaume) habe ich zwar nun nicht den Fehler mit dem zu hohem Anfangszucker gemacht, dafür musste die Maische leider etwas länger stehen, weil der Gärstarter nicht wollte :?

Gruß
Patrick
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Re: Süßkirschwein, frage zu Säure und Öchselgehalt

Beitrag von P4trick »

So,

ich wollte nun auch zum Abschluss von meinem Süßkirschen berichten:

ich habe den Wein nun ruhig stehen lassen, er hat eine kräftige, dunkelrote Farbe und ist schön klar.
Am Wochenende wurdemal von mir gemessen und eine Restsüße von 13g/l festgestellt. Da mir das bisschen zu Trocken ist, habe ich auf 25g/l aufgezuckert. Da er im Abgang noch leicht säuerlich war, ich ihn aber nicht weiter süßen wollte- habe ich mit etwas Wasser von 7g/l Säure auf 6g/l verdünnt.

Im Weinglas geschwenkt hat er eine schöne funkelnde Farbe, Meinen Eltern und Freunden, die am Wochenende zu Besuch waren hat er geschmeckt.

Ich habe einfach mal gefragt ob sie einen Wein möchten ohne zu sagen das er von mir ist. Also die Nachfrage nach der Flasche kam weil er recht gut sei, war das dann meine Bestätigung :-)

Am 26. ist bei uns in der Kirche Weinfest und da habe ich erstmal 100 leere Flaschen bestellt, ende des Monats wird dann geschwefelt und abgefüllt- solange hat er noch Zeit sich etwas zu schonen :-)

Also nach einigen Startschwierigkeiten hats dann doch geklappt.
Danke für eure Tips und Hilfe

Gruß
Patrick
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Re: Süßkirschwein, frage zu Säure und Öchselgehalt

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Wie hast du denn die 13 g/l Restsüße gemessen? Dir ist klar dass der Wein nachgären kann, speziell wenn du verdünnst? Hast du Maßnahmen ergriffen um Nachgärungen zu verhindern?
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Re: Süßkirschwein, frage zu Säure und Öchselgehalt

Beitrag von P4trick »

Hallo Fruchweinkeller,

gemessen habe ich mit der Oechslewaage- auch wenn mir bewusst ist, das der Wert nicht ganz stimmt. Ich habe es eher als groben Richtwert genommen- oder ist es selbst dafür zu ungenau? :?:

Ich dachte eigentlich das der Wein schon längst nicht mehr gärt. :shock: Ich wurde allerdings eines besseren belehrt, nachdem ich nun die Restsüße eingestellt habe und der Wein rausgestellt wurde. Es blubbert zwar nicht mehr, aber druck scheint im Ballon zu sein, da ab und zu mal eine Blase kommt.

Direkte Maßnahmen wie Filtern habe ich noch nicht unternommen, nur von der Hefe abgezogen ist der Wein bereits.
vor dem Abfüllen wollte ich schwefeln und dann in Flaschen abfüllen.

Gruß
Patrick
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Re: Süßkirschwein, frage zu Säure und Öchselgehalt

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Wenn du noch eine leichte Gärung hast ist der Messwert natürlich totaler Quark. Erstens durch den Störfaktor Alkohol, zweitens durch den Störfaktor Kohlendioxid.
Denke daran dass die Schwefelung eine Nachgärung nicht verhindert. Nicht dass du dir Flaschenbomben baust.
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Re: Süßkirschwein, frage zu Säure und Öchselgehalt

Beitrag von P4trick »

Gibt es eigentlich einen, ich sage mal "unteren Grenzwert" was Gärung ist? Also ist eine Gärung etwa 10Blubbs pro Stunde und "normales Arbeiten" (gibts das überhaupt?) ist dann 1 Blubb in 2 Stunden?

Ich habe gestern länger in dem Raum, wo der Wein steht, gearbeitet und habe ihn mal beobachtet. Es beläuft sich auf 1Blubb in etwa 2- 2,5 Stunden.
Allergings bei den derzeit vorherrschenden Außentemperaturen, da der Raum nicht beheizt ist und eher eine "Gartenlaube" ist.

Oder ist eine so geringe aktivität auf andere Faktoren zurückzuführen?
Ich denke ich werde den Wein noch einmal sauber abziehen und schauen ob noch Rückstände am Boden sind. Der Wein ist so dunkelrot das ich selbst vorm Fenster stehend nicht durchschauen kann. Da muss die Taschenlampe ran.

Gruß
Patrick
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